Labmedya - Laboratuvar ve Sağlık Gazetesi

Gıda tercihinde öncelikli faktörün sağlık olduğunu söyleriz ama buna uyduğumuz tartışmalıdır. Çünkü tüketici anketleri, gıda tercihinde öncelikli faktörün lezzet olduğunu gösteriyor. Bunda şaşılacak bir şey de yoktur. Çünkü gıda ile ilk ilişkimizi, renk ve koku gibi duyusal özellikleri üzerinden kuruyoruz.Eğer bu açıdan beğenimizi kazanmazsa, zaten satın almıyoruz veya tüketmiyoruz. 

Duyusal özelliklerin (renk, biçim,doku, kıvam, tat, koku) tümü önemlidir ve bir biri ile de ilişkilidir. Fakat gıda deyince akla ilk gelen duyusal özellikler tat ve kokudur. Bu ikili genellikle birlikte algılanıyor ve ortaklaşa etkileri lezzet  (flavor) olarak tanımlanıyor. 

Tat, çözünen bileşiklerin dili uyarması ile farkedilen özelliğidir. Koku ise uçucu bileşiklerin burun boşluğundan geçerken veya çiğneme sırasında gıdadan serbest kalıyorsa genizde farkedilen özelliğidir. Genizdeki algılama aroma olarak tanımlansa da koku ve aroma genellikle aynı algılamayı tanımlamaktadır. Normal sıcaklıkta koku bileşikleri uçucu iken tat bileşikleri uçucu değildir.

Dil üzerinde onbin dolayında tat reseptörü vardır. Bunlara tat tomurcuğu veya papilla da denilmektedir. Dil yüzeyindeki sıvıda çözünen tat bileşikleri papiillayı uyarmakta ve bu uyarı sinir ağı ile beyine iletilmektedir. Papillalar sürekli uyarıldığı ve yıprandığı için iki haftalık aralıklarla yenilenmektedir Burunun arka bölgesinde ise yaklaşık  onmilyon dolayında koku reseptörü vardır. Koku bileşikleri reseptörde değişmeye yol açmakta ve değişim sinir ağı beyine iletilmektedir. 

Koku algılama sistemi; kokunun niteliğine (hangi koku) karşı çok duyarlıdır fakat koku yoğunluğunu (ne kadar yoğun) tanımlamakta  yetersizdir.

 Tatlı, ekşi, tuzlu ve acı olmak üzere başlıca 4 farklı tat tonu vardır. Bunların dil üzerinde daha iyi algılandığı bölgeler farklıdır. Tatlı dilin ucunda, ekşi iki yanında, acı ortasında/arkasında, tuzlu ucunda ve iki yanında algılanmaktadır. Tatlı ve tuzlu genellikle kolay ayırt edilirken ekşi ve acının ayırt edilmesi daha zordur. Algılama önceliği; acı> ekşi> tuzlu> tatlı sırasını izliyor. Ayrıca, umami diye tanımlanan beşinci bir tat tonundan söz ediliyor. Ancak bunun asal bir tat tonu olup olmadığı tartışmalıdır.

 Tatlı bileşiklerin tipik örneği şekerlerdir. Ancak şekerlerin bağıl tatlılığı birbinden farklıdır. Fruktoz diğer şekerlerden daha tatlıdır. Sakkarozun tatlığı 100 olarak alınırsa, fruktozunki 115, glukozunki 69,laktozunki 39’dur. Yoğun tatlandırıcılardan aspartam sakkarozdan 100 kez, steviol 300 kez, sakkarin 500 kez daha tatlıdır.

 Tuzlu bileşikler asid ve bazların birleşmesi ile oluşmaktadır. En bilineni, mutfak tuzu da denilen sodyum klorür (NaCl) dür. Tuzlu tat, hem katyona (Na) hem de anyona (Cl) bağlıdır. Ancak tadı acı (magnezyum sülfat) ve tatlı (berilyum asetat) olan tuzlar da vardır. 

 Ekşi bileşiklerin tipik özelliği ortama H iyonu vermesidir. Dolayısı ise bunlar gıdalarda doğal olarak bulunan (sitrik, malik) veya fermentasyonla oluşan (laktik, asetik) asidlerdir. Asidlerin bağlı ekşiliği de birbirinden farklıdır. Sitrik asidin ekşiliği  100 olarak alınırsa laktik asidinki 130,malik asidinki 90’dır. Gıdanın ekşiliği pH değeri ile zıt ilişkilidir. Yani pH değeri ne kadar düşükse gıda o kadar ekşidir. Limonun pH değeri 2.2 iken, domatesinki 4.5, ekmeğinki 5.5, sütünki 6.5, balığınki 7.0 dolayındadır. 

