Labmedya - Laboratuvar ve Sağlık Gazetesi

Bu, özellikle tüketicinin dikkatini çekmenin ve elde tutmanın büyük ölçüde olağanüstü lezzetler sunmaya dayandığı yiyecek ve içecek sektöründe çok önemlidir, çünkü insanların ürünleri satın almalarının/tekrar satın almalarının bir numaralı nedeni olmaya devam etmektedir. Bu talepleri karşılamak için, şirketlerin ve KOBİ'lerin ürünlerine yönelik iyi tanımlanmış bir lezzet profili geliştirmeye odaklanmaları hayati önem taşıyor.

Lezzet; tat, koku, hafıza, duygular ve kişisel deneyimleri birleştiren çok duyulu bir deneyimdir. Örneğin tat, ağızda, çoğunlukla dilde bulunan yaklaşık elli farklı tat reseptör hücresine dayanır. Bu reseptörler tatlı, ekşi, tuzlu, acı ve umami gibi tatları tanımlamamıza yardımcı olur. Ancak tat, bulmacanın sadece bir parçasıdır. Bir diğer önemli unsur ise kemestezidir. Bu, ağzımızda hissettiğimiz baharatlı ısı, serinlik ve karıncalanma gibi hisleri içerir. Daha önce trigeminal tepki olarak bilinen kemestezi, yüksek sıcaklıklara veya yaralanmalara karşı bir ağrı tepkisi vererek tehlikeden kaçınmamıza yardımcı olur. Ayrıca, ağzımızdaki şeylerin nasıl hissettirdiğini de etkiler; örneğin, şaraptaki tanenler kuru, sıkılaştırıcı bir etki yaratabilir. Sonra koku alma duyumuz veya koku alma duyumuz var, bu da lezzeti nasıl algıladığımızda büyük bir rol oynar. İki tür koku alma duyusu vardır, yiyecek ve içecek ağzımıza girmeden önce (ortonazal) ve sonra (retronazal). Her iki durumda da yiyecek veya içeceklerden gelen aroma bileşikleri burnumuzdaki koku alma reseptörleri tarafından algılanır. Bu reseptörler daha sonra bu bilgiyi koku alma siniri aracılığıyla beyne iletir.

Beyin, güvenliğimizi sağlamak için bu bilgileri tanıdık deneyimlerle karşılaştırarak yorumlar. Bu yüzden genellikle tadı esas olarak beynimizle aldığımızı söyleriz ve yeni malzemeleri veya mutfakları benimsemek zor olabilir. Ek olarak, koku alma duyumuzun, koku alma lobu ile ruh halimizi, hafızamızı, davranışlarımızı ve duygularımızı kontrol eden limbik sistem arasındaki yakın bağlantı nedeniyle hafıza ve duygular üzerinde güçlü bir etkisi vardır. Bu nedenle belirli yiyecekler veya içecekler çocukluk anılarını canlandırabilir veya bizi belirli bir zaman dilimine geri götürebilir.

Piyasaya sürülmesi planlanan ürünün, ülkenin mutfak kültürünü, aşinalığını ve geleneklerini göz önünde bulundurmak hayati önem taşır. Örneğin, bazı ülkeler yeni tatları denemeye daha isteklidir veya başka yerlerde yaygın olarak bulunamayacak benzersiz tat kombinasyonlarına sahiptir. Unutulmaması gereken önemli nokta, tatların mevcut tat veya ürün kombinasyonlarıyla ilişkilendirilebildiği takdirde başarılı olma olasılığının daha yüksek olmasıdır. Sıklıkla gözden kaçan bir diğer husus, seçilen tatların tüketici algısını ve beklentisini yeniden yaratmaktır. Amaç, rakiplerden farklılaşarak, özgün ürünler sunarak müşteri çekmektir.

Lezzet profili, bir lezzeti benzersiz kılan tüm özelliklerin ifadesidir ve esas olarak aroma bileşikleri tarafından yönlendirilir. Örneğin, bir çileğin lezzet profili, bir miktar ekşilik ve orta ila güçlü tatlılık ile yeşil, çimenli, fazla olgun ve hafif reçel notaları içerebilir. Daha önce de belirttiğimiz gibi, beynimiz bir şeyin güvenli olup olmadığına hızla karar vermek için hayatta kalma içgüdülerine güvenir. Örneğin, bir kahve dükkanının yakınındaki kavrulmuş kahve çekirdeklerinin kokusu. Bu nedenle, beyin hızlı kararlar almak için yiyecek ve içeceklerin temel duyusal özelliklerine odaklanacaktır. Bir kokuyu "çiçeksi ve meyvemsi özelliklere sahip hafif kavrulmuş kahve çekirdekleri" olarak tanımlamak yerine sadece "kahve" olarak tanıyabilirsiniz. Ancak, yiyecekler ve içecekler çok karmaşıktır ve yüzlerce karmaşık aroma bileşiği içerebilir. Örneğin, kahve neredeyse bin aroma bileşiğinden oluşur. Bu karmaşıklık, eğitilmemiş bir beynin tüm spesifik tat notalarını algılamasını ve ifade etmesini zorlaştırır. Belirli lezzet özelliklerini algılama ve tanımlama yeteneğini geliştirmek sabır, farkındalık ve eğitim gerektirir. Ayrıca nesnel kalmayı ve hayatta kalma mekanizmalarımızdan, anılarımızdan ve duygularımızdan etkilenmemeyi de içerir. Geleneksel olarak peynir ve şarapta kullanılan lezzet profilleri, lezzet evlerinde de kullanılır. Bu tür eğitim, beynimizin ürünleri doğru bir şekilde tanımlamasına, kültürel ve kişisel deneyim engellerini ortadan kaldırmasına ve herkesin aynı dili konuşmasını sağlamasına yardımcı olur.

