Labmedya - Laboratuvar ve Sağlık Gazetesi

info endüstri
labmarker banner

Gıdaların Mikrobiyolojik Analizinde Çelişki Sorgulaması

Gıdaların Mikrobiyolojik Analizinde Çelişki Sorgulaması
01 Ocak 2016, Cuma
Merhaba,
 
Bu tarihte yürürlükte olan Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği uyarınca, pastörize içme sütünde Enterobacteriaceae sayısı basitçe
 
Peki. 
 
Teknik danışmanı olduğum pastörize süt işleyen fabrikadaki Enterobacteriaceae analiz talimatını şöyle yazdığımı varsayalım: Her partiden 5 numune alınır. Her birinden 1 mL pastörize süt numunesi, dökme kültürel sayım yöntemi ile VRBD Agar besiyerine ekilir ve 37 oC’ta 24 saat inkübasyon sonunda tipik koloni sayısı laboratuvar defterine kaydedilir. İlle de yayma yöntemi gerekiyorsa, her 1 mL pastörize süt numunesi 3 adet standart 9-10 cm çapındaki VRBD Agar besiyerine olabildiğince eşit şekilde aktarılıp yayılır. İnkübasyon sonrasında bu 3 Petri kutusu tek Petri kutusu gibi değerlendirilir. Ya da 14-15 cm çaplı tek Petri kutusundaki VRBD Agara 1 mL aktarıp yayılır. İtirazı olan var mı? 
 
Pastörize süt numunesinde yapılan her günkü analiz sonucunun 9 KOB/ mL Enterobacteriaceae olduğunu kabul edelim. Yani ilgili kodeks yönetmeliğine tümüyle uyuluyor. Bir diğer ifade ile pastörize içme sütünde 9 KOB/ mL Enterobacteriaceae üyesi bakteri var ama Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği uyarınca [temiz] kabul ediliyor. Bir diğer deyiş ile bu süt insan sağlığına zararlı değildir. Bu pastörize süt üreten fabrika için toplam Enterobacteriaceae sayısının
 
Bu da peki. 
 
VRBD Agara yapılan ekimlerde 9 koloninin tanımlandığını ve tümünün Enterobacter aerogenes olduğunu varsayalım. Enterobacter aerogenes, koliform grubu üyesidir. Bilindiği gibi koliform grup bakteriler Enterobacteriaceae altında bulunan bir gruptur. 
  
Özellikle çocuklara, büyüme çağındaki gençlere, yaşlılara ve hamilelere günde bir bardak pastörize süt (çok yaklaşık 250 mL) içirilmesi önerilmektedir. Bu durumda 9 KOB/ mL Enterobacteriaceae (örneğin Enterobacter aerogenes) içeren pastörize içildiğinde basit bir hesaplama ile toplam 2250 KOB Enterobacteriaceae üyesi bakterinin risk grubu olarak tanımlanan bireylere (çocuklar, yaşlılar, hamileler ve özellikle bağışıklık hastaları olmak üzere tüm hastalara) verilmesinde sağlık açısından hiçbir sorun görülmemektedir. 
 
Yine bu tarihte yürürlükte olan İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmeliğe göre içme ve kullanma suyunda Enterobacteriaceae alt grubu olan koliform grup bakteriler için 0/ 250 mL kuralı vardır. Bir diğer tarif ile 3 yaşındaki bir çocuk 1 bardak süt içerse 2250 KOB değerinde Enterobacteriaceae yutmasına izin verilmektedir ancak, musluktan akan 250 mL su ile altının temizlendiği suda 0 KOB değerinde koliform grup bakteri olacaktır. Koliform grup bakterilerin, Enterobacteriaceae alt grubu olduğuna bir kez daha dikkat çekilir. Buna göre ve çok basit bir anlatım ile 3 yaşındaki bir çocuğun 1 bardak süt içmesi ile vücuduna sindirim yolu ile 2250 KOB koliform grup bakteri girmesine izin verilirken, musluktan akan 250 mL (1 bardak) su ile altının temizlenmesinde 0 sayıda koliform grup bakteri bulunmasına izin verilmemektedir.
 
