Labmedya - Laboratuvar ve Sağlık Gazetesi

Merhaba,

Sadece biyolojik olarak bakıldığında yeryüzünde on binlerce farklı türde bitki, hayvan ve mikroorganizma vardır. Tür altında ırk farklılıkları da geçerlidir. Basitçe, insan türü beyaz, sarı ve siyah ırk olarak alt bölümlere ayrılır. Diğer biyolojik grupları bilemem ama mikrobiyolojide ırk altı gruplar da vardır. 

İnsan esaslı ve sert kapitalist yaklaşımla olmak üzere doğadaki tüm canlıları, yararlı ya da zararlı olarak iki ana gruba ayırabiliriz. Basitçe; arı, bal yaptığı süreçte benim için yararlıdır ama beni sokarsa zararlıdır. Bir diğer deyişle, benim kontrolüm içinde davranan her canlı (ya da robotlar?) benim için yararlıdır, ancak benim kontrolüm dışına çıkarsa zararlı olarak kabul ederim. 

Fermente gıdalar nerede ise insanlık tarihi kadar eskidir. Yoğurt, kefir, kımız ve peynir gibi fermente süt ürünleri, sucuk gibi fermente et ürünleri, turşu gibi fermente sebzeler, mayalı ekmek gibi fermente tahıl ürünleri ve devamında tarhana ile boza gibi diğer fermente gıdalar bizim coğrafyamızda yaygın ürünlerdir. Başta uzak doğu ülkeleri olmak üzere daha pek çok fermente gıda vardır. 

Fermente gıdaların bir kısmı öncelikle geleneksel gıda koruma yöntemi olarak öne çıkar. Turşu ve sucuk, bunun tipik örneğidir. 

Diğer bir grup fermente gıdalarda sağlık ön plana çıkar. Yoğurt ve kefir bunların tipik örneğidir. 

İnsan sağlının en önemli iki ayağının sağlıklı beslenme ile düzenli spor olduğu bilinmektedir. Sağlıklı beslenme ile kasıt, dengeli beslenme olsa da bu yazıda bağışıklığın kazanımı irdelenecektir. 

Antibiyotiklerin altın çağının sona erdiği, alternatif olarak probiyotikler ve fekal transplantasyonun giderek ve hızlı bir şekilde gündeme geldiği de bilinmektedir (bknz http://www.labmedya.com/documents/labmedya_38.pdf)

Probiyotik kavramı bilimsel literatürde değişti. Öncesinde probiyotiklerin insan kaynaklı olması kuralı vardı. Buna göre, henüz anne sütü içmekte olan bebeklerin dışkısı tek kaynak idi.

Sonrasında probiyotik bakterinin bağırsak çeperine tutunma özelliği kuralı kaldırıldı. Buna göre bağırsaktan geçerken gereken faydayı sağlayan bakteriler de probiyotik kapsamına alındı. Buna göre artık standart yoğurt ve kefir de probiyotik sayılıyor. 

Fermente gıdaları, insan beslenmesi ve sağlığı açısından üç ana gruba ayırabiliriz:

-Son tüketimden önce ısıl işlem görenler (tarhana) ya da görmeyenler (kefir)

-Ne denli fayda bekleniyor (gerçekten kefir, ayağımdaki nasıra iyi gelir mi?)

-Geleneksel üretim/ sanayi üretimi (hangi kefir?)

Devam edelim. 

-Tarhana ve ekmek, pişirilerek tüketildiği için insan sağlığına yararlı mikroorganizma açısından [yok hükmündedir]. Doğrudan tüketilen yoğurt (ayran), kefir, kımız, peynir vb. gıdalarda insan sağlığı açısından yararlı mikroorganizmalar bulunur. Boza ve turşuların sağlık üzerindeki olumlu etkileri kanıtlanamamıştır ve kanıtlamaz, çünkü tümüyle geleneksel/ yarı endüstriyel üretimdir ve mikroflora tümüyle değişkendir. Bugün Ankara'da üretilen bozanın mikroflorası ile yarın İstanbul'da üretilecek bozanın mikroflorası aynı olmayacaktır. Turşuya, yüksek tuz içeriği açısından dikkat etmek gerekir. 

-Kefir gibi gıdaların yararı zaman içinde abartılıyor. Sanki sağ ayağımın serçe parmağındaki nasıra bile iyi gelecek, kansere çözüm olacak gibi bir şey yok. Tıbbi bilimlerde Hipokrat her kim ise eczacılıkta Paracelsus (16 YY) odur. Günümüzden çok yaklaşık 500 yıl önce Paracelsus'un deyişi bugün için de geçerlidir: İlaç ile zehri ayıran dozdur. Sağlık için kefir tüketelim ama ne kadar tüketelim? 

-Ve hangi kefir, hangi yoğurt, hangi boza ve hangi turşu? Hemen bu aşamada turşu ve bozayı çıkartalım çünkü tümüyle geleneksel ev yapımı ya da çok küçük ölçekli sanayi üretimidir. 

Tarhana pişirildiği için zaten yararlı mikroorganizma kalmaz. Sucuk ve peynir üretiminde kullanılan endüstriyel starter kültürler sadece asitlik ve aroma oluşması içindir ve ayrıca geleneksel/ ticari üretim farkı yoğundur. Bu durumda peynir ve sucuktan da insan beslemesine yararlı mikroorganizma beklememek gerekir. 

Sonuçta, bu coğrafyada elimizde sadece yoğurt ve kefir kalıyor. 

Yoğurdu ve kefiri 2 şekilde tüketiyoruz: Endüstriyel ve ev yapımı.

Endüstriyel üretimlerde kontrollü olarak süt pastörize edilir, aynı starter kültür kullanılır. Ev yapımında ise ne çıkarsa bahtımıza. Bunları kontrol altında tutmak çok zordur. 

Her ev yapımı yoğurt ve kefirde sağlığa aykırı mikroorganizma bulunacağını iddia etmek mümkün değildir. Aksi, çok ağır saçmalık olur. Ancak tehlike ve riski herkes kendince kabul etmek durumundadır. 

Asgari, minimum, en alt düzeyde (her ne ise) gıda bilimi, gıda teknolojisi, gıda mühendisliği (her ne ise) eğitimi görmüş olanlara değil, felsefenin temel ilkesi olan sorgulama düzeyine sahip herkese küçük bir hatırlatma: Haşlanmış, pişirilmiş, kaynatılmış kokoreç ve sütte yararlı mikroorganizma canlı kalır, zararlılar ölür diye bir şey olmaz. TAM TERSİ GEÇERLİDİR. Bu ve benzeri temel mikrobiyoloji konularındaki saçmalıklara, akademisyenlerin abuk subuk ve sorumsuz bilgilendirmelerine yanarım da yanarım. Yanarım da, klinik mikrobiyoloji konusunda hocaların hocası, KÜKEM Derneğinde beraber çalışmış olmaktan onur duyduğum, kendisinden mikrobiyoloji konusunda çok şey öğrendiğim Sn. Prof. Dr. Enver Tali Çetin'in mezarında kemiklerinin sızlamasına yanarım. 

Sevgiyle,