Labmedya - Laboratuvar ve Sağlık Gazetesi

Gıdaya bağımlı olduğumuz bilinen bir gerçek. Yaşamı  sürdürmek ve sağlığı  korumak için gerekli besin ögelerinin başka kaynağı yok. Gıda tüketmeden yaşayabileceğimiz süre çok kısıtlı.

Fakat, güncel dilde "gıda bağımlılığı" başka bir anlamda kullanılıyor. Bazı gıdaların insanları kendisine bağlamasından, esrar ve eroin gibi uyuşturucuların yol açtığı bağımlılıktan söz ediliyor. Dolayısı ile gıdanın bağımlılığa yol açan bir madde veya katkı içerdiği düşünülüyor. Bu bağımlılık obezite ile de ilişkilendiriliyor. 

 

Bundan sorumlu tutulan gıdaların listesi de yayınlandı. Bağımlılığa ve obeziteye yol açtığı belirtilen listede yer alan başlıca gıdalar; pizza, çikolata, cips, çiğ köfte, turşu ve ayrıca kızarmış patates, dondurma, peynir-burger, soda, kek, kurabiye ve peynir.

 

Liste esas olarak, ABD kaynaklı bir tüketici anketine dayanıyor. Ankete katılan  tüketicilere “ bağımlı oldukları” gıdalar soruluyor ve adı en sık zikredilen  gıdalar bu listeye yazılıyor. Yani liste deneysel bir çalışmaya, klinik bir araştırmaya dayanmıyor. Anketi yapan uzmanlara göre bu gıdaların ortak yanı şeker ve yağ miktarının birlikte yüksek olması. Gerçi peynir  ve soda bu tanıma uymuyor ama varsın olsun. Çiğ köfte ve turşu bu listeye Türkiye’de eklenmiş olmalı.

 

Listenin gerçekliğini tartışmadan önce “bağımlılık” tanımında uzlaşmak gerekiyor. Fizyolojik ve psikolojik içeriği olan bir kavram. Bazı şeyleri daha çok sevdiğimiz ve onlara diğerlerinden daha yakın olduğumuz bir gerçek. Bu olgu insan ilişkileri kadar gıda tüketimi için de geçerli. Bu yakınlığın tek tanımı bağımlılık mıdır? Başka bir derecesi yok mudur? 

 

Uzmanları bağımlılığı, psikiyatrik bir bozukluk olarak tanımlıyor. Tanı için 6 kriterden ve bunlardan en az 3’ü geçerli ise “bağımlılık”tan söz edilebiliyor. Bunlardan biri de “yoksunluk” kriteridir. Yani o madde alınmadığı zaman kişide, o maddeden yoksunluğa özgü ve kriz diye tanımlanan titreme, bayılma vb. bir  fizyolojik ve duygusal tepki oluşması. Acaba pizza  veya turşu tüketmediği  zaman böyle bir kriz yaşayan var mıdır? Kriterlerden biri de “tolerans” gelişmesi. Yani, aynı fizyolojik etkinin sağlanması için o maddeden  daha fazla tüketilme gereği. Bu kriter alkol ve uyuşturucu için geçerlidir ama turşuya nasıl uyarlanacak? Bir diğer kriter ise “sosyal edilgenlik” oluşması. Çiğ köfte yiyen biri sosyal yaşamdan neden çekilsin ki? 

 

Bilimsel  teste dayanmayan ve uzmanı tarafından konulmayan “bağımlılık” tanıları gerçeği yansıtamaz. Benzeri  bir test uygulanmadan bir kişinin bağımlı olduğundan veya bir gıdanın bağımlılık yaptığından söz edilemez. 

Fakat, bazı gıdaları daha çok sevdiğiniz de bir gerçektir. Yapılan  bütün araştırmalar, tüketicilerin gıda tercihinde en öncelikli kriterinin “lezzet” olduğunu gösteriyor. Doğallık, tazelik, besleyicilik vb. daha sonra geliyor. Bu nedenle insanların öncelikle lezzetli bulduğu gıdalara yönelmesi doğaldır. Bu yönelme, bağımlılık değil sevgi ve  keyif kavramlarına daha yakın bir durumdur.

