Labmedya - Laboratuvar ve Sağlık Gazetesi

Merhaba,

Geçtiğimiz günlerde basın yayın organlarında Sn. Yrd. Doç. Dr. tarafından verilen bir demeç yayımlandı. [Dr. Dizdar, kanser hastalığının her geçen gün artığını belirterek, “Etrafımızda her gün birisine kanser teşhisi konulduğunu duyuyoruz. Uzmanlar, kanserdeki bu kadar yoğun bir artışı yalnızca sigara, alkol ve obezite ile açıklamanın mümkün olmadığını düşünüyor. Beslenme açısından da birbirinden çok farklı sosyal statüdeki insanlarda da kanser görülüyor. ‘Hayatınızdan çıkarın’ diyebileceğiniz neler var’ diye sorarsanız bilim adamları olarak geçtiğimiz yıllarda bunu çok tartıştık. Birinci sırada olan yoğurt hâlâ ilk sıradaki yerini koruyor. Bizim ülkemizde yoğurt, diğer ülkelere göre açık ara daha çok tüketilen bir üründür. Yoğurt, beslenmeden öte insan vücudunun dengesinin korunması açısından da çok önemlidir” dedi. Endüstriyel yoğurtun yapay bir ürün olduğunu ileri süren Dr. Dizdar, sözlerini şöyle sürdürdü: “Dolapta bekleyen yoğurdu haftalar boyunca üstten yemeye devam etseniz bir şey olmuyor. Bunu ben defalarca test etmiş biri olarak biliyorum. Biraz dikkat eden herkesin de bildiğini düşünüyorum. Bir ürün bu kadar çok tüketiliyorsa, bu kadar derin bir değişime gitti ise sorun var demektir. Bir gıdanın bozulma biçiminin dönüşmüş olması, ekşimenin ötesinde küflenmeyi bile atlıyor olması, içerikte çok fazla değişiklik yapıldığını gösterir. Kimse kusura bakmasın. Bunlar yoğurt değil. Bu yoğurt yöntemi bilinçli bir şekilde Türkiye’ye dayatılıyor. Bu güçler, yoğurda ilişkin Türkiye’deki yasal tebliğleri bile değiştirdi.” Kendisinin bu konuda eleştirileri gündeme getirdiğinde bazı endüstriyel yoğurt üreticilerinden, “Hocam size bozulmayan yoğurt verdik daha ne istiyorsunuz” diyenlerin olduğunu dile getirdi.] Sn. Dizdar’ın bu demeci tekzip ettiğini sanmıyorum.

01) Sn. Dizdar, hangi bilimsel verilere dayanarak endüstriyel yoğurdun kansere yol açtığını iddia ediyorsunuz? Açıklar mısınız lütfen? [Bilim adamları olarak bu konuyu çok tartıştık] demişsiniz. Size öğretmek haddim değil ama benim bildiğim kadarı ile bilimsel tartışmalar somut veriler üzerinde yapılır. Kişisel endişelerinizi değil, doğru materyal ve metot kullanılmış bilimsel araştırma sonuçlarını iletin. Sunacağınız bu bilimsel makaleleri sadece LabMedya gazetesinde değil, başta GIDA Dergisi olmak üzere pek çok bilimsel dergide şahsınıza atıf yaparak kendi adımla yayımlanmasının sağlanacağı garantisini veriyorum. Kuşkusuz, ileteceğiniz bu bilimsel makaleler hakkında yorum yapma hakkım saklıdır. Var mısınız Sn. Dizdar? Hodri meydan. Bunları sunamazsanız, bari bundan sonra açıklamalarınıza dikkat edin lütfen, insanları yanlış bilgilendiriyorsunuz.

02) Benim çok yakın çevremde de gıda sanayisi ürünlerini reddeden ve ekmeğini, salçasını, peynirini vb. ürünleri kendisi yapmaya çalışan yakın dostlarım var. Saygı ile karşılıyorum. Çok ağırlıklı olarak Ankara Piyasasında bulunan Atatürk Orman Çiftliği ürünü kırmızı kapaklı cam kâsede Çiftlik Köy Yoğurdu ve yine Atatürk Orman Çiftliği evde yoğurt yapma setinde kullanılan yoğurt mayası, benim laboratuvarımın (Ankara Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü) ürünüdür. Olabildiğince bu set ile evde yoğurt yapmaya çalışıyorum ama her zaman bulamadığım için endüstriyel yoğurt da tüketiyorum. A.O.Ç. ürünü evde yoğurt yapma setini tercih etme nedenim, endüstriyel yoğurdun kanser yapma endişesi değil, sadece duyusal olarak ekşi yoğurt tercih etmemdir. Eşim ve oğlum ekşi yoğurdu değil, endüstriyel yoğurdun tadını seviyor. Olabilir, herkesin damak tadı farklı.

