Labmedya - Laboratuvar ve Sağlık Gazetesi

Bütün uzmanların fikir birliği ettiği konulardan biri, lifçe zengin gıdaların tüketilmesi gibi görünüyor. Peki bu lif denen şey nedir, nerede bulunur, ne kadar tüketilmelidir?

 

Lifçe zengin gıda olarak genellikle “kepekli ürün tüketilmeli” şeklinde, yanlış olmasa da eksik bir ifade mevcut. Bu bilgideki yanlışlık, lifçe zengin gıdaları sadece “kepek” kelimesinin kullanılmasıyla sınırlandırılmaktır. Ürün etiketlerindeki “Kepekli” ya da kimi zaman karşılaşılan “Diyet lif içerir” ibareleri,  aslında sağlık için gerekli olduğu bilinen ‘besinsel lifler’i ifade etmede yetersiz kalmaktır. Uzun sözün kısası; sağlıklı beslenmek için ihtiyaç duyduğumuz lif “Besinsel lif” olarak tabir edilen liflerdir. Bir ürünün etiketinde görülecek olan “diyet lif” veya “besinsel lif” kelimesi o üründeki lif miktarını belirtmektedir. 

 

Sizlere detaylı bilgi verebilmek için, sınırlı bilgimle “ahkam kesmek” yerine bu konuda bir çok bilimsel çalışma yürüten ve uluslararası yayınları bulunan bir arkadaşımdan, Sakarya Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyesi Yrd.Doç.Dr. Serpil Öztürk’ ten yardım istedim. Söz onda...

 

Amerikan Hububat Kimyacıları Birliği (AACC-American Association of Cereal Chemists) tarafından Mart 2000 tarihinde besinsel liflerin tanımı “insanların ince bağırsağında sindirime ve absorpsiyona dirençli, kalın bağırsakta tamamen ya da kısmen fermente olabilen, bitki ya da benzeri karbonhidratların yenilebilen kısımlarıdır. Polisakkaritler, oligosakkaritler, lignin ve ilgili bitkisel materyalleri içerir. Laksatif etki ve/veya kan kolesterolünü düzenleyici etki ve/veya kan glukoz seviyesini düzenleyici etki gibi faydalı fizyolojik etkileri vardır” şeklinde yapılmıştır. Besinsel liflere duyulan ilgi son yıllarda büyük artış göstermiştir. Bunun başlıca nedeni, gelişmiş ülkelerde sık rastlanan bazı hastalıklarla besinsel lif tüketimi arasında ilişki olduğunu öne süren hipotezlerdir. Günümüzde divertiküloz, kabızlık, hemoroid, kolon kanseri, şişmanlık, diyabet ve kalp-damar hastalıklarına karşı besinsel liflerin koruyucu etkisi kesin olarak bilinmektedir. 

 

Yüksek lifli gıdaların yararlı fizyolojik etkilerinin yanında, çeşitli gıdalara yapı kazandırdığı, jelleştirici, emülsifiye ve stabilize edici olarak davrandığı görülmüştür. Besinsel liflerin bahsedilen sağlık etkileri ve fonksiyonel özelliklerinin anlaşılmasıyla gıda endüstrisinde kullanımı artmış ve tüketici tarafından kabul edilir niteliklere sahip gıda ürünleri geliştirilmeye çalışılmıştır. Hububat ve hububat ürünleri besinsel lif açısından oldukça zengindirler. Beyaz un az miktarda lif içermektedir. Unun ekmeğe işlenmesi sırasında su içeriğinin artması ile lif miktarı daha da azalmaktadır. Buğdayın öğütülmesi sırasında ortaya çıkan ve değirmencilik sanayiinin yan ürünü olan buğday kepeği iyi bir besinsel lif kaynağıdır. Bunun yanısıra, yulaf kepeği, patates kabuğu, elma lifi, kayısı lifi, pirinç kepeği, şeker pancarı posası ve biracılık artığı küspesi gibi farklı lif kaynaklarının kullanımı ile ilgili çalışmalar da bulunmaktadır. Baklagillerin dışındaki meyve ve sebzeler, hububat ve ürünleri ile karşılaştırıldığında, yüksek su içerikleri nedeniyle daha az lif içerirler. 

 

Sonuç olarak, normal ve sağlıklı bir yaşam sürdürebilmek için yeterli düzeyde besinsel lif tüketilmesi gerektiği ortaya konulmuş ve FDA (Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi) ve WHO (Dünya Sağlık Örgütü) tarafından bu değer 25-40 g/gün olarak belirlenmiştir. Tavsiye edilen miktarlarda besinsel lif tüketmek için günde en az 5 porsiyon meyve ve sebze ile en az 6 porsiyon lif içeriği zengin hububat ürünleri ve bakliyat tüketimi önerilmektedir.