Labmedya - Laboratuvar ve Sağlık Gazetesi

Ateş, insanoğlunun en önemli buluşlarından biridir. Bunun en önemli yansıması gıda tüketiminde olmuştur. Daha önce et dahil gıdaların tümü çiğ olarak tüketilirken “pişirme” kavramı gündeme gelmiştir. Günümüzde; gıda teknolojisinde ve gastronomide uygulanan kurutma, haşlama, fırınlama, sterilizasyon, pişirme, kızartma gibi çok sayıda ısıl işlemden söz ediyoruz. Isıl işlemlerin; patojen bakterilerin öldürülmesi, bozulmasının geciktirilmesi, sindirilebilirliğin artırılması, yeni lezzetlerin oluşması gibi çok sayıda yararı vardır. Hem gıda güvenliğinin hem de gıda güvencesinin sağlanması açısından gereklidir.

Fakat bazı olumsuz yanları da vardır. Bunlar genellikle yetersiz veya aşırı uygulamalardan kaynaklanıyor. Isıl işlemin aşırılığı gıdanın ya da yemeğin az veya çok yanması ile sonuçlanıyor. Yanma olgusu hem besin ögesi (şeker, vitamin, amino asid vb) kaybını artırıyor hem de zararlı bileşik oluşmasına yol açıyor. Bazı durumlarda gıda tümüyle elden çıkabiliyor.

Küçüklükten aklımda kalan; “yanık yersen para bulursun” diye çocuklara söylenen bir söz vardı. Bununla ekmek israfının azaltılması amaçlanıyordu ve kuşkusuz yanık gıda tüketiminin zararı yeterince bilinmiyordu. Köy koşullarında nereden bilinsin ki? Bilim adamları bile ısıl işlem uygulanan bazı gıdalarda “akrilamid” diye zararlı bir madde oluştuğunu ancak 2002 yılında fark edebildi. Oysa bu madde eskiden beri vardı gıdalarımızda. 

Gıdalarda, ısıl işleme bağlı olarak oluşan ve sağlık açısından tartışmalı olan bileşiklerin başında hidroksimetilfurfural(HMF), poliaromatikhidrokarbon (PAH), akrilamid, epoksi yağ asidi (EFA) ve monokloro-propandiol (MCPD) geliyor.

HMF; şeker (glikoz, fruktoz, maltoz, laktoz gibi) içeren gıdaların asidik ortamda uzun süre ısıtılması sırasında oluşuyor. Bu sırada şeker su kaybederek HMF’ye dönüşüyor. Bunun gibi, şeker ve amino asid arasında başlayan tepkime zinciri (MAİLLARD) sonucunda da HMF ortaya çıkıyor. Oluşan HMF miktarı ısıtma veya kaynatma süresine bağlı olarak artıyor. 

HMF, sağlık açısından öteden beri tartışmalı bir bileşiktir. Sindirim sisteminde kolayca absorbe ediliyor organizmada sülfoksi-metilfurfural (SMF)’a dönüşebiliyor. Oluşan SMF genotoksik ve mutajenik etkilidir. Başka bir deyişle DNA hasarına yol açabiliyor. Hedef organların böbrek ve karaciğer olduğu belirtiliyor.

HMF için endişe eşiği kişi başına günde 540 mikrogram ve tahmin edilen alım düzeyi ise kişi başına günde 1600 mikrogramdır. Yani, gıda yolu ile alınan HMF miktarının endişe eşiğini aştığı anlaşılıyor. Bu durumda yapılması gereken şey, gıdalardaki HMF oluşumun azaltılmasıdır. Bu açıdan en riskli gıdanın köy pekmezi olduğu söylenebilir.

PAH gerçekte kimyasal yapısı benzeşen bir grubun adıdır ve grupta 20’den fazla bileşik yer almaktadır. Bunlardan 10’u kanserojendir. En basiti üç halkalı antrasen en bilineni ise benzopirendir. Gıdalara çevreden (yakıt dumanı, sigara dumanı vb) bulaşabildiği gibi ızgara, kızartma, tütsüleme gibi işlemler sırasında da oluşuyor. Bu açıdan en riskli işlem mangalda ızgaradır. Izgara sırasında etten köz üzerine damlayan yağ yandıktan sonra PAH içeren duman olarak tekrar gıdaya dönüyor. Et ne kadar yağlı ise ve köze ne kadar yakınsa o kadar fazla PAH oluşuyor.

AKRİLAMİD de şeker ve amino asidi (özellikle asparajin) birlikte içeren gıdalarda oluşan bileşiklerden biridir. Gıdada 120°C de oluşmaya başlıyor ve 170-180°C de maksimuma ulaşıyor. Dolayısı ile riskli işlemler fırınlama ve yağda kızartmadır. En fazla akrilamid saptanan gıdalar ise parmak patates, patates cipsi, bisküvi, kraker, çikolata ve kahvedir AKRİLAMİD hem kanserojen(karaciğer) hem de nörotoksik etkilidir. Tolere edilebilen günlük alım(TDI); kanserojen etki için vücut ağırlığı üzerinden 2.6 mikrogram/kg, nörotoksik etki için ise 40 mikrogram/kg’dır.

EFA, yağlarda doğal olarak bulunmayan ancak kızartma sırasında doymamış yağ asitlerinden oluşan ve oksiran halkası içeren zararlı bileşiklerdir. Bunlar hücrenin işlevlerini ve metabolik süreçleri olumsuz etkiliyor. 

Yağda oluşan EFA miktarı kızartma sıcaklığı ve süresine bağlı olarak artıyor. EFA oluşumunu azaltmak için; kızartma sıcaklığı 180°C’yi geçmemelidir ve kızartma süresi kısa tutulmalıdır. Ayrıca; her kızartmadan sonra yağ süzülmesi, serin bir yerde muhafaza edilmesi, tekrar kullanılmadan önce bir miktar yeni yağ eklenmesi ve 3-4 kez kullanıldıktan sonra atılması öneriliyor.

MCPD (monokloro-propandiol) ve GE (glisidol esterleri) de bu gruptaki bileşiklerden. Bitkisel yağlarda ve özellikle palm yağında rafinasyon (deodorizasyon) sırasındaki yüksek ısı nedeni ile oluşuyor. Bu yağların kullanıldığı patates kızartması, pasta, kurabiye ve kekler ile çikolatalı sürmeliklerde de az veya çok bulunuyor. Bunlarda 3-MCPD nefrotoksik etkilidir ve tolere edilebilen günlük alımı 0.8 mikrogram/kg’dır. EFSA tarafından yapılan değerlendirme çocuk gıdaları ile alınan miktarın bu limiti aştığını gösteriyor. 

Öyle ise, gerek mutfakta gerek fabrikada aşırı ısıl uygulamalardan kaçınılması ve yanık gıdalardan uzak durulması gerekiyor.