Labmedya - Laboratuvar ve Sağlık Gazetesi

Merhaba,

 

AB uyum çalışmaları çerçevesinde 06-07 Haziran 2016 tarihlerinde Ankara’da Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Risk Değerlendirme Daire Başkanlığı tarafından düzenlenen “Gıdada mikrobiyolojik risk değerlendirme” başlıklı bir atölye çalışması (workshop) programı vardı. Her ne kadar Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nde on yılı aşkın bir süreden beri verdiğim “Gıda Güvenliği Sistemleri” yüksek lisans dersinin önemli bir bölümü risk analizi üzerine olsa bile bu atölye çalışmasının genel anlamda bana çok şey kattığını söyleyebilirim. Olasılık hesaplarında verilen formüllerden hiçbir şey anlamadım. Belki biraz daha istatistik alt yapısı ile o semineri dinlemem gerekirdi. 

 

Her biri kendi alanında yetkin 4 uzmanla karşılıklı tartışmalarımız oldu. Kendi aramızda da tartıştık. 

Programda en hoşuma gidenlerden birisi uzmanların verdikleri örneklerde kendi ülkelerinde daha önce yapılmış hataları çok büyük bir açıklıkla dile getirmeleri oldu. Daha da ilerisi A ülkesinin uzmanı B ülkesindeki hatayı açıklarken B ülkesinin uzmanı (benim çok hoşuma giden tarifle emme basma tulumba gibi) kafasını sallayarak onaylaması idi. 

 

Daha önce de Avrupa Birliği uyum çalışmalarında bu gibi programlara katılmış idim. Çok yıllar öncesi birliğe yeni katılmış bir ülkenin Tarım Bakanı Müsteşarı kendi ülkesinde yapılan hataları anlattığında gözlerim fal taşı gibi açılmıştı. Birisi yabancı bir ülkedeki seminerde “biz şu hataları yaptık” şeklinde anlatabiliyordu. Anlattığı hatalar da basit etiket ihlalleri değil, oldukça büyük hatalar idi. O tarihte semineri beraber izlediğimiz, Türkiye’yi çok iyi tanıyan bir Alman uzman benim şaşkınlığım üzerine aynen şöyle söylemişti: “Türkiye çok büyük ve güçlü bir ülke. Avrupa Birliği’ne çok rahatlıkla tam üye olabilir. Henüz üye olamayışının önemli bir nedeni de hiçbir Türk yetkilinin daha önce yapılmış hataları bu açıklıkla anlatamayacağıdır. Açık değilsiniz. Oysa dünya çok küçük, konu ile ilgili uzmanlar her ülkedeki hataları çok açık bir şekilde biliyor.” Bu bildiriş üzerine çok daha yıllar öncesinde kamuya ait bir gıda işletmesindeki bir sorunun giderilmesi konusunda bize (üniversiteye) başvuran mühendisin tam anlamı ile doğuya sürüldüğü aklıma geldi. Gerekçe ise fabrika sırrı olması gereken konunun fabrika dışına taşınması. Korkarım asıl gerekçe ise benim hocamın telefonda verdiği bilgi ile öğrencimizin tereyağından kıl çeker gibi sorunu çözdüğü ve fabrika müdürünün bunu hazmedememesi idi. 

 

Gelelim asıl konuya: Gıdada risk değerlendirmesi risk analizinin üç temel bileşeninden birisidir. Bilindiği gibi diğerleri risk yönetimi ve risk iletişimi. 

Yine bilindiği gibi risk değerlendirme tümüyle bilimsel bir aşamadır, uzmanlar riski maruz kalma faktörünü de dikkate alarak değerlendirirler ve risk yöneticisine rapor ederler. Riski yönetmek artık risk yöneticisinin sorumluluğundadır. Risk yöneticisi ile kasıt; makro düzeyde ilgili bakanlık, mikro düzeyde fabrika yönetimi. Risk yöneticisi, risk değerlendiricinin raporunu dikkate almadan çöpe atarsa risk değerlendiricileri aşırı ısrarcı olamaz, sorumluluk risk yöneticisinindir. 

 

LabMedya aracılığı ile gıdada mikrobiyolojik risk değerlendirmesi ile ilgili yaklaşımlarımı daha geniş bir kitle ile paylaşayım:

•Öncelikle şans faktörü vardır. Tüketilen gıdanın içinde sadece 1 adet E. coli O157:H7 ya da 2011 Almanya salgınının etmeni E. coli O104:H4 gibi 1 adedinin ölüme neden olabileceği bir patojen olduğunu varsayalım. Sindirim sırasında belirli aralıklarla (5-10 dakika) bir miktar mide içeriği (2,5-3 mL) sindirim sisteminin ileriki aşamalarına verilir. Patojen, ilk aşamada sindirim sisteminin ileri aşamasına geçerse patojen kurtulur, ben hasta olurum. Hastalığın ilerleyen aşaması ölümdür. Patojen ilk 5-10 dk içinde mide asitliğinden kaçamazsa mide asitliğinde ölür, ben hasta olmam.

 

•Tüketilen gıda porsiyonunda sadece 1 değil 10 ya da 100 veya 1000 patojen varsa ilk 5-10 dk içinde kaçabilen patojen sayısı göreceli olarak o denli artar. Bağırsağa canlı ve aktif olarak geçen patojen sayısı arttıkça hastalanma ve ölüm riski (olasılığı) o denli artar.

 

•Temel engel mide asitliğidir. Patojenin salatada var olduğunu kabul edelim. Sadece salata yiyen kişinin mide asitliği yüksek (düşük pH) olacak ve patojenlerin bağırsağa kaçması o denli düşük olasılık olacaktır. Salata yanında et yenilir ise mide asitliği azalacak (giderek yükselen pH) ve patojenin 5-10 dk yerine 10-15 dk canlı kalma olasılığı artacaktır. Ne kadar çok et tüketilirse mide asitliği o denli azalacak ve patojenin midede canlı kalma olasılığı o denli artacaktır. 

 

•Sağlıklı beslenme için bitki filizlerinin tüketimi gereklidir ama evde kontrolden kaçmış bitki filizi tüketiminde risk vardır (2011 Almanya salgını). 

 

Patojenler antibiyotiklere direnç kazandı. Bunlar giderek asitliğe de direnç kazanıyor. Risk değerlendirmelerinde salatayı sirkeli suda bekletmenin önemi giderek azalacak. 

 

LabMedya 37. sayıda bu konuyu işleyeceğim. 

 

Bizi izlemeye devam edin.

 

Sevgiyle ve dostlukla kalın,