Labmedya - Laboratuvar ve Sağlık Gazetesi

 Basit bir şekilde un ve suyun fermante edilmiş karışımı olan bu ekmek, özgün ekşi tadını sağlayan mikropların etkisiyle oluşur. Yüz yıldan fazla bir süredir, ekşi hamur ekmeği San Francisco ile özdeşleşmiştir. Bugün ise bilim insanları, bu ekmeklerin tadını ve kokusunu benzersiz kılan 21 temel kimyasal bileşiği belirlediklerini ve bu bileşiklerin farklı ekmeklerdeki seviyelerini karşılaştırdıklarını açıklıyor.

Araştırmacılar, sonuçlarını Amerikan Kimya Derneği'nin (ACS) Sonbahar 2023 toplantısında sunacaklar. 13-17 Ağustos tarihleri arasında hem sanal hem de yüz yüze düzenlenecek olan bu etkinlik, geniş bir yelpazede yaklaşık 12,000 sunum içerecek.

Ekşi hamur ekmeği asırlardır var olmakla birlikte, özellikle 2020'deki popülerlik patlamasından önce antik Mısır dönemine kadar uzanır. Diğer buğday veya beyaz ekmeklerin aksine, ekşi hamur ekmeği kabarması için fırıncı mayası yerine "starter" olarak bilinen canlı bakteri ve yaban mayasını kullanır. Mikroplar yerel ortamın havasından gelir ve bazı bölgeler en iyi ekmeği ürettiği bilinir. Örneğin, San Francisco'nun sisli iklimi, ekşi hamurlarını eşsiz lezzetli yapan etkenlerden biridir.

Bu ekmekler oldukça yaygın olmalarına rağmen, karakteristik tat ve kokusunu sağlayan kimyasal bileşiklerin neler olduğunu anlamak için pek fazla çalışma yapılmamıştır. Bu bilgi, ekmek kalitesini kontrol etmeleri gereken fırıncılar için önemli olabilir, aşırı derecede ekşi bir tat oluşumunu engelleyebilir ve tüketicilerin daha tutarlı ekşi hamur ekmeği deneyimlemelerine yardımcı olabilir. Bu nedenle Münih Teknik Üniversitesi'nden Thomas Hofmann ve ekibi, ekşi hamur ekmeklerinin iç kısmı olan "hamurun içi"ne güncellenmiş bir "sensomics" tekniği uygulamayı hedefledi. Hofmann, aynı zamanda ACS'nin Tarım ve Gıda Kimyası Dergisi'nin başeditörüdür.

Hofmann'un laboratuvarındaki bir doktora öğrencisi olan Laura Eckrich, bu çalışmayı ACS Sonbahar 2023 toplantısında sunacak. Eckrich, "Sensomics ile sadece birkaç önemli bileşiği kullanarak bir yiyeceğin karakteristik tadını tamamen yeniden oluşturabilirsiniz," dedi. Bu yaklaşım, kromatografi, kütle spektrometrisi ve benzeri yöntemleri içerir. Ekip daha önce bu yöntemi başka yiyeceklere uygulayarak lezzetle ilgili bileşikleri izole etmiş, yapılarını ve konsantrasyonlarını belirlemiş ve tadına nasıl etki ettiklerini incelemişti. Bu bilgileri kullanarak ekip, çeşitli yiyeceklerin lezzet profillerini temelden yeniden tasarlamıştı.

Hofmann ve ekibi, ekşi hamur ekmeklerinin içerisindeki lezzet bileşiklerini izole etmeyi, tanımlamayı ve nicelendirmeyi başardılar. Ardından, bu bileşiklerin hangilerinin en önemli olduğunu belirlediler. Elde edilen 10 temel "tat bileşiği" ve 11 temel "koku bileşiği" daha sonra bir ekşi hamur "özüne" birleştirildi ve bu özün tadı insan duyusal panel tarafından onaylandı. Temel tat bileşenleri arasında hamura doğrudan eklenen tuz yer alırken, fermantasyon sırasında üretilen asetik ve laktik asit de bulunmaktadır. Bu deneylerin ardından ekip, daha önce Hofmann'un ekibi tarafından geliştirilen "birleşik lezzet nicelendirmesi" adı verilen bir teknik kullanarak ekşi hamur ekmeğini analiz etti ve bu teknik ilk kez bu özel tat ve aroma bileşiklerini aynı anda analiz etmelerine olanak sağladı.

Araştırmacılar, bu yöntemi farklı ekmek türlerindeki bileşik konsantrasyonlarını ölçmek için yeni çalışmalarda da kullanarak sonraki adımlarını attılar. Yerel fırınlardan ve süpermarketlerden alınan rye veya buğday unundan yapılmış hem maya bazlı hem de ekşi hamur ekmeklerinin bileşiklerini ölçtüler. Laktik ve asetik asitler de dahil olmak üzere temel ekşi hamur bileşikleri maya bazlı ekmeklerde bulunsa da, bu miktarlar çok daha küçüktü. Bu sonuçlar, ekşitme sürecinin ekşi hamurun benzersiz tadına katkısının ne kadar önemli olduğunu doğruladı.

Araştırmacılar, sonraki aşamada ekmeğin tuz içeriğini azaltmanın en iyi yolunu incelemeyi hedeflediler. Tuzlu hamurların tuzunu eşit olmayan şekillerde dağıtarak bu soruna çözüm aradılar. Özellikle ekşi hamurların günlük tuz alımına önemli ölçüde katkı sağlayabileceği göz önünde bulundurulduğunda, bu yöntem ekşi hamurun benzersiz tadını korurken sodyum miktarını azaltmaya yardımcı olabilir.

Özetle, ekip bulgularının fırıncılık endüstrisi için olumlu bir gelişme olduğunu belirtiyor. Eckrich, "Bu, hamurun içindeki temel tat ve aroma bileşiklerinin sensomics yaklaşımı kullanılarak ilk kez açığa çıkarıldığı bir çalışmaydı ve umarız öğrendiklerimiz fırıncıların en iyi ekşi hamur ekmeklerini yapmalarına yardımcı olur," diyor.

Kaynak : eurekalert.org