Labmedya - Laboratuvar ve Sağlık Gazetesi

Merhaba,

 

Gün geçmiyor ki; bir gazetede, bir TV programında, bir radyoda, bir sosyal iletişim ağında gıda üzerinde yalan yanlış beyanat görmeyelim. Konuyu anlayan / anlamayan herkes gıdacı oldu, herkes beslenmeci oldu. En basit gıda teknolojilerini bilmeyen ancak kendi dalında uzmanların gıda / beslenme konularında fikir yürütmesi çok yanlış. 

Çok genel bir ifade vardır: "Bilgi sahibi olmadan, fikir sahibi olunmaz."

 

Hocam demiş ki "Piyasadaki dondurmaların çoğunun içinde süt değil, süttozu olduğunu bilin." Basın da bunu öcü gibi yayınlamış. 

Peki, bu bilgilendirme için tüm kalbimle ve içtenlikle teşekkürler hocam. Gerçek bir doğru bilgilendirme. Gıda konusunda eğitim almış tüm meslek grupları süt ve süttozu farkını ve benzeşmesini bilir. Dondurma, yoğurt ve hatta peynir vb. süt ürünleri için gerektiğinde süttozu ve peyniraltı suyu tozu kullanılır. Peyniraltı suyu tozu öncelikli olarak bisküvi üretiminde de kullanılır. Devamında; özellikle keçi sütü gibi mevsimsel olarak çok dalgalı hammadde üretiminde süttozu yapmak ve hatta keçi sütü peynir telemesini dondurmak ve sonra bu donmuş telemeden peynire devam etmek tüm gelişmiş ve gelişmekte olan ekonomilerde uygulanmaktadır. Dahası devamında süt yerine süttozu kullanmak, binlerce yıldan beri süregelen geleneksel değilse de giderek artan en doğal gıda koruma yöntemleri içinde ilk sıralardaki yerini almaktadır. Kurutma ve soğutma, bilinen en geleneksel gıda koruma yöntemleridir. Kuşkusuz fermente gıdaları da ihmal etmemek gerekir (sucuk, turşu vb.). Aman diyeyim reçel, pekmez vb. unutulmasın. 

Aşağıda üç paragraf için sütten çıkalım, salçaya ve diğer gıdalara bakalım. Domates, domates suyu ve salça arasındaki fark ve benzeşme ile süt ve süttozu arasındaki fark ve benzeşme tümüyle aynıdır.

 

Ketçap üreten firmalar domates değil salça kullanır. Domates suyu üreten gıda firmalarının büyük çoğunluğu salçayı sulandırır ve devam eder. Atatürk Orman Çiftliği ve varsa benim bilmediğim başka gıda sanayisi kuruluşları doğrudan domates kullanarak, domates suyu yapar. Ekonomik olarak bakıldığında salçayı sulandırarak domates suyu üretmek tabi ki daha kârlıdır. Domates suyunu, domatesten ya da salçadan yapmak arasındaki duyusal fark gurme işidir. 

 

Meyve suyu üretiminde de benzer koşullar geçerlidir. Hayvanın kesilip, etinin dondurulması ya da bundan sucuk, kavurma vb. ürünlerin yapılması ve bu şekilde değerlendirilmesi / korunması da aynı ya da çok benzer yaklaşımdır. Bezelyeyi ister konserve yapalım ister donduralım. Bunların hepsi, gıda eğitimi alan tüm meslektaşlarımıza verilen temel bilgilerdir; En basit gıda teknolojisi. En basit gıda teknolojisini tarif edelim: Binlerce yıldan beri süregelen geleneksel gıda koruma yöntemlerinin son 100-200 yıl içinde kısmen geliştirilmiş şeklidir. En basit gıda teknolojisinden çağdaş gıda teknolojisine / gıda mühendisliğine devam ettiğimizde, başta ısıl işlem ve ısıl olmayan teknolojiler, akıllı ambalajlar vb. pek çok yenilik gündeme gelir ancak konumuz bu yeni teknolojiler değildir. Süttozu gibi en basit teknolojileri tartışıyoruz. 

 

Gıda sanayisinde pek çok işletmede çiğ yumurta yerine pastörize yumurta ve yumurta tozu kullanılıyor. Ama hiç kimse yumurta pastörize edildiğinde ya da yumurta tozu yapıldığında besin değeri kaybı üzerinde feryat etmiyor. İyi ki birileri daha da ağır saçmalayıp, çiğ yumurtayı yararlı bakteri kaynağı olarak göstermiyor. Ama korkarım birileri beyaz renkli tavukların yumurtasının beyaz renkli ve kahve renkli tavukların yumurtasının kahve rengi olduğunu bilmiyor. Umarım kendi konusunda uzman ve aklı başında medyatik birileri, bunun doğal olarak böyle olduğunu söyler de; halkımız ve her ne kadar kendi uzmanlık alanında üstat ama gıda teknolojisi konusunda yarı cahil ötesi birileri dinler ve bu basit doğal/ bilimsel gerçeği kabul eder. 

 

Süttozuna geri döndük. Evet, dondurma üretiminde süt yerine süttozu da kullanılabilir. Hiçbir sakıncası yoktur. Hatta endüstriyel açıdan bakıldığında çok da mantıklıdır. 

 

Yukarıda diyeceğimi dedim. Bilimsel ve / veya teknik açıdan itirazı olan var mı? Varsa tartışalım. 

 

Sevgiyle ve dostlukla kalın...