Labmedya - Laboratuvar ve Sağlık Gazetesi

Merhaba,

 

Diğer bilim dallarını bilemem ama gıda mikrobiyolojisinde kimi kent efsanesi olarak tanımlanacak yanlış bilgiler ders kitaplarına geçmiş durumda. Daha da kötüsü apolet uyarınca genç akademisyenler de kendi hocalarından öğrendikleri bu gibi yanlış bilgileri sorgulamadan aynen benimsiyor. Niye böyle oluyor? Çünkü Mr. George, Herr Hans, Dame Monique böyle yazmış. Amerikalılar ve Avrupalılar bunun doğrusunu bilir, sorgulamaya gerek yoktur. 

 

Oysa ABD ve Batı Avrupa kaynaklı bilimsel yayınlarda zaman içinde pek çok yanlış bilgiye şahit olduk. Üstelik bunlara wikipedia gibi saygın ama bilimsel denetimden geçmemiş web siteleri değil, doğrudan üniversite web sayfalarında ve/ veya saygın bilimsel dergilerde hatalara da rastladık. Örneğin -35 oC’ta gelişen bir bitki. Hayır, İngilizcede survival (canlı kalmak) ve growth (gelişmek) farklıdır. Bu gazetede survive yerine growth yazılınca kimileri Amerikalılar -35 oC’ta gelişen bir bitki bulmuşlar şeklinde anlıyor. 

 

Gıda mikrobiyolojisindeki kent efsanelerine 4 basit ama yaygın yapılan hata ile ilgili örnek vereceğim: Sevgili gıda mikrobiyologu akademisyenler, değerli meslektaşlarım, hocalarım:

 

01. Bombaj yapmış bir sebze konservesinde mutlaka Clostridium botulinum olmaz. Ya da sebze konservesindeki bombajın tek sebebi Cl. botulinum değildir. Evet, kabul Cl. botulinum sebze konservesinde gaz ve dolayısı ile bombaj oluşturur ancak sebze konservelerinde bombaj oluşturan tek mikroorganizma Cl. botulinum değildir. Genelde Bacillus türleri sebze konservelerinde düz ekşime denilen şekli ile bombaj oluşturmadan gıdada bozulma yaparlar ancak, Clostridium türlerinin çoğu sebze konservelerinde gaz oluşturur. Salçada ısıya dayanıksız ve dolayısı ile dolum sırasında bulaşan Lactobacillus türleri de çok ciddi bombaja neden olur. 

 

Bir meyve konservesinde (örneğin reçel) bombaj varsa Clostridium botulinum değil, mayalardan şüphe edilmesi gerekeceği açıktır. Hani derslerinizde sebze konservesi/ bombaj ilişkisinde Clostridium botulinum derseniz bu büyük hatadır ama tüm konservelerde bombaj etmeni olarak Clostridium botulinum gösterirseniz bu, çam devirmektir. 

 

02. Balda asla Cl. botulinum tarafından oluşturulan botulin adlı toksin olmaz. Türkçede “öküz altında buzağı aranmaz” şeklinde bir deyim vardır. Nerede neyin aranacağını ya da aranmayacağını ifade eden güzel bir deyimdir. Ancak, şaşkın/ sarhoş/ düşük IQ’ya sahip bir buzağı meme emmek için pekâlâ öküz altında olabilir. Ya da çok üşümüştür, ısınmak için öküz altına girmiştir. Bir diğer deyiş ile çok ararsanız öküz altında buzağı bulabilirsiniz ama bunu “öküz altında buzağı buldum, Türk Atasözü yanlışmış” şeklinde bir makale yazmaya kalkarsanız buzağının davranışını da incelemeniz gerek. 

 

Balda Cl. botulinum sporu olabilir. Buna dayanarak 1 yaş altındaki bebeklere bal yedirilmemesi önerilmektedir. Bu Cl. botulinum sporu, bağırsak yapısı henüz yeterince gelişmemiş bebek bağırsağında gelişip, botulin toksini salgılayabilir ve bebek botulizmi denilen ve kimi zaman öldürücü olan hastalığa neden olabilir. Ancak hiçbir koşulda Cl. botulinum sporları balda çimlenerek vejetatif forma geçemez ve dolayısı ile gelişip toksin oluşturamaz. Öküz altında buzağı olabilir ama balda botulin olamaz. Buna sahte ballar da dâhildir. 

 

03. İlgili standartta geçtiği gibi Lauryl Sulphate Tryptose (LST) Broth besiyerinde EMS yöntemi ile yapılan analizde, gelişme (bulanıklık) ve Durham tüpünde gaz oluşan tüplerde koliform bakteri varlığı kesindir. Bu tüplere indol testi uygulanıp pozitif sonuç alınırsa E. coli varlığına karar verilemez. Teknik olarak bu karar mümkün değildir. Analizi yapılan numunede Citrobacter freundii ya da diğer E. coli olmayan diğer bir koliform grup bakteri Durham tüpünde gaz oluşturacaktır. Bu numunede koliform grup bakteri üyesi olmayan (gaz oluşturmayan) ama LST Broth besiyerinde rahatlıkla gelişebilecek ve indol oluşturabilen başka Enterobacteriaceae türleri olabilir. 

