Labmedya - Laboratuvar ve Sağlık Gazetesi

Peynirin olgunlaşması sırasında oluşan peptitler, kokumi olarak bilinen eski peynirlerin dolgun aroması için çok önemlidir. Munich Teknik üniversitesindeki Leibniz Gıda Sistemleri Biyolojisi enstitüsü liderliğindeki bir araştırma ekibi, bu aromayla ilgili peptitleri hassas, hızlı ve etkili bir şekilde analiz etmek için yeni bir yöntem geliştirmiştir. Bununla beraber ekip, 120'den fazla peynir örneğine dayanarak, gelecekte peynirin olgunlaşması sırasındaki lezzet gelişimini tahmin etmek için kullanılabilecek bir veri tabanı oluşturmuştur.

Japonca kökenli ‘Kokumi’ terimi, dolgun ve uzun süreli bir tat deneyimini ifade etmektedir. Tat izlenimi özellikle ‘gamma-glutamyl’ dipeptitlerin artan konsantrasyonundan dolayı eski peynirlerde belirgindir. Bunlar glutamik asit ile başka bir amino asit arasındaki bağlantıdan oluşan küçük moleküllerdir.

Araştırmacılar, iki amino asidin nasıl bağlandığına bağlı olarak gama- ile kokumi etkisine katkıda bulunmayan alfa- ve X-glutamil dipeptidleri arasında ayrım yapmaktadır. Glutamil dipeptidlerin yüksek polaritesi ve farklı lezzet katkılarıyla büyük yapısal benzerlikleri, gıda analizi için büyük bir zorluk teşkil etmektedir. Bununla birlikte, Leibniz enstitüsünden baş araştırmacı Andreas Dunkel liderliğindeki ekip, ultra yüksek performanslı sıvı kromatografisi-kütle spektrometrisine dayalı yeni ve etkili bir analiz yöntemi geliştirmeyi başarmıştır. Bu yöntem, ilk kez tüm 56 ‘gamma-glutamyl’ dipeptid varyantının konsantrasyonlarını sadece 22 dakikada kesin ve seçici bir şekilde belirleyebilmektedir.

Optimize edilmiş numune hazırlama, günde 60 peynir numunesinin analiz edilmesini mümkün kılmaktadır. Leibniz enstitüsünde doktora öğrencisi olan baş yazar Sonja Maria Fröhlich, ‘Bu, diğer yöntemlere kıyasla önemli bir gelişmedir. Testlerimiz, yöntemimizin daha hızlı, daha verimli ve güvenilir olduğunu göstermiştir. Tekrarlanabilir sonuçlar verir ve en küçük konsantrasyonları bile tespit etmektedir.’ diyerek açıklamıştır. Olgunlaşma süresinin ‘gamma-glutamyl’ dipeptid konsantrasyonları üzerindeki etkisini daha fazla araştırmak için ekip, test aşamasından sonra yöntemi Avrupa ve ABD'den 122 peynir örneğine uygulamıştır. Peynirin olgunlaşma süreleri iki haftadan 15 yıla kadar değişmiştir.

Sonuçlar, beklendiği gibi, ‘glutamyl’ dipeptid konsantrasyonlarının artan olgunlukla birlikte arttığını göstermektedir. Leibniz enstitüsünde Bütünleşik Gıda Sistemleri Analizi araştırma grubunun başında bulunan Andreas Dunkel, ‘İlginç bir şekilde, mavi ve beyaz küf kültürlerinin eklenmesi, daha kısa olgunlaşma sürelerinde bile önemli ölçüde daha yüksek ‘gamma-glutamyl’ dipeptid konsantrasyonlarına yol açmıştır." diyerek açıklama yapmıştır. Gıda kimyacısı, ‘Farklı olgunlaşma aşamaları ve farklı peynir türleri için belirlediğimiz konsantrasyon profilleri gelecekte tahmin modelleri için bir veri tabanı olarak kullanılabilir. İkincisi, örneğin peynir olgunlaşması sırasında lezzet gelişimini nesnel olarak izlemek, olgunlaşma sürelerini kısaltmak veya yüksek tüketici kabulüne sahip yeni bitki bazlı peynir ürünleri geliştirmek için kullanılabilir.’ diyerek eklemiştir.

Leibniz enstitüsü müdürü Veronika Somoza, ‘Disiplinler arası, gıda sistemleri biyolojisi araştırma yaklaşımı anlamında, hedeflerimizden biri sürdürülebilir gıda üretimini desteklemek için uygun tahmin modelleri geliştirmek üzere analitik araştırma sonuçlarını biyoenformatik yöntemlerle birleştirmektir. Bu aynı zamanda Andreas Dunkel liderliğindeki projenin başlangıç ​​noktasıdır.’ diyerek sonlandırmıştır.

Yazar: Bassma BOUANANI

Kaynakça: https://www.lab-worldwide.com/kokumi-flavor-secret-aged-cheeses-a-7bde1ae86e0527cd49023c7c676a3c0e/