Yukarıdaki 2 farklı örnek (süt ve içme/ kullanma suyu) için verilen bilgiler doğrultusunda çok açık bir çelişki var gibi görülse de aslında hiçbir çelişki yoktur. Çünkü;
   -Konu, sadece halk sağlığı değildir. 
   -Pastörize süt işleyen bir işletme çağın getirdiği/ gerektirdiği teknolojileri doğru bir şekilde kullanırsa basit bir şekilde
   -İster kamu (örneğin, kullanma suyu sağlayan belediyeler) ister özel sektör (örneğin, içme suyu dolumu yapan fabrikalar) yine çağın getirdiği/ gerektirdiği teknolojileri doğru bir şekilde kullanırsa kolaylıkla koliform grup bakteri için 0 KOB/ 250 mL olan kalite sınırını sağlayabilir. 
 
İçme sütünde Enterobacteriaceae analizinin yayma/ dökme kültürel sayım yöntemiyle yapılması; buna karşın insani tüketim amaçlı sularda membran filtrasyon yöntemi kullanılması, analizlerde kullanılan besiyerlerinin farklı olması gibi ayrıntıların burada hiç önemi yoktur. Tümü uluslararası düzeyde geçerli analiz yöntemleridir. 
 
Çocuğun altının temizlendiği suda koliform bakteri için 0 KOB/ 250 mL sınırı varken, pastörize içme sütünde düz mantık ile çok daha yüksek mikrobiyolojik kalite sınırı getirilmeye kalkışılamaz. Getirilirse pastörize içme sütü üreten fabrikalar çok daha yüksek ısıl işlem normları (sıcaklık ve/ veya süre) uygulamak zorunda kalırlar. Bu uygulama ise ilave maliyet anlamına gelir. Gerek yoktur,
 
Sadece pastörize içme sütü ile içme kullanma suyu arasındaki iki farklı yönetmelik değil, Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği içinde dahi farklı gıdalar için aynı mikroorganizmaya farklı limitler verilmektedir. Gıdada izin verilen mikroorganizmalar içinde patojen olanlar da vardır. 
 
Özetle, konu tümüyle hammadde ve uygulanan teknoloji ile ilgilidir. Kuşkusuz, halk sağlığından taviz verilmez. Ancak, nitelikli hammadde ve makul teknoloji kullanımına bağlı olarak sonuçta, çocuğun altının temizleneceği kullanma suyunda 0 KOB/ 250 mL koliform grup bakteri ile aynı çocuğa içirilen pastörize sütte
 
Son not: Yazıyı LabMedya’ya göndermeden önce sevgili Betül’den bir göz atmasını rica ettim. Betül, şöyle devam etmiş: Yönetmelik yayımlandığında (2011) gıda güvenilirliği kriteri ve üretim hijyen kriteri olmak üzere iki kriter vardı ancak üretim hijyen kriteri (2014) tarihinde yürürlüğe girdi. Yani işletmelere bilinçli üretim yapmaları ve partide bir sorun olması halinde geri çağırma ve imha prosedürlerini uygulama sorumluluğu verilmiştir. Bu nedenle AB mevzuatında Enterobacteriaceae sadece üretim hijyen kriteri olup, piyasaya arz edilen gıda için herhangi bir limit bulunmuyor. Yani işletmenin pastörize ettiği her sütü analiz etmesi gerekmiyor. Hatta  sayı >10 KOB/ mL olması halinde de partiyi piyasaya sunabilir. Ancak mutlaka ve mutlaka sorunu (çiftlik, çiğ süt kalitesi, ısıl işlem yetersizliği vb) tespit edip tedbir almalı ve bir daha tekrar etmemesi için bunu da kayıtlarına işlemelidir.
 
Çok teşekkürler sevgili Betül.
 
Sevgiyle ve dostlukla kalın,
Etiketler#gıdaların#mikrobiyolojik#analizinde#çelişki#sorgulaması
Toplam Görüntülenme 9154
methrom detay sayfa alt
  • sol alt BIOEXPO
 
3WTURK CMS v8.3.1