Labmedya - Laboratuvar ve Sağlık Gazetesi

Gıdaların raf ömrü konusunda her kafadan bir ses çıkıyor. Bazıları kendi inandıkları kavramları sanki tek gerçek doğru gibi TV programlarına çıkıp anlatıyorlar. Anlatsınlar, dert değil ama sokaktaki sade vatandaş buna inanıyor ve bilimsel gerçeklerden uzaklaşıyor. 

Herkesin bir şeylere inanma hakkı vardır. Kimi günlük gazetelerde burçlara göre falını okur ve buna göre günlük/ haftalık yaşamına yön verir, kimi e-posta adresine gelen her türlü iletiye tam anlamı sazan gibi atlar ve bu bilginin doğrulunu sorgulamadan bunu kendi arkadaşlarına aktarır, vs. vs...

 

Hiç kimseye fala inanma diyemeyiz ama sazanlık yapma demek hepimizin görevi.

 

Çok yakın arkadaşlarımı bile gıdaların uzun -düne göre uzatılmış- raf ömrü konusunda ikna edemediğim oluyor. [Bak arkadaş, 20-30 sene öncesinde kullandığımız arabalarımızda akü suyu vardı. Aküye su koymak zorunda idik, akü suyunu bir taşım eklemek zorunda idik. Suyu eklerken + ve - kutuplara su değmemesi gerekir idi. Hatta yağmur yağdı vs. usta sürücü bu akü kutuplarını vazelin ile sıvamalı idi. Yeni teknoloji arabana artık aküye su koymuyorsun. Eski arabanda motor yağı 3bin km iken artık 10-15bin km giden motor yağları var. Doğru mu, doğru. Peki, neden gıda sanayisindeki 20-30 sene öncesine göre bugün gıdalara daha uzun raf ömrü sağlanan teknolojik gelişmeleri böyle reddediyorsun?] 

Yanıt hep aynı: [O başka, bu başka].

 

Uzmanlar, insanın evrimleşme tarihini gıda korumaya bağlıyor. Buna göre ilkel insan; sadece toplayıcı/ avcı iken, topladığı/ avladığı gıdayı tesadüfen mağaranın serin köşesinde sakladığında ya da tesadüfen güneşte kuruttuğunda daha geç bozulduğunun farkına varıyor. Ve devamında daha fazla boş zaman, taşları daha iyi yontalım, mağara duvarlarına resimler yapalım; ilkel komünal toplum ve aynen devam. Kimi uzmanlar evcilleştirme diyor ama bana göre basit ve ilk köleleştirme uygulaması olarak hayvanlar "cici çocuk" yapılıyor. Sonrası malum. 

 

Soğutma ve kurutmanın yüzbinlerce yıldan beri insanoğlunun kullandığı basit gıda koruma yöntemleri olduğu biliniyor. Üstelik konu ile ilgili/ ilgisiz, bilgili/ bilgisiz, yetkili/ yetkisiz herkesin kabul ettiği şekli ile ama karpuz ama börtü böcek, tüm canlıların genlerinde çoğalma/ neslini idame (sürdürme) vardır. Ve bunun için gereken temel gereksinmeler; beslenme, barınma ve karşı cinstir. 

Peki, gelelim günümüze.

 

Kanserde artış olduğu söyleniyor ve genel olarak kanserdeki artış gıdalar ile ilişkilendiriliyor. İsteyen istatistiksel analizini yapabilir: Yıllara göre kanserdeki artış ile örneğin, sürücü kursu sayısındaki artış/ vakıf üniversitesi sayısındaki artış/ hastane sayısındaki artış ve daha nice ilgisiz konudaki artış istatistiksel olarak incelendiğinde çok ciddi korelasyon bulunabilir. Bir tarihte arkadaşlarım sırf şaka olsun diye Türkiye'de yıllara göre nargile içen sayısı ile Avustralya Hava Yollarında uçan Türk yolcu sayısını istatistiksel olarak analiz etmişler ve sonunda R2= 0,98 gibi çok ciddi bir ilişki bulmuşlardı. Devamında, bu analiz sonunda çıkan yargı şu olmalı imiş: Avustralya Hava Yolları, Türk yolculara nargile ikram etmelidir. Çok saçma ama sadece istatistiksel verilere takılırsak böyle sonuçlar çıkabilir. 

Gıdaların raf ömründe artış/ uzama teknolojideki gelişmeler ile ilişkilendirilmelidir. Mutlaka koruyucu kimyasallar kullanılması zorunlu değil. Aydın/ okumuş olan kişilere dahi [bezelye konservesine takılmıyorsun ama neden uzun ömürlü süte kafayı takıyorsun, bezelye konservesinde de uzun ömürlü sütte de aynı matematiksel ifadeler uygulanır (D ve Z değeri), uzun ömürlü süt üretiminde dışarıdan koruyucu kimyasal katmak gerekli değildir ayrıca tüm dünyada yasaktır, gel sana anlatayım, sadece basit aritmetik bilmen yeterli] dediğimizde boş/ alaycı gözlerle bakıyor. Yani, "sen onu benim külahıma anlat" muhabbeti.  

 

Türk Dil Kurumu'nda göre bağnazlık, "Bir kimseye veya bir şeye aşırı düşkünlük ve tutkuyla bağlılık, bağnazca davranış, taassup, mutaassıplık, fanatiklik, fanatizm" olarak tanımlanmaktadır.  Bu tanıma göre, gıdaya bu şekilde bakış da pekâlâ bağnazlıktır.  

Gıda sanayisinin tümü sütten çıkmış ak kaşık mıdır? Tabi ki hayır. Hiç hile yapılmıyor mu? Tabi ki yapanlar var. İnsan sağlığına aykırı üretim yapan gıda sanayisi firmaları var mı? Tabi ki var. 

Ancak gıda sanayisinin tümünü bu şekilde suçlamak iyisinden insafsızlık olur. 

 

Çok basit bir örnek: Sütü doğrudan pastörize etmek yerine; önce yağını ayırmak, sonra yağı ve yağı ayrılmış sütü ayrı ayrı pastörize etmek ve daha sonra bu ikisini karıştırmak ile pastörize sütlerin raf ömründe uzatma sağlıyor. 20 sene önce bu teknoloji yoktu. Ama bugün var. 

Biraz daha karmaşık bir örnek: Pastörize ve UHT değil ama uzatılmış raf ömrü olan bir içme sütü daha var. UHT süte daha yakın. Bir işletmede, öğrencim ile birlikte sporlu basillerin jerminasyonunu destekledik, sonra makul bir ısıl işlem ile germine olmuş basilleri yok ettik ve raf ömründe ciddi bir uzama sağladık. Jerminasyon için sadece sıcaklık ve zaman faktörünü kullandık. Hiçbir kimyasal yok. Sadece basit olarak, "genel mikrobiyolojiye giriş öncesi hazırlık notları" düzeyindeki bilgileri sentezledik ve sanayide uyguladık. Hepsi bundan ibaret. 

 

Ama tabi ki sokaktaki insan şunu sorgulayabilir: Süte ne kattınız da UHT altı ısıl işlem görmüş sütün raf ömrünü nerede ise UHT süt kadar uzattınız? Beklediği yanıt çok genel olarak şu: "hiç merak etme, tümüyle organik bir madde". 

Sanki organik olan her şey sağlıklı gibi: morfin, esrar, alkol, sigara vd. 

 

Organik gıdaya daha sonra ufaktan bulaşacağım. 

Sevgiyle ve dostlukla kalın.

 

Kadir Halkman