Labmedya - Laboratuvar ve Sağlık Gazetesi

Gıda Güvenliği

Bu patojen, gıda kaynaklı hastalıklar arasında nispeten daha az yaygın olmasına rağmen, neden olduğu enfeksiyonlar çok ciddi seyredebilir ve yüksek ölüm oranlarına yol açabilir. Listeria monocytogenes özellikle soğukta üreyebilme yeteneği ile diğer bakterilerden ayrılır; bu bakteri buzdolabı sıcaklıklarında (4°C civarı) bile çoğalmaya devam edebilir.

Dolayısıyla, kontamine olmuş tavuk ürünleri buzdolabında saklansa bile bakteri zamanla üreyip tehlikeli düzeylere ulaşabilir. Gıda güvenliği otoriteleri, bu risk nedeniyle tavuk ve diğer hazır gıda ürünlerinde Listeria varlığını en düşük seviyede tutmak için katı denetimler uygular ve sıklıkla “sıfır tolerans” politikası benimser.

Bulaşma Yolları

Listeria monocytogenes, çevrede yaygın bulunan bir bakteridir ve tavuk ürünlerine bulaşma farklı aşamalarda gerçekleşebilir. Birincil bulaşma kaynağı genellikle çevresel kirliliktir: toprak, su ve bitki artıklarında yaşayabilen Listeria, çiftlik ortamında canlı tavukların dış yüzeyine veya bağırsak sistemine girebilir. Kesim ve işleme sırasında, özellikle hijyen koşulları yetersizse, tavuk karkasları bu bakteriyle temas ederek kontamine olabilir. İşleme tesisleri Listeria için uygun yaşam alanlarıdır. Drenajlar, kesimhane zemini ve soğuk depolar gibi nemli ortamlar bakterinin barınmasına imkan tanır. Bu ortamlarda oluşan biyofilmler (bakterilerin yüzeylere tutunup koruyucu bir tabaka oluşturması) temizliği zorlaştırarak ekipman ve yüzeylerde kalıcı kontaminasyona yol açabilir. Ayrıca, pişirilmiş tavuk ürünleri üretildikten sonra paketleme aşamasında Listeria ile temas ederse ikincil (çapraz) bulaşma meydana gelebilir.

Ev mutfaklarında da çiğ tavuk etinin diğer yiyeceklere temas etmesi veya uygun şekilde temizlenmemiş kesme tahtaları ve bıçaklar aracılığıyla bakteri bulaşması mümkündür. Bu nedenle Listeria, hem üretim zincirinde hem de tüketici mutfağında tavuk ürünlerine çeşitli yollardan bulaşabilmektedir.

Enfeksiyon Riski

Listeria monocytogenes ile kontamine tavuk ürünlerini tüketen bireylerin enfeksiyon riski, Öncelikle, bakterinin gıdadaki yoğunluğu ve tüketilen porsiyon miktarına bağlıdır.

 Sağlıklı bireyler, düşük seviyelerde Listeria aldıklarında genellikle hafif ya da fark edilmeyen belirtiler gösterebilirler. Ancak, gebeler, yeni doğan bebekler, yaşlılar ve bağışıklık sistemi zayıf olan kişiler yüksek risk altındadır; bu gruplarda çok az sayıda Listeria bile ciddi enfeksiyona yol açabilir.

Tavuk ürünlerinin doğru şekilde pişirilmesiyle (iç sıcaklığın en az 74°C’ye ulaşması) Listeria bakterisi öldürülür ve enfeksiyon riski büyük ölçüde ortadan kalkar. Dolayısıyla en büyük risk, iyi pişmemiş tavuk yenmesi veya pişmiş gıdaların yeniden Listeria ile enfekte olmuş olması durumunda ortaya çıkar.

Ayrıca, hazır tüketilen tavuk salam, füme tavuk eti veya tavukla hazırlanmış soğuk salatalar gibi ürünler, eğer tüketilmeden önce yeniden ısıtılmıyorlarsa Listeria varlığında enfeksiyon riski taşırlar.

Genel olarak, Listeria enfeksiyonu toplumda nadir görülür ancak kontamine tavuk ürünü tüketimi durumunda özellikle risk gruplarında ciddi bir halk sağlığı tehdidi oluşturur.

Tüketici Sağlığına Etkileri

Listeria monocytogenes’in neden olduğu listeriyozis enfeksiyonu, tüketici sağlığında hafif belirtilerden yaşamı tehdit eden tablolara kadar geniş bir yelpazede etkiler gösterebilir. Sağlıklı kişiler kontamine bir tavuk ürünü tükettikten sonra genellikle birkaç gün süren hafif bir gastroenterit (ishal, bulantı, hafif ateş) geçirebilir ve çoğu kez hastane tedavisi gerekmeyebilir. Buna karşın, risk gruplarında bakteri kan dolaşımına ve merkezi sinir sistemine yayılabildiğinden, invaziv listeriyoz gelişebilir. Bu durumda yüksek ateş, şiddetli baş ağrısı, ense sertliği, bilinç bulanıklığı gibi menenjit veya ensefalit (beyin iltihabı) belirtileri ortaya çıkabilir. Listeria ayrıca kan akımına yayılarak sepsis (kana bakteri yayılımı ile çoklu organ etkilenmesi) tablosuna yol açabilir.