Tüketici satın alma kararlarını etkileyen fiyat, kolaylık, doğallık, sağlık yararları, sürdürülebilirlik, marka itibarı, marka sadakati gibi birçok faktör bulunmaktadır. Ancak ekonomik durgunluk dönemleri dışında, tüketici araştırmaları, insanların bir ürünü satın almalarının ve tekrar satın almalarının bir numaralı nedeninin lezzet ve tat olduğunu kanıtladı. Lezzet sadece bir yiyecek veya içecek ürününün tadını çıkarmakla ilgili olmayıp bir deneyim yaratmakla ilgilidir. Bu yüzden tüketiciler tatmin edici buldukları ürünleri satın almaya odaklanırlar. Bir ürün ne kadar uygun fiyatlı, iyi reklamı yapılmış veya kolay erişilebilir olursa olsun, eğer lezzeti beklentileri karşılamıyorsa, müşteriler onu tekrar satın almayacak veya başkalarına önermeyecektir. Lezzet aynı zamanda bir ürünün algılanan değerine de bağlıdır. Lezzetler hayal kırıklığı yaratıyorsa, tüketiciler bunu paranın karşılığı olarak düşük bir değer olarak algılayacak ve önemli işlevsel veya sağlık yararları olmadığı sürece tekrar satın almayacaktır. Örneğin spor beslenme ürünleri, lezzet modülatörleri ve belirteçleri lezzetlerini iyileştirene kadar kötü tatları ve acılıklarıyla biliniyordu. Tüketiciler, kas kütlesini ve performansını iyileştirme veya egzersizden kaynaklanan kas hasarını azaltma gibi ürünün işlevselliği nedeniyle bu ürünleri tolere ettiler. Tüketicilerin karşılaşabileceği birkaç yaygın sorun vardır:

• Lezzet profili ürün adıyla uyuşmaması
• Aromalar çok zayıf ve tadı alınamıyor
• Lezzetlerin birleşimi dengesiz (örneğin, ahududu ve limon aromalı olarak reklamı yapılan bir içecekte ahududu aroması limon aromasına baskın gelmesi)
• Tat dengesiz, yüksek seviyede ekşilik veya acılık var.

Ek olarak, özellikle "anlaşma kültürü" ve atıştırmanın yükselişiyle birlikte lezzet giderek daha da önemli hale gelmektedir. İnsanlar harika tadı olan ve zevk veren ürünlere daha fazla düşkündür. Bu özellikle Z Kuşağı gibi genç nesiller için geçerlidir. Sonuç olarak, öne çıkan lezzetlere sahip gıda ve içecek ürünleri yaratmak, gıda ve içecek sektöründeki girişimlerin ve şirketlerin başarısı için olmazsa olmazdır. Tüm gıda ve içecek markaları için, Ar-Ge projenizin ve yeni ürün geliştirmenizin başlangıcından itibaren doğru lezzeti yakalamak hayati önem taşır.

Lezzet pazarı araştırması: Başlamak için, ürününüz ve hedef tüketicileriniz için iyi sonuç verebilecek tatlar hakkında bir tat araştırması yapacaksınız. Ne tür yiyecek ve içeceklerden hoşlandıklarına, en sevdikleri restoranlara, paket servislere ve sokak yemeği pazarlarına bir göz atın. Hedef tüketicinizin damak zevkini ne kadar iyi anlarsanız, hoşlarına gidecek tatları seçmeniz o kadar kolay olacaktır.

Mutfak kültürü: Yapmak isteyeceğiniz bir sonraki şey, ürününüzü piyasaya sürmeyi düşündüğünüz ülkenin mutfak kültürüne, aşinalığına ve geleneklerine bakmaktır. Ve nedenini merak ediyor olabilirsiniz. Lezzetler, mevcut lezzet veya ürün kombinasyonlarıyla ilişkilendirilebilirse daha başarılı olma olasılığı daha yüksektir. Ve bu prensip lezzet eşleştirmesiyle gerçekten iyi çalışır.