Mutluluğumuzun, serotonin düzeyi ile de ilişkili olduğu biliniyor. Serotonin, vücutta oluşan bir hormondur. Eksik olduğu zaman; depresyon, yorgunluk, bitkinlik vb. ortaya çıkıyor. Yeterli düzeyde ise insanın mutlu, canlı  ve zinde olmasını  sağlıyor. Gıdalar serotonin içermiyor fakat  omega-3 yağ asidi, magnezyum, çinko ve özellikle triptofanbazı gıda bileşenleri vücutta serotonin oluşumunu destekliyor. Serotonin eksikliğinde insanların bu bileşenlerce zengin  gıdalara (balık, soya, peynir vb.) yöneliyorsa bu bağımlılık  mıdır yoksa doğal ve olumlu bir ilgi midir?

 

Bazı gıda katkılarının da gıda bağımlılığı ile ilgili olduğu tartışılıyor. Hatta çoğu kez gizli failin gıda katkıları olduğu düşünülüyor ve bunların başında mono-sodyum-glutamat (MSG) geliyor. MSG, çoğu gıdanın bileşiminde doğal olarak bulunan bir amino asidin (glutamikasid) tuzudur.  Uzakdoğu’da fazla miktarda tüketildiği ve bu nedenle baş ağrısı, göğüs ağrısı, ateş basması gibi geçici septomlarayol açabileceği belirtiliyor. Kendine özgü ve sevilen bir lezzeti var. Mantar, domates kurusu, ançüvez, parmesan peynirini sevmeyen yoktur. MSG, bu gıdaların kendine özgü lezzetinin ortak paydasıdır.FDA ve EFSA tarafından onaylı bir gıda katkısıdır. MSG içeren gıdaların sevildiği bir gerçektir ama bilimsel araştırmalar bağımlılık yaptığını doğrulamıyor.

 

Listedeki gıdalara dönersek; pizzada MSG içeren parmesan peyniri ve  mantar var. Hazır çiğ köftenin çekiciliği esas olarak biberin acılığından ileri geliyor ama  MSG katkısı söz konusu. Fakat  dondurma, patates ve sodanın MSG içermesi söz konusu değil. Turşunun iştah açıcı olduğu biliniyor. Ekşiliği,  tuzluluğu ve farklı  çeşnileri bir arada içeriyor. Tuzlu ve ekşi, insanın sonradan tanıdığı ve azlığına alışılabildiği bir tat tonu. Fakat turşu, bağımlılık yapmak bir yana, tuzu nedeni ile kendi tüketimini kendi kısıtlayan bir gıdadır.

 

Bağımlılık açısından şeker de en çok tartışılan bir gıda bileşenidir. Gerçi tatlı tercihi ile doğuyoruz ama tuz gibi şekerin de bağımlılık yaptığı doğrulayan bilimsel bir araştırma yoktur. Öte yandan acı bize doğuştan uzak. İnsan soyunun yaşamda  kalmasını  bu doğal olguya bağlayanlar da var. Toplayıcılık döneminde en önemli gıda seçme kriteri. Acı ile zehir  kavramlarının özdeşleşmesinin  nedeni bu olmalı!..

Eğer gıda, bağımlılığa uzanan fizyolojik bir etki yapıyorsa, teorik olarak bu etkinin o gıdayı tüketen çoğu  görülmesi beklenmez mi? Alkol içip de sarhoş olmayan var mı? Sarhoş olup da alkol bağımlısı olmayan yok mu? Yalnız bazı kişilerde görülüyorsa, gıdanın değil kişinin  sorgulanması gerekmiyor mu? Tıpkı Aleksi Zorba’nın yaptığı gibi:

Çocukluğunda kiraza özlem duyan Zorba, bir gece babasının cebinden çaldığı para ile bir bahçeden bir sepet kiraz satın alıyor, bir çukurun içine oturuyor ve sonrasını şöyle anlatıyor; "Yedim, yedim, şiştim, midem bulandı, kustum. Kustum patron. O zamandan beri de kirazlardan kurtuldum, bir daha gözüme görünmelerini bile istemedim. Özgür oldum." 

 

Çoğu örnekte söz konusu olan “gıda bağımlılığı” değil, olsa olsa “yeme bağımlılığı”dır ve vazgeçebileceği bir alışkanlıktır. Çay, şekerli de şekersiz de içilebiliyor. Yapılması gereken gıdanın suçlanması değil yeme alışkanlığının sorgulanmasıdır. Her gıdanın ölçülü ve yeterli tüketilmesidir. Unutmayalım; kaşık bizim elimizde.

 

 

Nikos Kazancakis’in Zorba adlı romanının (Can Yayınları, 2014,sayfa: 225) sıradışı kahramanı

 

 

Kaynak: Gıda Gündemi Dergisi