Labmedya - Laboratuvar ve Sağlık Gazetesi

TV programlarında ve gazete köşelerinde; “endüstriyel gıda”, “ambalajlı gıda”, ”hazır gıda” gibi kavramlar üzerinden bir “proses karşıtlığı”  var.  Bu karşıtlığın çok kolay taraftar bulduğu da görülüyor Proses uygulamasının gereksizliği, bu uygulama ile  doğaldan  uzaklaşıldığı,  yararlılığın azaldığı  vurgulanıyor. “Hadi gel köyümüze dönelim” tadında bir çağrı içeriyor. Obezite artışı, kanser yaygınlığı, kalp krizi  gibi yüksek profilli riskler de buna eklenince taraftar sayısı artıyor. Bu yalnız ülkemize özgü değil diğer ülkelerde de öteden beri yaşanan bir durumdur.1

 

Gıda prosesleri  deyince, tarımdan sağlanan hammaddenin (tahıl, sebze, süt, et vb) hazır gıdaya dönüştürülmesi ve muhafaza edilmesi  için uygulanan kurutma, dondurma, pastörizasyon vb  işlemleri anlıyoruz. Hangi yöntemin uygulanacağı; hammaddenin özelliği, tüketim alışkanlığı ve beklenen raf ömrü gibi faktörlere bağlı olarak değişiyor. Proseslerden;   patojenlerin yok edilmesi, raf ömrünün uzaması, lezzetin gelişmesi gibi faydalar bekleniyor. Ancak bazı olumsuz değişmeler de söz konusu olabiliyor. 

 

İlk bakışta doğru gibi gözüken  proses karşıtlığı  gerçekte çok yanıltıcı. Nedenine gelince; öncelikle  proseslerin olası olumsuz etkilerine odaklanılıyor ve yararları  yok sayılıyor. İkincisi, proses uygulanan gıdanın besin değeri çiğ gıdanınki ile karşılaştırılıyor, çoğu gıdanın  pişirildikten sonra tüketildiği unutuluyor. Üçüncüsü; çiğ gıdaların   taşıdığı ölümcül risklerden ve bu risklerin ancak uygun bir proses ile  bertaraf edildiğinden söz edilmiyor.

  

Oysa risk ve fayda bir madalyonun iki yüzü gibidir. Gıda proseslerinin de fayda ve riski birlikte taşıdığı bir gerçektir. Gıda prosesleri yargılanırken bu olası risklerin (olumsuz değişmelerin) ve beklenen faydaların(olumlu değişmeler) birlikte dikkate alınması gerekiyor.

 

Bu bilimsel kurala uyarak önce proses karşıtlığının dayandığı olumsuz değişmelere bir bakalım:

En önemli gerekçe, gıdanın içerdiği vitamin ve amino asid gibi besin ögelerinin  yok edildiği görüşüdür. Yok olma değil ama bir azalma söz konusudur  ve bu azalma daha çok pastörizasyon, sterilizasyon,  kızartma vb ısıl uygulamalarla ilgilidir. Azalma oranı proses koşullarına bağlı olarak değişkendir. Proses koşullarının optimizasyonu ile (sıcaklık derecesi ve uygulama süresi gibi) bu kayıplar minimize edilebilmektedir. Kaldı ki  kayıp düzeyi, mutfaktaki benzer işlemlerine göre daha düşüktür. Çünkü kontrollü koşullarda uygulanmaktadır.

 

İkinci gerekçe; ısıl proseslerde PAH, HMF, akrilamid, furan gibi zararlı bileşiklerin oluşma olasılığıdır. Bunlar daha çok proseslerin yanlış uygulanmasından kaynaklanmaktadır. Pekmezin uzun süre kaynatılması, etin mangalda ateşe yakın olması, kızartma yağının aşırı kullanılması gibi. Dolayısı ile sorunun kaynağı proses değil yanlış uygulamadır.

 

Üçüncü gerekçe, bazı  proseslerin kısıtlı sayıda da olsa  gıdalarda renk kaybı ve koku azalmasına yol açabilmesidir.  Bu etkilenme, proses optimizasyonu veya alternatif proseslerle ile azaltılabilmektedir.

 

Bir de  bazı  formülasyon gıdalarda bileşen  dengesizliğinden söz edilmektedir. Şekerin ve tuzun fazlalığı veya  diyet lifinin yetersizliği gibi. Ancak bu bir proses uygulamasının  sonucu değildir. Çözümü reformülasyondur.