Tüketici algısı ve beklentisi: Beynimizin tatları nasıl algıladığını göz önünde bulundurmayı unutmayın. Seçtiğiniz tatlarla ilgili hedef tüketicilerinizin algısı ve beklentileri hakkında araştırma yapmak önemlidir. Elmalı turta aromalı bir bisküvi geliştiriyorsanız, pişmemiş veya şekerleme elma tipi bir aroma kullanmak tüketicilerde karışıklığa neden olabilir. Beyinleri elmalı turta bisküvilerindeki bu ek notaları anlamayabilir, çünkü geleneksel bir elmalı turtada bu tür aromalar yoktur.

Açıkça görülebilir ama bu tür tatların sadece "daha iyi tadı" olduğu için gerçek olanlardan daha çok tercih edildiği durumlar gözlemledim. Bu kolayca yapılabilecek yaygın bir hatadır. Bu sorunu çözmenin etkili bir yolu, tüketicilere farklı pazar ürünlerini tatma ve bu ürünlerle ilgili anılarını ve beklentilerini anlama şansı vermektir.

Lezzet trendleri: Lezzet trendleri takip edilmelidir. Amaç tüketicileri yabancılaştırmak değil, onlara rekabette öne çıkan benzersiz bir şey sunmaktır. Bunu yapmanın harika bir yolu, klasik bir lezzeti alıp ona bir değişiklik katmaktır. Şaşırtıcı ve egzotik bir lezzeti, iyi bilinen ve sevilen bir lezzetle birleştirilmelidir.

Lezzet eşleştirmesi: Herkesin kendine özgü bir damak tadı olduğunu, genetik, kültür ve çevrenin bizi bazı temel tatlara ve aroma bileşiklerine karşı hassas hale getirebileceğini akılda tutmak önemlidir. Bu yüzden bazı tatlar, örneğin Hindistan cevizi veya meyan kökü, bu kadar kutuplaştırıcıdır. Dolayısıyla herkesi memnun etmek imkansızdır ve atasözünde de denildiği gibi, "Herkesi memnun etmeye çalışırsak, sonunda kimseyi memnun edemeyiz". Bu nedenle çikolata, vanilya ve çilek gibi klasik tatlara odaklanmak yerine, ürünlere ve hedef tüketicileri gerçekten uyan tatları seçmeye odaklanılmalıdır. İşte bu yüzden öncelikle ürünün lezzet profilini anlayıp, alt yapısını geliştirmek, daha önceki araştırmalardan doğru lezzetleri seçmek gerekmektedir.

Lezzet haritalaması: Daha önce de belirtildiği gibi, beyin eğitilmediği sürece, ince tat profillerini tespit edemez. Bu, tüketicilerin örneğin üründeki çileğin örneğin sulu olup olmadığını size bildiremeyeceği anlamına gelir. Dolayısıyla bu görevi şirket içinde üstlenmek ve aroma tedarikçilerine güvenip onlardan birkaç çeşit jenerik aroma isteme hatasına düşmemek sizin sorumluluğunuzdadır. Her ne kadar kendi alanlarında uzman olsalar da aroma seçerken sizin özel içerikleriniz, süreciniz veya hedef tüketicileriniz hakkında bilgi sahibi değillerdir. Siz ise bu bilgi ve anlayışa sahipsiniz. Bu nedenle, aroma haritalama gibi araçlar, bir aromanın kodlarını ve özelliklerini tanımlamanıza, ürünleriniz için en iyi aroma yönlerini belirlemenize, referans ürünler oluşturmanıza ve aroma tedarikçisi, yüklenicisi veya ortak üreticisi için kapsamlı bir brifing oluşturmanıza olanak tanır. Ürün hakkında kısa ve detaylı bilgiler dahil edilmelidir. Bu, seçilen lezzet profillerini, lezzet araştırmasından elde edilen bulguları, hedef tüketicileri, proje teslim tarihlerini, maliyet değerlendirmelerini ve belirli ürün ve lezzet gereksinimlerini kapsamalıdır.

Kaynaklar

Epicsi, (2024a). What is flavour profile and why is it important to launch a successful product in the market? https://www.epicsi.co.uk/blog/successful-food-product-flavours

Epicsi, (2024b). Formulation Secrets: 6 Steps to Craft Winning Flavours for Your Products, https://www.epicsi.co.uk/blog/Formulation-Secrets-Winning-Flavours

Falmont, (2024). Key Points to Optimize New Flavor Product Launches, https://falmontflavors.com/2024/07/12/key-points-to-optimize-new-flavor-product-launches/

Lewis, A. (2022). What is Flavour?: Guidance on Food Pairings, https://www.highspeedtraining.co.uk/hub/what-is-flavour/

Trilogyflavors, (2024). Flavor Profiles are Created in Food and Beverage Industries, https://trilogyflavors.com/how-flavor-profiles-are-created-in-food-and-beverage-industries/