Özellikle gebelerde enfeksiyon genellikle anne açısından hafif grip benzeri belirtilerle seyretse de, plasenta yoluyla fetüse geçerek düşük, ölü doğum veya yenidoğanda ağır enfeksiyon (yeni doğan sepsisi veya menenjiti) riskini ciddi oranda artırır.

Listeriyozis, diğer gıda kaynaklı hastalıklara kıyasla daha yüksek bir ölüm oranına sahiptir; ciddi vakaların %20-30’u ölümle sonuçlanabilir. Bu nedenle, Listeria enfeksiyonu tanısı konan tüketiciler genellikle hastanede güçlü antibiyotik tedavisi alırlar ve halk sağlığı birimleri bu vakaları ciddiyetle takip ederler.

Alınabilecek Önlemler

Tavuk ürünlerinde Listeria riskini azaltmak için çiftlikten sofraya kadar birçok seviyede önleyici tedbir alınmalıdır:

• Üretim ve İşleme Aşamasında Kontrol: Tavuk kesimhanelerinde ve işleme tesislerinde sıkı hijyen uygulamaları hayata geçirilmelidir. Düzenli sanitasyon, ekipman ve yüzeylerin uygun dezenfektanlarla temizlenmesi Listeria’nın ortamda barınmasını engeller. Özellikle soğuk depolar ve drenaj sistemleri gibi riskli noktalar için rutin çevresel Listeria testleri yapılmalıdır
  
  
• Pişirilmiş tavuk ürünlerinin paketlenmesi ve dilimlenmesi gibi işlemler, çiğ ürünlerden ayrılmış hijyenik alanlarda gerçekleştirilerek çapraz bulaşma önlenmelidir.
  
  
• Depolama ve Dağıtım: Tavuk ürünleri soğuk zincirde uygun sıcaklıklarda taşınmalı ve saklanmalıdır. Soğukta dahi üreyebilen Listeria’nın çoğalmasını yavaşlatmak için sıcaklık 4°C’nin altında tutulmalı ve ürünlerin raf ömrü boyunca güvenli kalması sağlanmalıdır. İşlenmiş tavuk ürünleri için raf ömrü sonunda Listeria miktarının tehlikeli seviyelere ulaşmasını önlemek amacıyla koruyucu atmosfer paketleme, laktik asit bazlı doğal koruyucular veya bakteriyofaj uygulamaları gibi yeni teknolojiler de destekleyici önlemler olarak kullanılmaktadır.
  
  
• Tüketici Düzeyinde Önlemler: Evlerde ve tüketim noktalarında da Listeria’ya karşı dikkatli olunmalıdır.
  
  
• Çiğ tavuk eti hazırlanırken eller, bıçaklar ve kesme tahtaları iyice yıkanmalı; çiğ gıda ile temas eden yüzeyler dezenfekte edilmelidir. Çiğ tavuk hiçbir zaman taze sebze veya hazır yenilecek gıdalarla temas etmemelidir. Tüketiciler tavuk etini içi pembe kalmayacak şekilde tam pişirmeli, arta kalan pişmiş yemekleri buzdolabında en fazla 2-3 gün muhafaza etmeli ve tekrar tüketeceklerse iyice ısıtmalıdır.
  
  
• Özellikle hamileler, yaşlılar ve bağışıklığı zayıf bireyler, tavuk salam/sosis gibi hazır gıdaları veya soğuk servis edilen tavuk yemeklerini tüketirken dikkat etmeli; mümkünse bu tür gıdaları yemeden önce ısıtarak Listeria riskini ortadan kaldırmalıdırlar.
  
  
• Denetim ve Eğitim: Halk sağlığı, tarım ve gıda yetkilileri, gıda işletmelerine düzenli denetimler yaparak Listeria kontrolüne yönelik uygulamaların etkinliğini izlemelidir. Kontamine ürünlerin tespiti halinde hızlı geri çağırma süreçleri uygulanarak bulaşma zinciri kırılmalıdır. Ayrıca, gıda sektörü çalışanları ve kamuoyu, Listeria riskleri ve önleme yöntemleri konusunda eğitilmelidir. Tüketicilere yönelik bilinçlendirme kampanyaları, doğru pişirme teknikleri ve mutfak hijyeni hususunda farkındalık sağlayarak evlerdeki Listeria riskini azaltmaya yardımcı olabilir.

Sonuç olarak, Listeria monocytogenes tavuk ürünlerinde kontrol altına alınması gereken ciddi bir halk sağlığı riskidir. Gıda güvenliği sistemlerinin güçlendirilmesi, üretimden tüketime her aşamada hijyen kurallarına uyulması ve risk gruplarının bilgilendirilmesi sayesinde, Listeria kaynaklı enfeksiyonların önüne geçilebilir. Bu bütüncül yaklaşım, toplum sağlığını korumak ve güvenli gıda tüketimini sağlamak için hayati derecede önemlidir.

Prof.Dr. İ.Hamit HANCI, Adli Bilimciler Derneği Başkanı

Dr. Alp ASLAN, ADBİD Adli Yöneylem Komisyonu Bşk.