Labmedya - Laboratuvar ve Sağlık Gazetesi

 

Gıdaların yüksek sıcaklıklarda pişirilmesi, gıdalardaki  PAH’ların ana kaynağını oluşturmaktadır. 200 oC’nin  üzerindeki sıcaklıklarda pişirilen gıdalarda yağın aleve damlaması sonucu, piroliz meydana gelmekte ve PAH’lar oluşmaktadır. Bu PAH’lar uçuculukları sayesinde gıdalara bulaşmaktadır[3]. Bu nedenle mangalda et pişirirken dikkatli olunmalıdır. Kömür alevinde pişirilen etlerde; etin içeriğindeki yağ miktarı, pişirme sıcaklığı ve süresine bağlı olarak PAH’lar oluşabilir veya oluşan miktarları değişebilir. Etteki yağ miktarı arttıkça; pişirme sırasında daha çok yağ açığa çıkacak ve alevle birleşerek; PAH meydana getirecektir. Alevin sıcaklığının artması ile daha kısa sürede pişirilen etlerde daha çok miktarda PAH bulunabilmektedir. Bu noktada etin pişirilme tekniği; PAH oluşumu açısından farklılık meydana getirmektedir. Yatay konumda pişirilen ette yağın doğrudan ateş kaynağına damlaması sonucu oluşan PAH miktarı, dikey konumda oluşa göre 10-30 kez daha fazladır[4]. Yani kömür alevi etin altında değil de yanında olursa; PAH oluşma riskini minimize edebilirsiniz. Aynı zamanda et direkt odun alevine tutularak pişirilirse de PAH oluşumu artmaktadır. Bu yüzden mangal yaparken odun kullanıyorsanız; odunun kömürleşmesini bekleyerek; kor haline geldikten sonra etleri pişirmek daha sağlıklıdır. Kömürde mangal yaparken; sağlık açısından önemli bir nokta da kömür tozlarıdır. Kömür ve kömür tozları et üzerinde birikerek; sağlık açısından risk oluşturabilmektedir. Bu nedenle mangal için alınan kömürlerin iri taneli, az tozlu olmasına dikkat ediniz. Çok fazla toz ihtiva eden kömürleri kullanmayınız.

PAH’lar yağ içeren bütün vücut dokularına girebilirler. PAH’ların çoğunlukla karaciğer, yağ dokuları ve böbrekte depolanma eğilimi vardır. PAH’ların kanserle ilişkilendirilmesi Dr. Percivall Pott’un 1775 yılında baca temizliğinde çalışan işçilerin derilerindeki isten dolayı testis kanserine yakalandıklarının gözlenmesiyle olmuştur. Daha sonraları laboratuvar hayvanları ve insanlar üzerinde yapılan çalışmalar yağ, katran, is, duman gibi kimyasalların özellikle benzo[a]piren’ni içeren zengin PAH kaynağı olduğu ortaya çıkarılmıştır [5]. Uluslararası Kanser Araştırma birimi [IARC] PAH’ları kanserojenik olarak değerlendirmektedir. 

PAH’lar insan vücuduna girdikten sonra yükseltgenir ve suda çözünür hale gelirler. Yükseltgenme sonucu diol-epoksit türevleri oluşur ki, bunlar DNA ile kimyasal tepkime verir. PAH’ların DNA ile kimyasal bağ yapması kanser nedeni olarak gösterilmektedir. Gıdalar yolu ile alınan PAH’ların sindirim sistemi kanserlerine de neden olabileceği vurgulanmaktadır.

PAH kontaminasyonunu azaltmak için yağsız et tercih edilmeli,

Mangalda gıdaların doğrudan açık alev ile temas etmesinden kaçınılmalı,

Etler düşük sıcaklıkta uzun süre pişirilmeli,

Etler alev kaynağından uzağa mümkünse; alev kaynağından yukarıya yerleştirilmelidir.

Kömürlü mangal tercih ediliyorsa; saf odun kömürü tercih edilmeli, kömür kor haline gelmeden etler  ızgara üzerine yerleştirilmemeli,

Etler alevde yakılarak pişirilmemeli, yanmış etler yenmemelidir,

Pişirme öncesi etin marine edilmesi kanserojenin PAH oluşumunu azaltmaktadır. Bu nedenle mangal öncesi eti soğan, sarımsak, kimyon, karabiber, kekik gibi baharatlarla zeytin yağı içerisinde marine etmekte fayda vardır.

Biz bu yazımızda mangalda PAH (polisiklik aromatik hidrokarbonlar) tehlikesine dikkat çekmeye çalıştık. Fakat mangal yaparken kullanılan etten kaynaklanan başka problemler olabilir. Özellikle yaz aylarında sıcak dolayısıyla etin çabucak bozulması ve mikrobiyolojik üremelere karşı önlem alınması gerekmektedir. Bu nedenle etler uygun koşullarda saklanıp, uygun pişirme yöntemleriyle pişirilip tüketilmelidir. 

Mutlu ve sağlıklı günler sizlerin olsun…

 

 

Kaynaklar

[1] Zhang, J.L.G., Li, X.D., Qi, S.H., Liu G.Q., Peng, X.Z., Source seasonality of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in subtropical city, Guangzhou, South China, Science of the Total Environment, 355,145-155, 2006.

[2] EPA, US Environmental Protection Agency, 1999. 

[3] Lijinsky, W., Ross, A.E., Production of carcinogenic polynuclear hydrocarbons in cooking of food, Food and Cosmetics Toxicology, 5, 343:347, 1967.

[4] Saint-Aubert, B., Cooper, J.F., Astre, C., Spiliotis, J., Joyeux, H., Evaluation of the induction of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) by cooking on two geometrically differnt types of barbecue, J. Food Compos. Anal. 5:257-263, 1992.

[5] Douben, P.E.T., PAHs:An Ecotoxicological Perspective, İntroduction, 1-6. Ed: P.E.T Douben Wiley, 2003.