Labmedya - Laboratuvar ve Sağlık Gazetesi

Tüketicinin kafasındaki sorular kanıta dayalı olarak yanıtlanmadığı sürece kuşkuların azalması beklenemez. Bu soruları yanıtlaması gereken ise öncelikle gıda kontrol sistemidir. Ancak bu sanıldığı kadar kolay değildir.

Gıda kontrolü deyince, nedense yalnız kamu kontrolü anlaşılıyor. Gerçi gıda kontrolündan öncelikle kamunun ve kamu adına Gıda ve Tarım Bakanlığı’nın sorumlu olduğu doğrudur. Fakat bu konuda her şeyin devletten beklenmesi yanlıştır. Gıda kontrolünün; kamu, işletme ve tüketici tarafından gerçekleştirilen bir yaklaşımla irdelenmesi gerekiyor. Eğer işletme ve tüketici kontrolü yetersizse kamu kontrolünün başarılı olması beklenemez. 

Kamu kontrolü ile başlayalım. Öncelikle bütün işletmelerin kayıt altına alınması gerekiyor. Türkiye’de kayıtlı gıda işletme sayısı; 303.000’i satış yeri, 244.000’i tüketim yeri ve 83.000’i üretim tesisi olmak üzere 630.000 dolayındadır. 

Ancak bu sayının gerçek işletme sayısını yansıttığı kuşkuludur. Çünkü, “kayıtdışı” ve “merdivenaltı” ülkemizde en sık duyulan kavramlardan biridir. Nitekim bilimsel bir araştırma ⁽¹⁾, Türkiye’de kayıtdışı ekonominin %28.7 olduğunu gösteriyor. Ve bu oranla Türkiye, OECD ülkeleri arasında birinci sırada yer alıyor. Kayıtdışının yaygınlığı açısından %45 oranı ile konaklama ve gıda hizmetleri ikinci sırayı alıyor. Kayıt altına alamıyorsak nasıl kontrol edeceğiz?

Kamu kontrolünün en kritik bileşeni gıda kodeksidir. En kritik faktördür. Gıda kodeksi deyince, gıdaların özelliklerini ve kontrol sistemini tanımlayan yatay ve dikey düzenlemeleri (tüzük, yönetmelik, tebliğ vb) anlıyoruz. Gıda kodeksinin hem uluslararası düzenlemelere hem de ülke gerçeklerine uygun olması gerekiyor. AB sürecinin itici gücü ile kamunun eli bu açıdan oldukça güçlüdür. Ancak güncelleme hızının yeterli olduğu söylenemez.

Gıda işletmelerinin (üretim, satış, tüketim yeri) kontrol sıklığı da oldukça önemlidir. Kontrol sıklığının risk analizine dayanması gerekiyor. Gerçi her ilin yıllık kontrol programı hazırlıyor, fakat kontrol sıklığının bilimsel yaklaşımla belirlendiği söylenemez. Çünkü Türkiye’de gıda kaynaklı riskleri bilimsel bir yaklaşımla değerlendiren bağımsız bir kurul henüz yoktur. Risk analizine dayanmadan belirlenen kontrol sıklığının başarısı tesadüfe bağlıdır. 

Öte yandan 2016 yılında gerçekleştirilen kontrol sayısı 735 000’dir ⁽²⁾. Buna göre işletme başına yıllık kontrol sayısı ortalama 1.17’dir. Oysa, en düşük risk grubundaki işletmeler için bile yılda en az 2 kez denetim uygulanmalıdır. Risk düzeyi açısından gıda işletmelerinin düşükten yükseğe doğru satış yeri > tüketim yeri > üretim tesisi olarak sıralanması yanlış olmaz. Buna göre yıllık denetim sayısının satış yerleri için en az 2, tüketim yerleri için ortalama 3 ve üretim yerleri için ortalama 4 olarak öngörülebilir. Bu yaklaşıma ve kayıtlı işletme sayısına göre Türkiye’de yılda 1.580.000 denetim yapılması gerekirken gerçekleşen 735.000’dir. Başka bir deyişle, işletme başına yıllık ortalama denetim sayısının 1.670.000/630 000=2.51 olması gerekirken gerçekleşen 1.17’dir. Bu olgu Türkiye’de gıda kontrol sıklığının yeterli olmadığını gösteriyor.