Sonuçta analizi yapılan numunede E. coli yok ama gaz oluşturan bir başka koliform grup bakteri ve LST Broth besiyerinde gelişebilen indol pozitif başka bir Enterobacteriaceae üyesi varsa o tüp gaz ve indol pozitif sonuç verecektir ancak bu sonuç E. coli varlığını göstermez. Bu 2 bakteriden 1 adet E. coli çıkmaz O

 

EMS yöntemi değil de VRB Agar gibi koliform grup bakteriler için selektif (seçici) bir katı besiyerinden izole edilen ve koliform grup bakteri açısından tipik morfoloji gösteren bir koloni LST Broth besiyerine aktarılıp inkübasyon sonunda Durham tüpünde gaz oluşumu görülürse ardından indol testi uygulanırsa pozitif sonuç E. coli olarak değerlendirilir. Çünkü tek koloni analiz edilmiştir.  

 

Bu konuda, halen uluslararası düzeyde pazarlanan hızlı analiz kitleri için de aynı itirazım geçerlidir. Analiz numunesinin identifikasyon (tanımlama) kitine alınması ve koloninin aynı tanımlama kitine alınması farklı sonuçlar verir. 

 

04. D değeri ve 12 D kavramı. En ağır yanlış bilineni en sona sakladım çünkü bir doçentlik sınavında jüri üyesi adaya 12 D kavramını sordu, aday doğru yanıtladı ama jüri üyesi kendisi yanlış bildiği için yanıtı geçersiz saydı. Ben de jüri üyesi idim, tabi ki itiraz ettim. Sınav sırasında 2 jüri üyesi arasındaki tartışmaya jüri başkanı müdahil oldu ve bu soru sorulmamış varsayıldı. 

 

12 D indirgeme tam olarak şudur: 1 kg bezelye konservesinde abartılmış yüksek bir değer olarak ısıya en dirençli bakteri sporunun 103 KOB/g sayıda olduğu varsayılırsa kutuda toplam 106 KOB/kg spor vardır. Isıl işlem sonunda sayının yine abartılmış bir kalite yaklaşımı ile 10–6 KOB/kg olması hedeflenir. 10–6 KOB/kg ise şu anlama gelir: Her 106 (1 milyon) kutuda 1 adet canlı kalmış spor. Sonuçta F= (logA - logB) x D formülünde (logA - logB)= (6 - (-6))= 12 olarak hesaplanır. 12 logaritma birimi canlılık azalması demektir ve bu kadar basittir. 

 

Yanlış bilgi 1: En küçük bakteri sporu yaklaşık 10–12 cm3 hacmindedir, buna göre 1 mL içinde en çok 1012 KOB bakteri sporu bulunabilir. Dolayısı ile 12 D kavramı buradan gelir. Hiç ilgisi yok ve basit matematik hata var. Peki, 1 mL’de 1012 KOB bakteri sporu varsa standart 1 kg kutuda 1015 KOB bakteri sporu olacaktır. 12 D indirgeme uygulanırsa her kutuda 103 KOB spor kalacaktır yani tüm kutularda bir süre sonra bozulma olacağı kesindir. Yabancı kaynakların bir kısmında böyle yazılı ama bir üst paragrafta doğrusu yazılan açıklamalara çok daha sıklıkla rastlanıyor ve en küçük bakteri hacminin yaklaşık 10–12 cm3 hacminde olmasının 12 D kavramı ile hiç ilgisi olmadığı belirtiliyor. 

 

Yanlış bilgi 2: Clostridium botulinum spor sayısını 1012 KOB/ml’den 100 KOB/mL’ye düşürmek amaçlanır, 12 D kavramı buradan gelir. İyi hoş da konservecilikte 121 oC’ta 15 dk. ısıl işlem uygulanır. Cl. botulinum için nötr pH’da D121= 0,2 dk olup, 15 dk sürede 75 D’lik indirgeme anlamına gelir. Buna göre Cl. botulinum için F= (logA - logB) x D formülünde F= 0,2 x 15= 2,4 dk hesaplanır (asıl değer 2,45 dakikadır). Pratik uygulamada bu değer 3 dk olarak ifade edilir ve buna minimum botulin pişirmesi (minimum botulin cooking) denilir. Görüleceği gibi 121 oC’ta 15 dk uygulamanın Cl. botulinum ile hiç ilgisi yoktur. 

 

Bu kinetik hesaplamalar 1920’li yıllarda tamamlanmıştır. Neyse ki henüz tam 100 yıl dolmadı. Yani bize bugün için “Türkler 100 yıldan beri şu işin doğrusunu öğrenemedi” diyemez. Derlerse “Hoppps henüz 100 yıl dolmadı diyebiliriz.  

 

Sevgiyle ve dostlukla kalın,