Labmedya - Laboratuvar ve Sağlık Gazetesi

Ancak, Chalmers Teknoloji Üniversitesinde yapılan bir araştırma, İsveç'te satılan birçok et alternatifin yüksek demir içeriği olduğunu iddia edildiğini ancak vücut tarafından emilemeyen bir formda olduğunu göstermektedir.

Kök sebzeler, baklagiller, meyve ve sebzeler gibi bitkisel bazlı yiyeceklerden büyük ölçüde oluşan bir diyet, birçok çalışmada gösterilen yaşa bağlı diyabet ve kardiyovasküler hastalıklar gibi sağlık yararlarıyla ilişkilendirilmiştir. Ancak, insanların sağlık durumunun, dokulu bitkisel proteinlere dayalı ürünler tüketerek nasıl etkilendiğine dair çok daha az çalışma yapılmıştır. Chalmers’taki yeni çalışmada, Gıda ve Beslenme Bilimleri Bölümü'nden bir araştırma ekibi, İsveç'te satılan 44 farklı et alternatifini incelemiştir. Ürünler, çoğunlukla soya ve bezelye proteininden üretilmiş olup, fermente soya ürünü olan tempeh ve mantarlardan elde edilen mikoproteinler de içermektedir. Çalışmanın baş yazarı Cecilia Mayer Labba, “Bu ürünler arasında, besin içeriğinde ve sağlık perspektifinden ne kadar sürdürülebilir olduklarında geniş bir varyasyon gördük. Genel olarak, ürünlerden demir ve çinkonun emiliminin tahmin edilen oranı son derece düşüktü. Bunun nedeni, bu et alternatiflerinin vücutta minerallerin emilimini engelleyen antinutrientler olan fitatları (fitik asitleri) yüksek oranlarda içermesidir,” diyerek açıklamıştır. Fitatlar, fasulye ve tahıllarda doğal olarak bulunur ve et alternatiflerinde kullanılmak üzere proteinler çıkarıldığında birikmektedir. Minerallerin emildiği sindirim sistemi ortamında fitatlar, özellikle bitkisel gıdalarda bulunan demir ve çinko gibi temel besin mineralleriyle çözünmeyen bileşikler oluşturur, bu da onların bağırsakta emilememesine neden olmaktadır.

Özellikle Kadınlar arasında demir eksikliği, yaygın ve küresel bir sorundur. Avrupa'da, doğurganlık çağındaki kadınların %10 ila %32’si bu durumdan etkilenmektedir ve İsveç'teki ortaokul çağındaki üç genç kızdan biri neredeyse bu durumu yaşamaktadır. Kadınlar ayrıca, bitkisel bazlı diyete geçmiş ve sindirim sisteminde kolayca emilebilen demirin ana kaynağı olan kırmızı eti en az tüketen gruptur.

Chalmers Üniversitesi Gıda ve Beslenme Bilimleri Profesörü ve çalışmanın ortak yazarı Ann-Sofie Sandberg. “Et alternatiflerinde mineraller söz konusu olduğunda, vücudun emebileceği miktar çok önemli bir husustur. Sadece içindekiler listesine bakmak yeterli değildir. İncelediğimiz bazı ürünler demirle zenginleştirilmiş, ancak yine de fitatlar tarafından engellenmiştir. Sadece vücut tarafından emilebilen besinlerle ilgili beslenme iddialarında bulunulmasının, endüstriye bu ürünleri geliştirme yönünde teşvikler yaratabileceğine inanıyoruz.” diyerek açıklamıştır.

Fermente soya fasulyesinden yapılan tempeh, vücudun emebileceği demir miktarı bakımından diğer et alternatifinden farklıdır. Bu beklenen bir durumdu çünkü tempehin fermente edilmesi, fitatları parçalayan mikroorganizmalar kullanmaktadır. Mikoproteinler ise, bilinen emilim engelleyicileri içermemekle birlikte yüksek çinko içeriği ile öne çıkmıştır. Ancak araştırmacılara göre, bağırsaklarımızın mikoproteinin hücre duvarlarını ne kadar iyi parçaladığı ve bunun besin emilimini nasıl etkilediği hala belirsizdir.

Cecilia Mayer Labba, “Bitkisel bazlı gıda, sürdürülebilir gıda üretimine geçiş için önemli ve et alternatifleri için büyük bir gelişim potansiyeli vardır. Endüstri, bu ürünlerin besin değerini düşünmeli, fermente gibi bilinen işlem tekniklerini kullanmalı ve optimize etmelidir. Aynı zamanda çeşitli önemli besin öğelerinin emilimini artıracak yeni yöntemler geliştirilmelidir.” ekleyerek açıklama yapmıştır.

Yazar: Bassma BOUANANI

Kaynakça :https://www.lab-worldwide.com/vegetarian-meat-substitutes-are-low-in-nutritional-quality-a-cc979680cf2cb5d70e39c4a9b89a13b1/