Labmedya - Laboratuvar ve Sağlık Gazetesi

Felsefe sadece insanlar içindir, en basit şekli ile felsefe; sorgulamak, araştırmaktır. Düşünmeyen kişi felsefe yapamaz. Kendisine verilen bilgiyi hiç sorgulamadan aynen kabul edenlere genel olarak "sazan" diyoruz. Bu sazan tarifine dinsel bilgiler ile okullarda aldığımız temel eğitimin girmediği açıktır. Sazan grubundakilerden beslenme ve gıda konularındaki abuk sabuk bilgileri hiç sorgulamadan yakın çevrelerine aktaran, onların da bu saçma sapan beslenme tarzlarına uymasını öneren ve hatta baskı kuranlara "sazancık" denmeyeceği de açık. Ne denir bilemem ancak herhalde herkesin diyeceği bir şeyler vardır.

 

Önce biraz geyik muhabbeti denildiği şekli ile ufak ukalalıklarıma izin verin.

 

Düdüklü tencereyi hepimiz biliriz. Et, nohut vb. yemekleri pişirirken düdüklü tencere kullanırız. Düdüklü tencerenin çalışmasındaki temel ilke basınç altında suyun kaynama sıcaklığını artırmaktır. 

Su, ilkokulda öğrendiğimiz şekli ile 100 oC'ta kaynar. Genel kabul edildiği şekli ile doğru ve geçerlidir. Fizik konusunda ukalalık yapmak istemem ama çok basitçe şunların bilinmesi gerekir; 

 

 

Gelelim sadede. Bezelye konservesi yerken ya da evde düdüklü tencerede et haşlarken proteinlerin yapısı değişmiyor mu? Yüksek basınca gerek olmadan yumurta haşlandığında proteinler denatüre olmuyor mu?

Ekmeğin pişirilmesi dahil tüm ısıl işlemlerde proteinler denatüre olur. Bu denatürasyon proteindeki aminoasitlerin bileşim ve miktarına göre değişir.
 

Proteinlerin denatürasyonundan bu denli korkarsak ne pastörize ya da UHT süt içebiliriz, ne et ve sebze konservelerini tüketebiliriz, ne düdüklü tencerede pişirilmiş et, nohut vb. gıdalar yiyebiliriz ve hatta ne de haşlanmış yumurta tüketebiliriz. Devamında ekmek bile yiyemeyiz. 
 

Pişirilmiş tüm gıdalarda protein denatürasyonu vardır. Denatürasyondan korkanların taze meyve ile salata olarak tüketilen sebzeleri yemeleri kendi tercihleridir. Çiğ süt içilmesini asla önermem ama herkesin tercihi kendinindir. 
 

Denatürasyon üzerinde son not: Yoğurt yapmak için süt proteinlerinin denatürasyonu zorunludur. Çiğ sütten peynir yapılabilir, kreması alınıp tereyağı yapılabilir ama yoğurt yapılamaz. İsteyen denesin. Denemesi bedava değil ama 5 TL'yi geçmeyecek bir maliyettir. Her süt pıhtısının yoğurt olmadığına dikkatinizi çekerim. 
 

Denatürasyon kelimesini sokaktaki insanın biraz okumuşu şöyle yorumlanabilir de: Olumsuzluk eki. Natür: Olsa olsa natürelden gelir yani doğal. Asyon: Yapma etme. Buna göre Natürasyon: Doğallaştırma ama Denatürasyon: Doğalsızlaştırma. Kuşkusuz itici ve benimsenmeyen bir kavram. 
 

Kimileri beslenme konusundaki kendi kuşkularını ve inançlarını topluma aktarmaya çalışırken, denatürasyon gibi sokaktaki insanın kolayca anlayamayacağı bilimsel kelimeleri bolca kullanarak konunun bilimsel temeli olduğunu kanıtlamaya çalışırlar ve ne yazık ki başarılı oluyorlar. Sazan grubu da bunlara çok iyi inanıyor.  
 

Özetle; ister pastörize süt, ister haşlanmış yumurta, ister ekmek, ister UHT süt olsun, pişirilmiş her gıdada proteinlerin yapısı bozulur yani doğalsızlaşırlar. Yoğurt yapmak için süt proteininin her koşulda doğal halinin bozulması yani denatüre edilmesi zorunludur. Yoğurda itirazı olan var mı? 
 

Sırf bu yazıdan sonra [şimdi öğrendim, meğer yoğurt yapılırken sütün doğal protein yapısı bozulmak (denatüre edilmek) zorunda imiş, artık yoğurt yemeyeceğim] diyen varsa annesinden, teyzesinden, halasından, anneannesinden ya da babaannesinden veya halen yaşıyorsa ninesinden muhtemelen sıkı bir terlik yer. Hak etmiştir. 

 

Sevgiyle ve dostlukla kalın.