Labmedya - Laboratuvar ve Sağlık Gazetesi

Son dönemlerin en büyük trendi glütensiz beslenmedir. Yıllardır sofralarımızda olan glüten içeren besinler, beslenme planından çıkarılıyor. Peki, nedir bu glüten? 

Glüten; buğday içerisinde yer alan ve un öz değerlerini en fazla içeren protein grubudur. Hamur işlerinde kabarmayı sağlayan bir proteindir. Hamur yoğurularak glüten proteini ortaya çıkar ve hamur elastik hale gelir. Açığa çıkan glüten hem hamura elastikiyet kazandırır hem de mayalardan üretilen karbondioksitin dışarı çıkmasını engelleyerek hamurun kabarmasını sağlamaktadır.  Yani yediğiniz o pufidik pufidik ekmeklerin, poğaçaların mimarı glütendir. 

Aslında glütenin bu kadar popüler olmasının bir nedeni de, glütenin hamur işlerinden farklı olan diğer besinlerle sofralarımıza geliyor olmasından kaynaklanmaktadır. Bunlara birkaç örnek vermek gerekirse; glüten yapıştırıcı ve nem tutucu özelliğinden dolayı biralarda, dondurmalarda ve ketçapta kullanılmaktadır. Ayrıca kuruyemişlerde ve diğer çerezlerde de aroma arttırıcı olarak kullanılmaktadır. Hal böyle olunca vücudumuza aldığımız glüten miktarı giderek artış göstermiş ve hazımsızlık, gaz, sindirim güçlüğü, karında aşırı şişme gibi sorunlar ortaya çıkmaya başlamıştır. Az düzeyde glüten miktarı, eğer Çölyak hastalığınız yoksa vücutta herhangi bir probleme neden olmaz. 

Çölyak hastalığı; ince bağırsağın glütene karşı ömür boyu süren ve kronikleşen alerjisi, hassasiyeti anlamına gelmektedir. Bu hastalar glüteni beslenme düzenlerinden tamamen mutlaka çıkarmalılar. Peki, Çölyak hastalığınız yoksa glütensiz beslenmek zorunda mısınız? 

Aslında bu sorunun cevabı tükettiğiniz miktara bağlı. Bahsettiğim gibi az miktarda tükettiğinizde sorun yok; fakat fazla miktarda tükettiğinizde, yapılan çalışmalar glütenin ince bağırsak bakteri florasına zarar verdiğini göstermiştir. Glüten, bakterilerin bağırsak çeperine tutunmasını engellemekte ve bu yüzden bu yararlı bakterilerin ölmesine ya da işlevlerini kaybetmesine yol açmaktadır. 

“Glüten içermeyen ürünleri tüketmek fayda sağlar mı?” diye sorarsanız; cevabım maalesef “hayır!” olacaktır. Çünkü piyasadaki bu ürünler Çölyak hastaları için üretilmişlerdir ve pirinç unu, mısır unu, patates nişastası vs. içermektedirler. Bu da Çölyak olmayan ama kilo vermek isteyenler için tamamen yanlış bir seçimdir. Çünkü hızlı kilo almaya ve kan şekerinde dengesizliklere neden olmaktadır.

Eğer Çölyak hastalığınız yoksa glüteni tamamen kesmek yerine, glüten içeren besinlerde kısıtlama yapmanız size yarar sağlayacaktır. Örneğin, beyaz unlu hamur işlerini yemeyi bırakmak bile hem kilo vermeyi kolaylaştıracak hem de şişkinlik, gaz gibi şikâyetleri yok edecektir. “Ben kesinlikle glüten yemek istemiyorum” diyorsanız da; o zaman glütensiz ürünlerin içeriğine mutlaka bakın. Karabuğday, keçiboynuzu unu, kinoa unu, nohut unu, mercimek unu, badem unu, hindistancevizi unu ve bunların karışımlarını içeren gıdaları tercih edin. Patates, nişasta, mısır nişastası içeren gıdaları tüketmeyin.

Glüten içerikli gıdalar aynı zamanda B grubu vitamin içerirler. Eğer glüteni kesecekseniz B grubu vitaminleri ek takviye olarak beslenmenize ilave etmeyi unutmayın. Ekşi mayalı ekmeklerin hem glüteni az hem de B vitaminleri yüksektir.  

Glütensiz besinler;

Et, tavuk, balık, yumurta, yoğurt, kefir, ayran, cacık 

Kinoa, karabuğday gibi tohumlar ve unları

Nohut, mercimek, maş fasulyesi gibi kurubaklagiller ve unları

Badem, fındık, ceviz, kabak çekirdeği, hindistancevizi ve unları.

 Mutlu ve sağlıklı günler dilerim.

Uzman Diyetisyen Banu YILMAZ