Labmedya - Laboratuvar ve Sağlık Gazetesi

Prof. Dr. Kadir HALKMAN

0Probiyotik turşu olur mu? Öncelikle probiyotik deyimine bir göz atalım. Yararlı olacak vs. bilgileri hepimiz biliyoruz. Zaman içinde probiyotiklerin iki özelliğinde değişiklik yapıldı. Önceden insan kaynaklı olması kuralı vardı ve buna göre yegâne kaynak henüz süt emmekte olan bebek dışkısı idi. Önce bu kural kaldırıldı, şimdi bitki dâhil her türlü doğal materyal probiyotik kaynağı olarak değerlendiriliyor. İkinci değişiklik bağırsakta tutunma özelliğinde yapıldı. Bir bakterinin probiyotik olarak değerlendirilmesi için bağırsakta tutunabilmesi gerekirdi, bu özellikten de vazgeçildi. Artık insan vücuduna yararlı mikroorganizma içeren her gıda probiyotik olarak tanımlanıyor. Buna göre, örneğin standart yoğurt da probiyotiktir; çünkü yararlı bakteriler içerir ve yararlı bakteriler bağırsaktan geçerken patojenlerle savaşır.

Her canlı türünün yaşayabileceği bir ekosistem vardır. Sıcaklık, ortamın nem durumu ve asitlik ile tuz, ekosistemin en önemli unsurlarıdır. Örneğin, çim alanda kaktüs yetiştirilemez çünkü kaktüs çok az su ister. Afrika devesi kutuplarda yaşayamaz. Benzer pek çok örnek verilebilir.

İnsan vücuduna en yararlı olan mikroorganizmaların başında laktik asit bakterileri gelir. Laktik asit bakterileri, temel olarak fermente süt ürünlerinin elde edilmesinde kullanılanlar ve diğer fermente gıdaların elde edilmesinde kullanılanlar olmak üzere basitçe iki gruba ayrılırlar. 

Bunlardan yoğurt (ayran), kefir, peynirler, kımız gibi fermente süt ürünlerinin elde edilmesinde kullanılanlar oldukça duyarlı bakterilerdir. Optimum sıcaklık derecelerinden küçük sapmalarda bile gelişmeleri zorlaşır, aside ve tuza dirençleri düşüktür. Buna rağmen bazı türlerin yüksek probiyotik değeri vardır.

Tarhana, turşu, boza, şalgam ve ekşi hamur mayası da ağırlıklı olarak laktik asit bakterileri ile elde edilir. Bunların gelişme sıcaklığından sapmalara, asit ve tuza dirençleri yüksektir, ancak bunlardan sadece Lactobacillus plantarum ve Lactobacillus brevis’in bazı suşlarının düşük de olsa bir probiyotik özelliği olduğu belirtilmektedir.

Süt ürünleri dışında kalan fermente gıdaların düşük probiyotik özellikleri nedeniyle bunların işe yaramaz olduğunu düşünmek mümkün değildir. Bu ürünlerdeki laktik asidin yararı açıktır. Türkiye’de ben dâhil pek çok kişi turşu suyunun yararına inanır ve ara sıra turşu suyu içer. Şalgam, sadece Adana değil; Türkiye’nin her yerinde özellikle kebap ile birlikte tüketilen bir içecektir. Bozayı sevmeyen var mı? Besleyici özellikleri kanıtlanmıştır ve tarhana çorbası. Her ne kadar pişirildiği için sadece sporlu bakteriler canlı kalsa da yani tarhana üretimindeki tüm laktik asit bakterileri ölse de hasta olan kişiye hemen tarhana çorbası içirilir. 

Aslında sağlık nedeni ile bir kişinin probiyotik alması gerekli ise bunun en akılcı yolu bağırsakta çözünen kapsül olarak alması çok daha akılcıdır, ancak bazıları bu uygulamayı ilaç kullanmak gibi olduğu için reddeder ve kimileri aşırı organik ile probiyotik sevdası ile üzerinde organik ve/ veya probiyotik yazan gıdalara ağırlık verir. Kimileri ise medyatik olmaktan başka hiçbir özellikleri olmayan tıp doktorlarının saçma sapan önerilerinin peşinde koşarlar. 

Arkadaşım, sen turşuyu ve şalgamı probiyotik olarak tüketiyorsan afiyet olsun. Ben bunların probiyotik olmalarını dikkate almıyorum, sadece hoşuma gittiği için tüketiyorum. Her defa yazdığım gibi, bu benim tarzımdır ve “bu en doğrusudur, siz de benim gibi beslenin” gibi saçma bir iddiam yoktur.

Hadi biraz da eğlenelim. Yıllar önce bir rakı fabrikası bizden rakının gıda güvenliği hakkında teknik personele eğitim vermemizi istedi. Damıtık alkollü içkilerde mikrobiyolojik açıdan hiçbir risk yoktur. %40-45 alkollü bir damıtık içki, mikrobiyolojik olarak sabotaj için dahi kullanılamaz. Ben bunları anlatıyorum ama teknik personel hiç ilgilenmiyor. Belki de haklılar. Bir anda şeytan dürttü ve “Aslında biz buraya probiyotik rakı yapmak için geldik” dedim. Sadece bir gıda mühendisi “Hocam, bu yüksek alkol derecesinde probiyotik bakteri canlı kalır mı?” şeklinde utana sıkıla bir soru sordu. “Kalmaz tabi. Probiyotik bakterileri enkapsüle edip rakıya o şekilde ekleyeceğiz, TÜBİTAK projesi” dedim ve yanıtım kabul gördü, enkapsüle ile ne anladı bilmiyorum. 20-30 saniye sessizlik sonrasında hepsi benden ağır fırça yedi. “Yahu arkadaşlar, Batı Avrupa ülkeleri dâhil tüm ülkeler damıtık alkollü içki tüketimini yüksek vergilerle bastırmaya çalışırken sağlığa yararlı probiyotik rakı, hem de TÜBİTAK destekli. Nerede çalıştığınızın farkında mısınız?” deyince hepsi uyandı. Hep beraber güldük ama sanırım o arkadaşlara düşünme üzerinde katkıda bulundum.

Sevgiyle,