Gıda kontrolü, gıda denetçisi ile gerçekleştiriliyor. Kontrolun etkinliği açısından denetçi sayısı kadar denetçi niteliği de önemlidir. Türkiye’de gıda denetçisi sayısı 6300 dolayındadır ⁽²⁾. Denetim genellikle 2 kişiden oluşan bir takımla yapıldığına göre 3.150 denetçi takımı söz konusudur. Hafta sonu, yıllık izin ve tatil günü dışında denetçinin yıllık çalışma süresi 250 gün alınırsa ve her takımın günde 1 denetim yapacağı düşünülürse yıllık denetim kapasitesi 250 x 3.150 = 787.500’dür. Oysa etkili bir kontrol için yılda yapılması gereken denetim sayısı 1.670.000’dir ve buna göre mevcut denetim kapasitesinin 2 katından daha fazladır. Bunun yolu da önce denetçi sayısının 2 katına çıkarılmasından geçiyor. Denetçi sayısı gibi, denetçi niteliğinin de yeterli olduğu söylenemez. Bu alanda farklı meslek grupları görev alıyor. Bu doğaldır fakat ortak bir formasyon için 4 günlük eğitim süresi yeterli değildir. Eğitim programında yalnız mevzuata değil gıda bilimi ve gıda teknolojisi, analiz tekniği, kemometri vb alanlardaki gelişmelere ve yeniliklere de yer verilmeli ve sıkı bir yetkinlik sınavı uygulanmalıdır.

Gıdaların bileşen açısından gıda kodeksine uygunluğu/aykırılığı laboratuvar analizi ile belirleniyor. Bu amaçla farklı illerde 41 kamu gıda kontrol laboratuvarı vardır. Laboratuvarların nerdeyse tümünün akredite olması olumludur. Ancak analiz kapasitesinin yeterli olduğu söylenemez. Ayrıca 93 adet özel gıda kontrol laboratuvarı bulunuyor. 2015 yılındaki toplam 540.264 gıda analizinin yaklaşık %30’unun özel laboratuvarlarda yapıldığı anlaşıyor. Türkiye’de bu kadar özel gıda kontrol laboratuvarının gerekli olup olmadığı tartışılmalıdır. 

İşletme kontrolu açısından iyi tarım(GAP) ve gıda güvenliği) (HACCP) sistemlerinin uygulanması özellikle önemlidir. GAP (iyi tarım uygulaması) birincil üretim/tarımsal üretim yerleri için geçerlidir. Ancak tarım işletmelerinin küçüklüğü,  topraklarının parçalı olması ve kooperatif yetersizliği uygulamayı güçleştiriyor. Öte yandan 5996 yasa; birincil üretim hariç diğer işletmelerde HACCP sistemi oluşturulmasını öngörüyor. Ancak özellikle KOBİ’lerde HACCP sisteminin yeterince uygulandığı söylenemez. 

Ve tüketicinin işlevi… Gıda kontrolü açısından anahtar niteliğindedir. Satın almadan önce ambalajı kontrol etmiyorsa, etiketi okumuyorsa, rastladığı aykırılığa tepki vermiyorsa işlevinin yeterince farkında değil demektir. Türkiye’de tüketicinin en azından etiket okuma alışkanlığının yeterli olmadığı bir gerçektir. 

Kısaca; Türkiye’de gıda kodeksi güncelleme yavaşlığı dışında oldukça yeterlidir. Ancak gıda kontrolünün; işletme kaydı, denetim sıklığı, denetçi sayısı ve niteliği, analiz kapasitesi, kalite sistemleri ve tüketici desteği açısından yeterli olduğu söylenemez.

(1) Elgin, C. and Oztunalı, O. 2012. Shadow economies around the world: Model based estimates. Bogazici University Working Papers 2012-05.

(2) Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı.2016 yılı faaliyet raporu. https://www.tarim.gov.tr/...