 

Gıda prosesleri ile sağlanan ve görmezden gelinen başlıca olumlu değişmelere gelince: 

Gıdaların hasattan, sağımdan ya da kesimden sonraki raf ömrü kısıtlıdır. Tüketimden artan kısmın uygun bir  yöntemle muhafaza edilmesi zorunludur. Aksi takdirde kısa sürede bozulması kaçınılmazdır. Bu, bir yönü ile gıda ısrafı  ve bir yönü ile de çevreye yüktür. 

 

Çoğu gıdanın üretimi belirli  bir yöre(tropik meyve gibi) ile kısıtlıdır ya da  mevsime bağlı dalgalanma (süt gibi)  göstermektedir. Buna karşılık dengeli beslenme mevsime ve yöreye göre değişmeyen bir temel gereksinimdir ve farklı gıdaların tüketilmesini gerektirmektedir. Bu gereksinimi karşılamanın bir koşulu da,  gıdaların raf ömrünün uygun bir prosesle uzatılması ve böylece yetişmediği yörelerde ve mevsimlerde de bulunabilirliğinin sağlanmasıdır. 

 

Gıda kaynaklı çok sayıda tehlike söz konusudur. Zoonotik etkenler, patojen bakteriler, küflerin oluşturduğu mikotoksinler gibi. Bunların kaynağı daha çok süt, et, sebze gibi çiğ gıdalardır. Bu tehlikeleri bertaraf etmenin yolu da gıdaya kurutma, dondurma, pastörizayon gibi uygun bir proses uygulanmasından geçmektedir. Dolayısı ile prosesler gıda güvenliğini sağlamanın çok önemli bir aracıdır.

 

Tarımsal üretimde pestisit, hormon, antibiyotik vb kullanımı yaygındır. Bunların  gıdalardaki kalıntıları da önemli bir gıda  güvenliği sorunudur. Bu nedenle hammaddede uygun testlerle kalıntı kontrolu  zorunludur. Ancak bu kontrol testlerinin  ev ölçeğinde uygulanması söz konusu değildir. Oysa endüstriyel ölçekteki kalite kontrol uygulaması ile bu riskler kontrol altına alınmaktadır. Bu açıdan ev yapımının fabrika üretiminden daha güvenli olduğu söylenemez.

 

Gıdalara uygulanan özellikle ısıl işlemlerin  nişasta, protein, pigment gibi büyük moleküllü bileşiklerin  sindirilebilirliğini  ve yararlanırlığını  artırdığı bir gerçektir. Yemek pişirme sırasında da  ortaya çıkan  bu dönüşümler de beslenme fizyolojisi açısından olumludur. 

 

Gıdaları besin değeri ve güvenli oluşu kadar  tat, koku, renk ve doku gibi duyusal özellikleri de  önemlidir. Tüketicinin  gıda tercihini öncelikle bu faktörler belirlemektedir. Çoğu gıdanın kendine özgü duyusal özelliği proses sırasında oluşmaktadır. Çay bunun tipik örneğidir. Çekici rengi ve  burukluğu yeşil yaprağa uygulanan soldurma, kıvırma, fermentasyon, kurutma gibi işlemlere bağlı olarak oluşmaktadır. Simidin rengi ve gevrekliği hamuruna olduğu kadar  pişirme koşullarına da bağlıdır. 

 

Öte yandan hazır gıdalar  mutfakta; depolama kolaylığı, hazırlama kolaylığı, dozlama kolaylığı, yemek dispozisyonu ve zaman tasarrufu gibi daha bir çok fayda sağlamaktadır. Bu kolaylıklar çalışan  kadınlar için  özellikle önemlidir.

 

Görüldüğü gibi uygulanan prosesler  gıda güvenliği açısından bir  tehlike  etkeni değil tam tersine bu tehlikeleri bertaraf etmenin en etkili aracıdır. Tiny van BOEKEL’in dediği gibi prosesler  gıda  kaynaklı tehlikeleri önlüyor fakat kuşkuları önlemeye yetmiyor 2. Çünkü bu kuşkular,  gıda proseslerinin gereksizliğinden değil bilgi boşluğundan ve  iletişim yetersizliğinden kaynaklanıyor. 

   

1Diehl,J.F. 1982. Fabrikerzegnisse, nein danke?-Über “Gift in de Nahrung” und über Zukunftsperspektiven dre lebensmitteltechnologischen Forshung. ZLTV 33,531.

2Van Boekel,T.2012. Benefits and risks of food processing.The 21st Century Food Chain. İLSI Europe Annual Symposium. Brussels.