Labmedya - Laboratuvar ve Sağlık Gazetesi

Bu konuyu 3 ayrı yerde sunmuştum. Tarih sırası ile Gıda Mühendisliği Dergisi 2001, Geleneksel Gıdalar Sempozyumu 2004 Van, 1. Uluslararası Adriyatik’ten Kafkaslara Geleneksel Gıdalar Sempozyumu 2010 Tekirdağ. Konuyu kendi açımdan çok önemsediğim için bir de burada tekrarlamak istedim.

 

1989/90 ve 1990/91 eğitim döneminde Ankara Üniversitesi Gıda Bölümü öğrencilerinin aldığı “Tarım Mikrobiyolojisi” adlı bir dersim oldu. Bu dersin bir bölümü laktik starterler idi. Peynir kültürü, yoğurt mayası, kefir mayası gibi endüstriyel uygulamaların anlatıldığı bir konu idi. 

 

Dersten sonra bir öğrencim yanıma geldi ve [Hocam, konuyu tam olarak anladım ama bizim taraflarda yoğurt çok farklı bir şekilde yapılır. İlkbaharda esen bir rüzgâr vardır, bunu yaşlı kadınlar bilirler. O rüzgârdan sonra yağan ilk yağmurun ilk suyu toplanır, bu yağmur suyu geleneksel şekilde bilindiği gibi kaynatılmış ve yoğurt mayalama sıcaklığına soğutulmuş süte maya olarak eklenir. Tencere soğumasın diye havlu ile sarılır, 6-7 saat sonra, bazen daha uzun sürede tam tutmamış bir yoğurt olur. Bu yoğurt, ertesi gün tekrar geleneksel olarak bilindiği şekli ile maya olarak kullanılır ve her sene yoğurt mayası bu şekilde yenilenir] 

 

Dalga mı geçiyor, şaka mı yapıyor diye baktım, hiç de öyle bir öğrenci değil. Nereli olduğunu sordum, Doğu Karadenizli imiş. Anlattıkları olacak şey değil; yağmur suyundan yoğurt mayası mı olurmuş? Öğrencimi üzmemek için iletişim bilgilerini aldım. Ama aklıma da takılmadı değil. Sevdiğim bir öğrenci idi ve konuyu çok içtenlikle, heyecanla anlatmıştı.  

Konuyu birkaç meslektaşım ile tartıştım, öğrencinin anlattıklarının mümkün olmadığına, yanlış bilgi almış olduğuna karar verdik. 

Unuttum gitti. 

Yıllar sonra bir projede bir yerde tıkandık kaldık. O öğrencimin anlattıklarını hatırladım. Bu defa saçma filan demeden [Bir tarihte bir öğrencim böyle bir şey anlatmıştı, Doğu Karadeniz’de yaşlı kadın tanıdığı olanlar derhal bu konuyu soruştursunlar, ben o tarihte bu konuyu atladığım için hata yapmışım] şeklinde tanıdıklarımdan yardım istedim. Çoğu hadi canım sende deyip ciddiye bile almadı, kimi böyle bir soru sorarlarsa alay edilmekten korktu, ama sonra yavaş yavaş yanıtlar gelmeye başladı. 

 

Evet, o bölgede yoğurt böyle yapılıyormuş. 

 

Kimi ilkbaharda belli bir rüzgârdan sonra yağan yağmurun ilk suyu, kimi 20 Mayıs’ta yağan yağmurun ilk suyu gibi uygulamada küçük farklar var.

 

Tez: Böyle bir şey teorik olarak mümkün değildir. Yağan yağmurun ilk suyunda yoğurt yapan bakteriler olmaz. Bizim, çiğ sütten bu bakterileri izole etmemiz hiç de kolay olmuyor. Yağmur suyunda bu bakterilerin olduğunu düşünmek abesle iştigalden başka bir şey değil. Rüzgâr, bu bakterileri havaya taşıyacak, yağmur da yere indirecek. Hadi canım sende.

Antitez: Kabul ama pratik olarak zaten böyle yapılıyor. Nasreddin Hoca’nın göle yoğurt mayası ekleyip “ya tutarsa” örneği gibi bir deneyelim bakalım demiyorlar. “Zaten hep böyle yapıyoruz” diyorlar.

 

Sentez: Peki öyleyse bunun nasıl yapıldığını araştıralım. 

 

2000 yılı Mayıs ayı ortasında Artvin’e gittik. Dağ köylerinde yaşlı halalarla konuştuk. Evet, kendi kulağımızla da duyduk. Geçen seneden kalan maya ile yapılan yoğurdu da yedik. Bayağı yoğurt idi işte. Örneklerimizi de aldık, dönüşte kolaylıkla aradığımız bakterileri izole edebildik. Bazı yoğurtlarda farklı bakteri florası da vardı. Normal karşıladık, köy yerinde 1 yıldan beri devam ettirilen mayada farklı bakteriler olabilir. 

 

Hedefimiz 20 Mayıs sabahı yağan yağmurun ilk suyundan bize tarif edildiği şekli ile yoğurt yapmayı denemek idi. Artvin’e giderken yanımızda gereken laboratuvar malzemesi vardı. 

 

Bulunduğumuz yerde o gün hiç yağmur yağmadı, ama karşı tepelerde tam da istenilen şekilde yağdı.

Tabi ki çok bozulduk. Hiç aklımıza gelmemiş idi. Bu gibi durumlarda ne yapıldığını sorduk. Genellikle böyle olurmuş. Yağmur her yere yağmazmış. Zaten bu şekilde yoğurt yapan sayısı çok azalmış, genelde piyasa yoğurtlarına talep oluyormuş, isteyen bir şekilde yağmurun yağdığı köylerden yeni maya bulabiliyormuş.

Araştırıcı olarak 2 konuyu atladım, hata yaptım.

 

Önce, bana verilen bir bilgiyi ciddiye almadım. 8 yıl sonra aklıma geldi. Teorik olarak böyle şey olmaz dememek gerekiyordu. Araştırıcı olarak sorumluluğum “nasıl yapıyorlar?” sorusunu çok daha önce araştırmak idi.

İkinci olarak bulunduğumuz yere yağmur yağmayabileceğini hiç düşünmedik. 

 

Ertesi yıl tekrar gitmeye karar verdik, olmadı, daha sonra da olmadı. Daha sonra bu konuyu farklı platformlarda anlattım. Gidin şunu iyice bir araştırın diye gençlerden rica ettim. 

 

Çok muhtemelen, yağan yağmurun ilk suyu o tarihlerde havada bol olarak bulunan polenleri yıkıyor. Yoğurt yapılacak süt, öyle fazlaca kaynatılmıyor, bu polenler sütte az sayıda bulunan ve ısıl işlemle hasar görmüş yoğurt bakterilerini bir anlamda tedavi ediyor ve gelişmelerini sağlıyor. 

 

Bu sadece bizim hipotezimiz. Buna göre 20 Mayıs şart değil. Ancak buna yakın tarihler önemli olabilir. Bunların ciddi şekilde araştırılması gerekli. O tarihte bile bu şekilde yoğurt yapan sayısı çok azmış. Şimdi daha da azalmış olmalı. Bu gibi çok özel uygulamalar unutulmadan, yok olmadan tam olarak keşfedilmelidir.