 Acı bileşiklerin tipik örneği tonikteki kinindir. Zeytindeki oleuropein, hardaldaki sinigrin, çaydaki teobromin ve kahvedeki kafein de acıdır. Buna karşılık kırmızı biberin kapsaisin kaynaklı etkisi gerçekte acı değil  yakıcı/ısıtıcı olmalıdır.  Bu yanılsama,  karabiberdeki piperin ve zencefildeki zingeron için de geçerlidir. Nanedeki mentol ise bunların tam zıttı bir etki (serinletici) göstermektedir.  

Tatlara yakınlığımızın aynı olmadığı da bir gerçektir. Tatlı ile doğuştan tanışık gibiyiz. Tuzluyu ve ekşiyi sonradan deneyimliyoruz. Acıya tepkimiz eskiden beri olumsuz. Öyle ki; avcılık/toplayıcılık döneminde zehirli diye acı gıdalardan kaçınmışız. Yenidoğanın farklı tatlara tepkisi de bunu doğruluyor gibi⁽¹⁾…

Tat tonlarının (tatlı, ekşi, acı, tuzlu) yüze yansıması ⁽¹⁾ 

Vücuttaki tuz düzeyi azaldığında (terleme, tuzsuz diyet vb) tat algılaması zayıflıyor. Ancak vücutta tuz dengesi sağlandığında algılama normale dönüyor. Bazı kişiler bazı tatları algılamayabiliyor. Buna tat körlüğü deniliyor. Bazı reseptörler bazı tatları yanlış algılayabiliyor. Ekşinin acı olarak algılanması gibi. Buna da tat yanılsaması adı veriliyor. 

Gıdalardaki uçucu bileşik miktarı düşüktür. Genellikle 1 kg’da 10-15 mg arasında değişiyor. Fakat koku bileşiği sayısı oldukça fazladır. 2013 yılına kadar gıdalarda saptanan koku bileşiği sayısı 8 000’dir ve tahmin edilen bunun 10 000 dolayında olduğudur⁽²⁾. 

Bazı koku bileşikleri gıdada doğal olarak bulunurken (birincil), bazıları sonradan, proses ve depolama sırasında oluşmaktadır (ikincil). Özellikle pişirme, kavurma, fermentasyon, olgunlaştırma  prosesleri gıdadaki aroma maddesi sayısını artırmaktadır. Ekmek, peynir, tarhana, çay, şarap, bira bu gıdaların tipik örnekleridir.

Öte yandan, her bileşiğinin bulunduğu gıdanın aromasına katkısı aynı değildir. Bazıları gıdanın karakteristik aromasının oluşumunda daha etkilidir. Bunlara anahtar koku veya  karakteristik aroma deniliyor. Örneğin; bezaldehit bademin, oktenal mantarın ve sitral limonun  tipik aroma bileşenidir. Fakat bu her gıda için geçerli değildir. Bazı gıdaların aroması çok sayıda bileşiğin birlikte katkısı ile oluşuyor. Kahve, bira, çay gibi. 

Bu katkıyı belirleyen, o bileşiğin gıdadaki miktarı değil, gıdadaki miktarının (Cx) eşik değerine (Ax) oranıdır. Bu oran aroma değeri (AV=Cx/Ax) olarak tanımlanmaktadır⁽³⁾. Bileşiğin eşik değeri (farkedilme konsantrasyonu) ne kadar düşükse aroma değeri o kadar yüksek ve aroma değeri ne kadar yüksekse gıdanın aromasına katkısı o kadar fazladır.

Aroma bileşiklerinin bir de lezzet ötesi (!) etkileri vardır. Örneğin; muzun tipik aroma bileşeni (izo-pentilasetat) bizi kendisine bağlarken, soğanınki (tiyo-propanal-S-oksit) gözümüzü yaşartmakta, sarımsağınki (dipropenil-disülfit) diğer insanları bizden uzaklaştırmakta, kekiğinki (timol) ise bizi sanki kırlarda dolaştırmaktadır.

(1) ROSENSTEIN,D.and OSTER.H. 1988. Child Development, 59,6,1555-1568.

(2) NIJSSEN,L.M.et al. 2013. VCF Volatile compounds in food, database version 14.1TNO Triskelion. Zeist-Utrecht         

(3) BELITZ.H.D.et al. 2004. Food chemistry. Springer Verlag. Berlin.