03) Şahsınızın da bulunduğu önceki tarihli bir kongrede açıkça şahsınızı kastederek [Kültür Koleksiyonları ve Endüstriyel Mikrobiyoloji (KÜKEM) Derneği Yönetim Kurulunda beraber çalışma onuruna sahip olduğum klinik mikrobiyoloji konusunda hocaların hocası olan Prof. Dr. Enver Tali Çetin’in mezardaki kemiklerinin sızladığını, çünkü bir tıp doktorunun yoğurt yapmak için Karadeniz’den toprak getirin, çiğ sütü bununla mayalayın] şeklinde genel mikrobiyoloji ile asla bağdaşmayacak bildirgesi olduğundan yakınmış idim.

04) Gıda kimyası konusunda lisans düzeyinde en basit bilgilerden yoksunsunuz ama gıda teknolojisi üzerinde fikir yürütüyorsunuz. Çiğ sütten yoğurt yapılamaz. Çiğ süt içilebilir, çiğ sütten peynir yapılabilir, tereyağı elde edilebilir ama asla yoğurt yapılamaz. Yoğurt yapmak için sütün ısıtılması ve proteinlerinin denatüre edilmesi zorunludur. Çiğ süte Karadeniz’den getirilen toprak ilave edilirse bir pıhtı elde edilir ama her pıhtı yoğurt değildir. Patojenik Salmonella enfeksiyonu nedeni ile ishal olmuş insan ya da inek dışkısı ile çiğ sütü mayalarsanız bir pıhtı elde edersiniz.

05) Konu üzerinde ne kadar deneyiminiz var bilemem ama ben gerek bilimsel gerek sanayi danışmanı olarak, yoğurt ve peynir starter kültürü konusunda tam olarak yıllarımı verdim. Boşa çalışmadım, öncesinde TÜBİTAK-TARMİK-5 kodlu yoğurt mayasını hazırlayan ekibin üyesi idim. Devamındaki çalışmalarımda A.O.Ç. Yoğurt kültürü için endüstriyel yoğurt mayası kullanılmamış ve tam tabiri ile dağ köylerinden getirdiğimiz yoğurtlardan yoğurt mayası (Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus) elde etmeye çalıştık. Bu yoğurtlardaki baskın mikroflora enterokok idi. Hani, Prof. Dr. Enver Tali Çetin hocamım mezarında kemiklerinin sızlaması konusu vardı ya; dağ köylerinden gelen yoğurtlarda baskın mikroflora enterokok. Bir daha söyleyeyim: Her süt pıhtısı yoğurt değildir.
06) Biraz temel endüstriyel mikrobiyoloji bilgilerimizi tazeleyelim. Kapalı bir ortamda bulunan tüm canlı türleri, kendilerinin oluşturdukları metabolizma ürünlerinden rahatsız olurlar. Basitçe insanların olduğu tümüyle izole bir ortamda soluma sonunda ortaya salınan karbondioksit insanları öldürmeye başlar ya da temel metabolizma ürünü olan idrar kapalı ortamda olan insanlara zarar verir.

İdrar miktarı arttıkça ölümler başlar ve artık o kapalı ortamda daha fazla idrar salgılanamaz. Mikroorganizmalar da böyledir. Basitçe; bira mayası sadece %5-6 alkol üretebilir ama daha fazla alkol üretemez. Oysa şarap mayası %11-13 hatta %15 alkol üretebilir ama daha fazlası kendine zarar verir.

07) Aynı mantıkla yoğurt kültürü olan Streptococcus thermophilus aside dirençli değildir, ortamda asitlik yükselince tam olarak [benden buraya kadar] der. Lactobacillus bulgaricus ise oluşan asitliğe daha dirençlidir. Hatta buzdolabı sıcaklığında bile yavaşça gelişip asit oluşturmaya devam eder yani yoğurt yavaş da olsa ekşimeye devam eder.

08) Basitçe suş (ırk) farkı da vardır. Hepsi insandır ama sarı ırk, beyaz ırk, siyah ırk farkı açıktır. Buna bağlı olarak Lactobacillus bulgaricus türü asit oluşturan kimi bakteriler daha fazla asit oluştururken kimileri daha az oluşturur. Bilimsel/endüstriyel terminolojide biz bunlara tembel suş (ırk) diyoruz.

