Labmedya - Laboratuvar ve Sağlık Gazetesi

Bazen öylesine cahilce hatalar yapılıyor ki, çıldırmamak elde değil. Geçenlerde tümüyle tesadüfen müdahil olduğum bir bal alım ihalesinde, henüz ihaleye çıkmadan teknik şartnamede değişiklik yaptım. Yaptığım değişiklik “balda botulin bulunmayacak” şartını çıkartmak oldu.

Teknik şartname “balda botulin bulunmayacak” şeklinde olsa idi ne olurdu? Hiçbir şey olmazdı ama çok komik ve cahilce bir ihaleye çıkış olurdu. Çok açıkça “balda botulin bulunmayacak” ile “balda canlı ve ergen dinozor bulunmayacak” aynı mantıktadır. 

Balda botulin olur mu? Birileri sabotaj amacıyla bala botulin eklerse pekâlâ olabilir. Bala botulin eklendikten sonra botulin ne kadar stabil kalır bilememem. Aynı şekilde bal ya da başka bir gıdaya siyanür de eklenebilir. Çok yıllar önce Arap-İsrail savaşı sırasında İsraillilerin alışveriş yaptığı pazarlardaki portakallara şırınga ile siyanür enjekte edilmişti. Çok daha yakın bir tarihte ABD’de seçimleri etkilemek için salata bara Salmonella püskürtülmüştü.

Dünyada bilinen en kuvvetli biyolojik zehirlerden birisi olan botulin, Clostridium botulinum adlı bir bakteri tarafından üretilir. Cl. botulinum, toprak kökenli ve sporlu bir bakteridir. Sporları rüzgâr ile tüm doğaya yayılır. Benzer yayılma, Bacillus türleri ve küfler için de geçerlidir.

Basit olarak iki farklı mikrobik gıda kaynaklı zehirlenme vardır. Enfeksiyon ve intoksikasyon. Enfeksiyon, salgın hastalıktır ve en tipik örneği Salmonella enfeksiyonudur. Salgın, özellikle kreşler ve yaşlı bakım evleri üzerinden hızla yayılır. Turist ishali de aynı gruptadır. Örneğin, Almanya’dan Fransa’ya turistik amaçlı bir seyahatte bütün ya da bütüne çok yakın otobüs yolcuları ishal olur. Yolcular bir şekilde diğer yolculara bakteriyi bulaştırırlar. Tüketilen gıdada, örneğin Salmonella bir şekilde yok edilirse Salmonella salgını olmaz. İntoksikasyon, zehirli şapkalı mantar zehirlenmesi gibidir ve sadece zehirli mantarı tüketen kişiyi hasta eder, salgın söz konusu olmaz, bir anlamda kimyasal zehirlenmelidir.

Cl. botulinum, tipik bir intoksikasyon etmenidir. Gıda üzerinde gelişerek zehrini gıdaya salgılar. Sonrasında gıdadan bir şekilde Cl. botulinum uzaklaştırılsa dahi toksin gıda üzerinde stabil kalır.

Arılar, bal yaparken çiçeklerde doğal olarak var olan Cl. botulinum sporlarını kovana yani bala taşırlar. Dolayısı ile balda Cl. botulinum sporlarının varlığı tümüyle doğal bir bulaş olarak kabul edilir.

Bir yaş üzerindeki insanların bağırsakları yeterince gelişmiştir. Buna bağlı olarak, bir yaş üstü insanların bağırsaklarında Cl. botulinum sporlarının çimlenmesi ve bağırsakta botulin salgılaması söz konusu olmaz. Ancak bir yaş altı bebeklerde bağırsaklar yeteri kadar gelişmediği için bal ile gelen Cl. botulinum sporları çimlenir ve botulin salgılayıp, bebek botuizmine yol açarlar. Bu nedenle bir yaş altındaki bebeklere bal verilmesi önerilmez. 

Ancak, Cl. botulinum sporları hiçbir koşulda balda gelişip botulin oluşturamaz. Balda Cl. botulinum sporları olabilir mi? Evet, ancak bir yaş üstü insanlar tüketecek ise hiçbir sorun olmaz.

Bu ayrıntıyı, ihaleye çıkmak üzere olan firmaya çok daha ayrıntılı olarak anlattım. Ne kadar anladılar bilmiyorum. Üstelik muhatap kitle içinde kalite sorumlusu olarak iyi bir üniversite olarak kabul edilen bir gıda mühendisliği bölümü mezunu da vardı. Patron, mikrobiyolojiden anlamaz ama beni yakın tanır. Gıda mühendisinin direnmesine karşı, o maddeyi çıkarttı.

Mikrobiyoloji, genel biyolojiden farklı değildir. Sadece çıplak gözle görülemeyecek kadar küçük canlılarla ilgilenir.

Afrika çölünde balina, Antarktika’da zebra yaşayamaz. Denizlerde, göllerde ve nehirlerde balıklar yaşar ama insanlar ilave solunum desteği olmadan en fazla 8-10 dakika yaşayabilir.

Ekim ayında buğdayı tarlaya ekeriz. Üzerine kar yağar, hatta toprak donar. Ama buğday tohumu bundan zarar görmez. Soğuk, buğday tohumunun gelişmesi için uygun bir ortam değildir.

Bu durum tümüyle eksik bilgi kaynaklı olup sentez eksiğidir. Başka gıdalarda da benzer durumlar vardır. Örneğin bezelye konservesi ve UHT süt, tam sterildir. Ama salça steril değildir ve içinde canlı kalmış bakteri sporları bulunabilir. Salçanın asitliği ve kuru madde oranı, bu sporların çimlenip çoğalarak salçayı bozmasına izin vermez.

Doğa, her canlı türünün gelişmesi ve çoğalması için gereken koşulları muhatabına vermiştir. Her canlı türü her gıdada gelişemez.

Meraklısına iki not ile bitireyim.

Balın, antimikrobik etkisi vardır. Kırsalda basit yaralanmalarda yara üzerine bal sürülerek enfeksiyon kapması önlenmeye çalışılır. Ancak, balda Cl. botulinum sporları olabilir ve bu kez çok daha tehlikeli olabilecek “yara botulizmi” ile karşılaşılabilir. Çin, dünyanın en büyük bal üretici ülkesidir. Yara botulizmine karşı Çin’de bal, ışınlanarak Cl. botulinum sporları imha edilir.

Her ne kadar botulin, bilinen en kuvvetli biyolojik zehirlerden birisi olsa da botoks olarak bilinen uygulamada çok seyreltilmiş botulin ile devam edilir.

Sevgiyle,