Labmedya - Laboratuvar ve Sağlık Gazetesi

Gıda gerçekliği (foodauthenticity), kısaca bir gıdanın aslına ya da kimliğine uygunluğunu tanımlayan bir kavramdır. Günlük dildeki anlamı;  gıdanın taklit olup olmadığı ya da tağşiş edilip edilmediğine ilişkindir. 5996 yasanın, taklit ve tağşişi yasaklayan 24/4. maddesi ile de yasal bir içerik kazanmaktadır.

 

Taklit ve tağşişin, pazar için gıda üretimi ile başladığı ve arz-talep dengesine bağlı olarak zaman içinde dalgalandığı bir gerçektir. 19’uncu yüzyılda, özellikle İngiltere’de yaygınlaştığı görülüyor. O yıllarda çay ve kahve ithal ediliyor. Fakat çok pahalı olduğu için herkes tüketemiyor. Böylece fırsatçılara gün doğuyor. Otel ve lokantalardan kahve ve çay posaları toplanıyor, demir sülfat vb ile boyanıyor, gerektiğinde nohut unu, kum vb katılıyor. Hile yaygınlığını fark eden kimyacı F.ASSAM, 1820 yılında “gıda hileleri hakkında” bir kitap yazıyor. Kitap bir ayda tükeniyor. Fakat bunu yaptığına kısa sürede pişman ediliyor. Kitap hırsızlığı ile suçlanarak tutuklanıyor ve kefaletle serbest kaldıktan sonra memleketi Almanya’ya dönüyor. 

 

Sonraki yıllarda TheLancet dergisi olayın peşini bırakmıyor. Bu kapsamda A. Hassal 1854 yılında 2500 gıdayı mikroskobik yöntemle inceliyor. Hilesiz gıdalar dergide açıklanıyor, hileli olanlar açıklanmıyor fakat caydırıcı olması için açıklanma olasılığından söz ediliyor. Taklit ve tağşişi yasaklayan ve 1874 yılında yürürlüğe giren ilk yasa da bu çabaların bir sonucudur. 

 

Taklit ve tağşiş günümüzde de yaygındır. Dünyada pazarlanan gıdaların bir yaklaşıma göre %7’si, başka bir yaklaşıma göre ise %10’u hilelidir. Dünya Tüketici Örgütü (WCO), bu yolla ortaya çıkan kaybın yılda 49 MİLYAR USD olduğunu belirtmektedir. Taklit ve tağşiş edilen başlıca gıdalar ise zeytinyağı (%14), süt (%11), bal (%7) meyve suyu (%6) ve safran (%5) olarak sıralanmaktadır.  

Görüldüğü gibi hilenin itici gücü ekonomik kazanç sağlanmasıdır. Bu nedenle, 

“hilenin bitmesi için ekonomik olmadığı noktanın beklenmesi gerektiği”nden söz edilmektedir. Geçekte bu, hilenin engellenmesinin güçlüğüne dikkat çeken ironik bir vurgulamadır. Gerçekten de hilelerin kanıtlanması ya da gerçekliği doğrulanması sanıldığı kadar kolay değildir.

 

Gıdanın aslına ilişkin özellikleri ya da kimliğin tanımlayan bilgiler etiketinde yer almaktadır. Son yıllarda bunların sayısı oldukça artmıştır. Buna bağlı olarak doğrulanması gereken bilgilerin veya yanıtlanması gereken soruların sayısı da oldukça fazladır. O yöreden mi? O çeşitten mi? O yıldan mı? Organik mi? Geleneksel mi? Yüzde yüz mü? Bir bileşeni eksik mi? Başka bir bileşen içeriyor mu? Başka gıda ile karışık mı? Bileşen miktarı olması gereken düzeyde mi? GDO var mı, varsa hangi düzeyde?

 

Bu soruların yanıtlanması gıda analizcilerinin ya da gıda kontrol laboratuvarlarının işidir. Yanıtın doğru olması ise kanıtlama kriterlerinin bilinmesine ve analizi için geçerli bir analiz yönteminin varlığına bağlıdır. Kriterlerin bir kısmı gıda kodeksine yer alsa da bunların geçerliği zamanla azalmaktadır. Çünkü; analiz tekniği gelişirken hile tekniği de gelişmektedir. Bu durum yeni kriterler bulunmasını ve analiz tekniklerinin sürekli geliştirilmesini zorunlu kılmaktadır.

Bazı hilelerin kanıtlanması çok kolaydır. Bunun için tek değişkenli bir kriter yeterli olabilmektedir. Örneğin vişne suyunda üzüm suyu varlığı ya da yokluğu kanıtlanmak isteniyorsa tartarik asid analizi yeterlidir. Çünkü tartarik asid vişne suyu doğal olarak bulunmazken üzüm suyun başat asididir. Bunun gibi balda şeker katkısı C izotop oranı veya domatesin organikliği N izotop oranı kanıtlanabilmektedir.

 

Bazı hileler ise ancak grup profili ile kanıtlanabilmektedir. Eğer zeytinyağında başka sıvı varlığı ya da yokluğu kanıtlanacaksa, tek bir yağ asidi fazla bir fikir vermez. O durumda; söz konusu yağın en azından yağ asidi profilinin belirlenmesi ve elde edilen kromatogramın zeytinyağı ve katılması olası diğer yağlarınki ile karşılaştırılması gereklidir. 

 

Tek bileşene gerekse grup profiline dayalı kanıtlama yetersiz veya yanıltıcı olabilmektedir. Sonucun başka kriterlerce de doğrulanması gereklidir. Bu olgu, çok değişkenli yaklaşımında gerekçesidir. Bu yaklaşım, her gıda için kimyasal profili yansıtan bir veri tabanı oluşturulmasını öngörmektedir. Veri tabanı çok sayıda bileşeni kapsamalı ve her bileşenin değişim aralığı, miktarını etkileme olasılığı olan varyete, yetişme yöresi, yetişime yılı, proses vb faktörler de dikkate alınarak belirlenmelidir. Çok sayıda gıda için henüz böyle bir veri tabanı yoktur ve bu gıda gerçekliğinin doğrulanması açısından çok önemli bir eksikliktir.

 

Son yıllarda gıda analiz tekniğinde çok önemli gelişmeler yaşanmıştır. IR-MS, GC-MS, LC-MS, ICP-MS, PCR gibi analiz teknikleri işimizi kolaylaştırmaktadır. Hilelerin kalitatif düzeyde kanıtlanması (karışık mı?) oldukça kolaylaşmıştır. Fakat, hilelerin kantitatif düzeyde kanıtlanması (ne kadar karışık?) açısından gelinen nokta yeterli değildir. Nedeni, gıdaların kimyasal profilinin doğal değişkenliği ve bu değişkenliğe ilişkin bilgi eksikliğidir. Çoğu gıdanın parmak izini biliyoruz ama kimyasal imzasını henüz atamıyoruz.  

 

Gıda gerçekliğini kaçak rakı, yapay bal vb haberler basında yer aldığında hatırlamak yerine, daha güçlü kriterlerle kanıtlamaya çalışmalıyız. Bu konudaki bilgi eksikliğini gidermeyi amaçlayan bilimsel araştırmalara öncelik vermeli ve desteklemeliyiz.