09) Peki şöyle yapalım: Yoğurt mayası olarak klasik bilimsel kitap bilgilerinden tümüyle vazgeçelim. Bu kitap bilgilerine göre ideal yoğurt mayası çok yaklaşık 1:1 oranında Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus içermelidir. Kapitalist ekonomi ile klasik bilimsel bilgiler her zaman örtüşmez. Ben, kendi yoğurt fabrikamda kullanacağım yoğurt mayasını bilimsel kitaplarda tarif edilen Streptococcus thermophilus : Lactobacillus bulgaricus oranını 1:1 yerine 1000:1 şeklinde kullanırsam ve bir de tembel Lactobacillus bulgaricus suşu kullanırsam, yoğurt yapar mıyım? Yaparım. Raf ömrü boyunca ekşir mi? Ekşimez. Sadece yoğurt oluşma süresi biraz uzar, daha fazla enerji harcamış olurum ama sonuçta ekşimeyen yoğurt yapmış olurum. Bu gibi basit çalışmaları üniversitelerde YL tezi değil, bitirme tezi olarak dahi vermiyoruz.
Ne olacak yani, Streptococcus thermophilus : Lactobacillus bulgaricus oranını 1:1 yerine 1000:1 şeklinde düzenle, tembel suş kullan, yoğurt oluşma süresini kayda al, koy buzdolabına ve her gün asitlik kontrolü yap. Asitliğin hiç ilerlemediğini gör. Tez bitti.

10) Bu aşamada itirazı olan, itirazını söylesin ama önce devamını okusun. Konu aslında bu kadar basit görülüyor ama bu kadar basit değil. Olayın bir de kapitalist ekonomi ayağı var.
11) Belirtmiş olduğunuzun aksine kapitalist ekonomi sadece Türkiye’de değil, tüm gelişmiş/ gelişmekte olan ülkelerde aynı yoğurt mayasını piyasaya sürdü. Artık eski kitaplarda yazan Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus yerine başka laktik asit bakterileri yoğurt kültürü olarak kullanılıyor. Bunlar ağırlıklı olarak Lactobacillus acidophilus Lactobacillus casei ve Bifidobacterium bifidum, türleri. Bunlar Str. thermophilus kadar dahi asitliğe dirençli değildir yani bunlarla yapılan yoğurdun ekşimesi mümkün değildir. Bu yeni yoğurt kültürleri bir yandan probiyotik olma özelliği taşırken, diğer yandan biyoyararlılıkta artış sağlıyor.

12) Peki size kapitalist ekonominin buradaki rolünü anlatayım. Konu bütün gelişmiş ve gelişmekte olan ekonomilerde, süpermarketlerin mahalle bakkalının yerini alması ile başladı. Süpermarketler gıda, kozmetik vb. pek çok üründe üreticiye şunu şart koştular: [Raf ömrünün yarısına gelen ürünü çekip, yerine yenisini vereceksin]. Tabi yoğurt bundan en çok etkilenen gıdalardan birisi oldu çünkü o tarihlerde raf ömrü 7 gün kadardı. Ekşiyordu ve ufaktan küflenme başlıyordu. Üretici firmalar önce kabul etti. Üretim tarihinden 3-4 gün sonra yoğurtları süpermarketlerden geri çekip yeni yoğurt verdiler. Ancak sonuçta yoğurtlar ellerinde kaldı. Bunlardan süzme (torba) yoğurt ve ayran yapmak da işe yaramadı. Zaten süzme yoğurt ve ayran asıl olarak bize özgü ürünler ve başlıca kapitalist ülkelerde bunlar yok. Sonuçta batıdaki dev yoğurt fabrikaları [ekşimeyen yoğurt yapılırsa raf ömrü uzar] mantığı ile yeni yoğurt kültürleri kullanmaya başladılar ve hemen arkasından Türk yoğurt üreticileri de bunları tercih etti. Arada probiyotik ve biyoyararlılık kavramları da devreye girdi. Şimdi süpermarketler memnun çünkü satışlar giderek arttı, yoğurt üreticileri memnun çünkü satışlar arttı, tüketiciler de giderek ekşimeyen yoğurda alıştı.

13) Yoğurt neden küflenmiyor sorgulamasının birinci yanıtı pekâlâ küflenir şeklindedir. Basitçe bu konuda endişeniz varsa, buzdolabında ne olsa küflenmiş bir şeyler oluyor. Basitçe küflenmiş gıdayı yoğurdun üzerine deydirin ve tercihen oda sıcaklığında 3-4 gün bekletin. Yoğurt küflenirse sorun yok demektir. Küflenmezse yoğurda yasadışı olarak koruyucu madde eklenmiş olacağı endişesi ile marka ve parti numarası vererek ihbarda bulunun. Merdiven altı olarak tanımlanan yoğurt işletmelerinde bu kimyasallar kullanılıyor. Bu sorunun ikinci yanıtı ise doğrudan ambalaj sanayisinde gelişme, yoğurt üreten fabrikalarda hijyen düzeyinin gelişmesi ve evlerimizde kullandığımız buzdolaplarının daha iyi soğutmasıdır.

Sevgiyle,