Labmedya - Laboratuvar ve Sağlık Gazetesi

Gıda sektöründe “temiz etiket” uygulaması giderek yaygınlaşıyor. Uygulama “temiz etiket” diye adlandırılsa da kastedilen gerçekte “temiz gıda” dır. Çünkü etiketin işlevi, ambalaj içeriğini olduğu gibi yansıtmaktır.

Dolayısı ile etiketin temiz olması için önce gıdanın temiz olması gerekiyor. Temizlikten kastedilen ise kısaca tüketici gözüyle gıdadaki fazlalıkların atılması ve etiketin gereksiz bilgilerden kurtarılmasıdır.

Fazlalıkların başında ise gıda katkıları, sentetik bileşenler ve kimyasal prosesler geliyor. Bu uygulama, gıda zincirine kendini gözden geçirme fırsatı sağlıyor.

Tıpkı uzun kış mevsimi sonrası evin havalandırılması ve fazlalıkların atılarak güneşli günlere hazırlanılması gibi.
Uygulamanın yaklaşık on yıllık geçmişi vardır. ABD ve Avrupa’da başlamıştır ve doğuya doğru yayılmaktadır.

İtici gücü tüketicidir, tüketicinin ambalajlı gıdadan beklentileri ve talepleridir. Bu talep öncelikle gıda satış zinciri tarafından algılanmıştır. Gıda endüstrisi tarafından da benimsenmiş ve uygulanmaya başlamıştır.

Uygulamanın hızlıca yayıldığı görülmektedir. Avrupa’da ambalajlı gıdalardaki temiz etiket oranının 2013 yılında ortalama yüzde 27 olduğu belirtiliyor. 2017 yılında da temiz etiket uygulamasının gıda alanında en zirvedeki trend olacağı vurgulanıyor. Henüz 10 yıllık geçmişi olan bu kavramın bu kadar yaygınlaşmasının başlıca nedeni; endüstriyel gıdalara kuşku ile bakılması ve sağlıklı beslenmeye duyulan ilginin giderek artmasıdır.

Güncel ve yaygın olsa da “temiz etiket” uygulamasının yasal bir tanımı yoktur. Ancak çok sayıda güncel tanımı vardır. En kestirme yoldan; “gıdanın en doğal ya da doğala en yakın durumunda tüketilmesi” olarak tanımlanmaktadır. Bu tanımı yapan gerçekte tüketicidir. Ancak kapsamı ve kriterleri tüketici grubuna, satış zincirine ve gıda üreticisine bağlı olarak değişmektedir. Onay makamı da yine tüketicinin kendisidir.

Bu kapsamda tüketicinin gıdadan beklentileri üç başlık altında toplanmaktadır. Bunlardan birincisi tüketicinin gıda etiketinde görmek istemediği bileşen ve katkılardır. İkincisi, gıda etiketindeki bileşen listesinin olabildiğince kısa ve açık olmasıdır. Üçüncüsü ise gıdanın geleneksel yöntemlerle işlenmesi veya minimal proses uygulanmasıdır. Bunlardan en önemlisi kuşkusuz birincisidir. Yani tüketicinin gıda etiketinde görmek istemediği bileşen ve katkıların ne olduğudur. Avrupa’da yapılan tüketici araştırmaları; genel olarak katkıların (koruyucu, renklendirici, aroma verici vb), bunların özellikle sentetik olanlarının, kimyasal çağrışımı yapan veya E kodu taşıyan bileşenlerin istenmediğini göstermektedir.

Tüketicinin gıda etiketindeki bileşen listesinde görmek istedikleri ise tanıdığı, bildiği ve mutfağında da bulundurduğu ve bizzat kullandığı gıda bileşenleridir.

Dedik ya tanım aynı ama kapsam satış zincirine göre farklı olabilmektedir. Temiz etiket kategorisindeki gıdalarda bulunması kısıtlanan bileşen veya katkı sayısı WHOLE FOODS zincirinde 84, KROGER zincirinde 101, SAFEWAY zincirinde ise 130’dur.
Bunların hangi bileşenler olduğuna gelince; IFIC(2013) araştırmasına göre azalan sıra ile tuz, HFCS, trans yağ, kolesterol, MSG, yapay boya, büyüme hormonu, sakkarin, yapay aroma, aspartam, yapay katkı (BHT) ve rafine şekerdir.
Bu konuda INGREDION(2013) tarafından 9 Avrupa ülkesinde yapılan bir araştırmaya göre tüketici gözüyle gıda bileşenleri üç grupta toplanabiliyor:

Birinci grupta; tüketici tarafından kabul gören bileşenler var. Bunlar; doğal aroma, doğal renklendirici, nişasta, patates niaşastası, mısır nişastası, pirinç nişastası, şeker, bitkisel yağ, jelatin, soya proteini vb olarak sıralanıyor. Ortak yanları; tüketicinin genellikle bildiği veya kullandığı bileşenler olmalarıdır.

İkinci grupta; askorbik asit, mısır nişastası, pektin, whey proteini, lesitin, patates lifi, modfiye nişasta, tapyok nişastası gibi bileşenler yer alıyor. Bunlar; tüketicinin kuşku ile baksa da tolere edebildiği bileşenlerdir. Bunlar hakkındaki düşüncenin medya etkisi ile ülkeden ülkeye farklı olduğu belirtiliyor.

Üçüncü grupta; tüketicinin kaçındığı bileşenler yer alıyor. Bunların başlıcaları ise guar gam, maltodekstrin, monosodyum glutamat, hidrojene yağ, karragenan, kazeinat, karboksimetilselüloz vb dir. Kaçınma nedeni; kimyasal çağrıştırması ve bazılarının adının uzun olması olarak tanımlanıyor.

Temiz etiket uygulamasında en zor iş yine üretici firmalara düşüyor. Bu amaçla; mevcut bileşeni ya değiştirmesi ya formülasyondan çıkarması ya da prosesi modifiye etmesi gerekiyor. Ancak bu; gerek tüketici beğenisi, gerek raf ömrü, gerek maliyet ve gerekse mezuata uyum açısından sanıldığı kadar kolay değildir.

Zor olsa da tüketici tarafından esen temiz etiket rüzgarının yönü doğrudur. Gıdaları aşırı bileşenden, etiketi fazla bilgiden, endüstriyi gereksiz eleştiriden koruması ve sağlıklı beslenmeye katkıda bulunması bekleniyor.