Labmedya - Laboratuvar ve Sağlık Gazetesi

 Yiyeceklerin önemli bir kısmı mutfakta şekil değiştirmekte, fiziksel kirlilikten ve zararlı mikroorganizmalardan arındırılmaya çalışılmaktadır. Alınan gıdaların yıkanması, temizlenmesi, yemeklerin hazırlanması, servis edilmesi ve saklanmasında hijyen kurallarına uyulmaması birtakım sağlık sorunlarını ortaya çıkarabilmektedir. Fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik risklerden arındırılmış gıdayı güvenli sunabilmek için mutfakların hijyenik tasarımı ve planlaması gereklidir. Bu uygulama sadece insan sağlığı açısından değil, gıda kayıplarının azaltılması ve güvenli gıda kavramına ulaşılabilmesi açısından da önem taşımaktadır. 

Fiziksel bulaşma; besin olmayan yabancı maddeler, cam kırıkları, kıymık, metal parçaları, saç, tırnak, sinek vb. nedenler olabilir. Kimyasal bulaşma; ambalaj maddelerinin çözünmesi (plastik su şişesi), tarım ilaçları, temizlik sonrası iyi durulanmayan malzemeler gibi risk oluşturmaktadır. Biyolojik bulaşma; gıdanın bileşiminde doğal olarak bulunan zehirli maddeler (yeşillenmiş ve filizlenmiş patates, zehirli bal, bazı mantar türleri vb.), hijyenik koşulların yeterince sağlanamaması nedeniyle hızla üreyen mikroorganizmalardır (küfler, parazitler, virüsler, bakteriler).

Mutfaklardaki en büyük tehlike çapraz bulaşma dediğimiz farklı ürünlerin birbirleriyle temas etmesi durumudur. Her ürün grubu için ayrı renkte kesme tahtası kullanılmalıdır. Çiğ ve pişmiş gıdalar buzdolabında ayrı yerlerde muhafaza edilmelidir. Yemeğin pişirilmesi sırasında yapılan tat kontrollerinde ayrı kaşık kullanılmalıdır. Aksi takdirde Staphylococcus aureus denilen insan ağzındaki mikroorganizmalardan yemeğe bakteri bulaşabilir. Pişirilmiş tekrar ısıtılan yemeğin orta nokta sıcaklığı 70°C ye ulaşmalıdır. Yemeği yerken en az 63°C’de olmalıdır. Soğuk yemekler ise en yüksek 10°C’de servis edilmelidir. Pişmiş yemekler 2 saatten fazla oda sıcaklığında bekletilmemelidir.

Evde bulaşık yıkarken çamaşır suyu kullanımına dikkat edilmelidir. Özellikle bulaşık makinası çalışma prensibi gereği az su ile çalışmaktadır. Bu nedenle bulaşık makinasına çamaşır suyu konulmamalıdır, ilave edildiği takdirde iyi durulanma sağlanamamakta, kullanılan mutfak ürünlerinde kalıntılara sebep olmaktadır.

Evde yapılan yoğurtlarda hijyen koşullarının tam sağlanamaması nedeniyle “Brucella” hastalığında ciddi artış görülmektedir. Sağım esnasında hayvanda bulunan hastalık çiğ süte bulaşmakta ve evde uygulanan koşullar dahilinde sıcaklık hijyen faktörlerinin optimizasyonu sağlanamamaktadır.

Ev yapımı konservelerde Clostridium botulinum gibi mikroorganizma sporlarının yok edilmesi mümkün olamadığından, istenmeyen sonuçlar doğurabilir. “Botulin” adı verilen toksin ile sinir sistemine etki edip felç ve ölümlere yol açan “Botulizm”e neden olabilmektedir. Bu nedenle yeşil fasulye, bezelye gibi düşük asitli gıda konservelerini ev ortamında yapılması kesinlikle önerilmemektedir. Bu durumun ölüm riski çok yüksek olduğundan dolayı tüketiciye önemle vurgulanmalıdır.

Midye deniz suyu filtre ederek beslenmesi sebebiyle birçok mikroorganizma ve ağır metali içinde barındırabilir. Özellikle kirli denizlerden toplanan midyeler sağlık açısından risk oluşturur. Red- tide (kızıl gelgit) denen kirli denizlerde üreyen zehirli fitoplanktonlar insanlar için şiddetli ishal ve kusma ileri safhada vücudu felce uğratarak ölüme sebep olabilir. Bu alglerin en yoğun dönemi olabilecek bahar aylarında (özellikle mayıs aylarında) midye tüketilmemelidir.

