Labmedya - Laboratuvar ve Sağlık Gazetesi

Aslıhan DİKMEN

 

Doğada her meyvenin kendine göre eşsiz bir tadı var. Meyvelerin tadının nereden geldiğini öğrenmenin yolu bitkilerin besin maddelerinden geçiyor.

 

Meyveler tatlarını fotosentez sonucunda ürettikleri besin maddeleri ile sağlarlar. Fotosentez sonucunda ihtiyacı olan molekülleri alırlar. Geriye kalan maddeler, bitkilerde doğrudan doğruya şeker halinde veya nişasta, yağ, protein, selüloz, pektin gibi çeşitli ürünler olarak depolanırlar. Depolama alanları kök, gövde, yaprak gibi farklı organlar olabilir. Bu depo edilen besinler bitkilere çeşitli tatlar kazandırırlar.

 

Bitkilere tat veren depo ürünleri temel olarak dörde ayrılır. Bunlar; şekerler, nişastalar, yağlar ve azotlu maddelerdir.

 

Bazı bitkiler ürettikleri maddeleri doğrudan şeker olarak depo edebilirler. Buna en güzel örnek olarak şeker pancarı verilebilir. Şeker pancarının etli kökünde şeker depo edilir. Depo edilen bu şeker fazla miktarda olduğu için yemek yapımında, şeker üretiminde kullanılır.

Birçok meyvenin de tadı şeker oranlarına göre oluşur. Elma, armut, muz, üzüm gibi meyvelerin şeker oranları değiştikçe tatları da değişmektedir. Örneğin elmada şeker oranı %13,8 iken muzda şeker oranı %22,8’dir.

 

Bazı bitkilerde organik bileşenler yaprak, kök ve tohumlarda nişasta olarak depolanabilir. Genel olarak patatesin toprak altı yumrularında, fasulye, bakla gibi bitkilerin tohumlarında depo edilir. Bizim için en besleyici gıdalar listesinin başında gelen buğdaygiller (buğday, arpa, çavdar, mısır…) de nişasta deposudur.

 

Bitkilerde sentezlenen yağlar tohumlar başta olmak üzere farklı bitki organlarında depo edilir. Buna göre bitki yağları, ceviz, fındık, susam, pamuk gibi bitkilerin tohumlarında depo edilirken, zeytin ve palmiye meyvelerinde depo edilir. Depo edilen yağ miktarı ise bitki türüne göre oldukça değişkenlik gösterir. Örneğin; susam tohumunda %50-55, fındık tohumunda %50, zeytinde ise %12 oranında yağ bulunmaktadır.

 

Son olarak bitkilerde depo edilen maddeler azotlu maddeler diğer bir deyişle proteinlerdir. Proteinler, bitkilerin yapısında önemli rol oynar aynı zamanda yedek gıda olarak depo görevi görür. Fasulye, bakla, bezelye, nohut, buğday gibi bitkilerde oldukça bol miktarda protein depo edilir. Bu yüzden bu bitkilerin diğer bitkilere göre besleyici özelliği yüksektir.

 

Bitkilerin tadını etkileyen ek maddeler olarak sekonder metabolitleri düşünebiliriz. Sekonder metabolitler, bitkilerin yaşamsal fonksiyonları üzerinde fazla etkili olmayan ancak bitkilerin savunma sisteminin önemli bir parçasını oluşturan bileşiklerdir. Örneğin; fenolik bileşikler meyve ve sebzelerin kendilerine özgü buruk tadını ve renklerini verirler. Bazı fenolik bileşikler ise acı tadın oluşmasında da rol almaktadırlar. Gıda bileşeni olarak fenolik bileşikler; insan sağlığı açısından işlevleri, tat ve koku oluşumundaki etkileri, renk oluşumu ve değişimine katılmaları gibi birçok açıdan önem taşımaktadırlar.

 

Gıdalarda acılık ve burukluğun kaynağı olan fenolik bileşiklerin önemli bir bölümü, meyve, sebze ve bunlardan elde edilen ürünlerin lezzetinin oluşmasında çok önemlidir. Flavanon glikozitleri turunçgillerde yaygın olarak bulunmaktadır. Örneğin; greyfurtlarda acı tadı veren naringin bir flavanon glikozittir. Portakallarda ise naringin ve neohesperidin fazla miktarda bulunmaktadır. Depolanan meyve sularında ferulik asit ise nahoş tat vermektedir.

 

Trabzon hurması, dağ eriği, kızılcık ve şarap ağızda buruk tadı veren gıdalara örnek olarak verilebilir. Bir gıda ağızda burukluk sağlıyorsa, onda bulunan en önemli fenolik bileşiklerin proantosiyanidinler olduğu ifade edilmektedir. 

 

Proantosiyanidinler hem acı hem de buruk tat verebilmektedirler. Ancak fenolik bileşiklerin bir gıdaya buruk ve acı tadı verebilmesi için miktarının yeterli olması gerekir.

Fenolik bileşikler bazı baharat ve otların lezzeti üzerine de etkili olabilmektedir. Anethol,  estragol, eugenol, timol ve karkavol çoğu baharat ve otların, toplam duyusal karakteristiklerine katkısı olan uçucu fenolik bileşiklerdir. Eugenol, tarçındaki ana lezzet bileşenlerinden biridir. Timol, kekik bitkisi ve bu bitkiden elde edilen ticari yağların uçucu kısımlarında bulunduğu bildirilmiştir. Ferulik asit gibi fenolik asitler pek çok çiğ sebzenin fenolik aroma bileşenleridir.

 

Bitkilerin cinsine, yetiştirilme koşullarına, toprağın özelliklerine ve işleme koşullarına göre tadı değişiklik gösterebilir. Ayrıca bitkilerin büyümesi için gerekli olan minerallerinde (azot, potasyum, kükürt...) oranı meyvelerin tadını etkileyebilir.

 

Son zamanlarda bitkilerin genetiği ile ilgili birçok sayıda çalışma yapılıyor. Bu çalışmalar sonucu elde edilen trans genetik bitkilerin üretimi ile bitkilerin tadını değiştirmekte mümkün. (Trans genetik bitkiler; bir bitkiye farklı türlerden olmak üzere bir veya daha çok genin aktarımı ile elde edilir.) Bu bitkilerin genetiğinin değiştirilmesinin yanı sıra şekilleri ve tatları da değişikliğe uğruyor. Belki ilerleyen yıllarda tatlı limonlar, ekşi karpuzlar yiyebiliriz.

 

 

Kaynaklar

http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=nutrient&dbid=119

http://www.teknolojikarastirmalar.com/pdf/tr/02_2010_5_1_72_472.pdf

Bitkisel Hayat , Cenk Durmuşkahya

Görsellerin Kaynağı ;

1 )http://www.wallpapersten.com/fruit-cut-in-half-24470.html

2) http://curiositysip.com/wp-content/uploads/2015/10/Fruit-8.jpg