Tarladan çatala gıda güvenliğinin son halkası olan gıda ile temas eden madde ve malzemelerin (ambalaj) gıda güvenliğine toksik etkilerinin tespiti özellikle bebek, küçük çocuk ve yetişkin tüketici grubu için zorunlu ihtiyaçtır. Her yeni üretilen ambalajın gıda güvenliği açısından değerlendirilmesi gereklidir. 

Son yıllarda “Doğal beslenme” ile ilgili bir akım, bir bilinç artışı görülmektedir. Buradaki doğal beslenme; bahçede suni gübre, tarım ilacı gibi maddeler kullanılmadan üretilen gıda ise sorun teşkil etmiyor. Ancak öte yandan “doğal” beslenmeden kast edilen hiçbir laboratuvar testi yapılmadan, el temizliği, sıcaklıkla kolay mikroorganizma üreyebilecek gıdaları soğutuculu araçlarda taşımak gibi en temel hijyen kuraları konusunda bile nasıl bir yerde üretildiği bilinmeyen marka taşımayan “doğal” algısı taşıyan köyün birinde üretilmiş bir gıda çok önemli risk taşımaktadır. Örneğin ülkemizde çok yaygın konulardan biri “köy kahvaltısı” adıyla, sıcak dış ortam sıcaklığında açık büfe olarak saatlerce dışarıda bekletilen başta peynir olmak üzere birçok gıdanın doğalmış algısıyla pazarlanmasıdır. Köyde üretilince katkı maddesi eklenmediğinden nasıl emin olunabiliyor peki? Profesyonel bir yerde üretilen gıdaya bir katkı maddesi eklendiğinde ilgili yönetmelikler, tebliğler takip edilmekte ve izin verilen doz miktarı dikkate alınarak reçete oluşturulmaktadır. Oysa profesyonel olmayan bir yerde yönetmelik, tebliğ takibi olmamakla birlikte üreten kişinin bilgisi de yetersiz olduğundan katkı maddeleri nihai üründeki dozu doğrulanmadan piyasaya veriliyor bile olabilmektedir. 

Diğer bir konu da yol kenarında satılan gıdalara örnek olarak zeytinyağı verilebilir. Yol kenarında güneşin altında saatlerce bazen de günlerce bekletiliyor. Üretim yerinin hijyenik ve laboratuvar testlerinin yapıldığı sorgulanmadan, üstelik ışık ve sıcaklığın yağda ne kadar acılaşmaya yol açabileceğini bilmeden... Zeytinyağı gibi yağ ve yağlı ürünlerde kimyasal testlerin yapıldığı güvenilir firmalarda üretilen ürünler tercih edilmelidir. 

İşlenmiş et ürünlerinde sucuk ve sosiste tebliğde belirlenen dozda ppm (milyonda bir birim) düzeyinde nitrat katkı maddesi kullanılmaktadır. Çünkü bu katkı maddesi kullanılmadığında “Clostridiun botulinum” adlı patojen bakterinin yol açtığı “Botulizm” tehlikesi gıda güvenliği açısından ciddi risktir ve öldürücü olabilmektedir. Yine kasaptan bilmeden aldığımız işlenmiş et ürünlerinin ne kadar güvenli olduğunu bilinmemektedir.

Satın alınan hammaddeden dağıtım ve son satış noktasına kadar sürekli kontrol altında tutulan, laboratuvar testleriyle doğrulanan, üretici firmasının tanınan güvenilir gıdayı almak, üreticisini bile bilmediğimiz pazardan veya açıkta satılan gıdaya göre gıda güvenliği açısından elbette daha güvencelidir.

Gıda güvenliğini tehdit eden uygulama fark edildiğinde ALO 174 aranılarak ihbar edilebilir.

Özellikle yaz aylarında dışarıda et, tavuk gibi riskli gıdalar tüketeceksek olası gıda zehirlenmelerini önlemek için yanında mutlaka kola gibi asidik gıdalar tüketmeliyiz. Kolanın pH’sı mideden daha yüksek asitli olduğu için mikroorganizma gelişimini önleyecektir. 

*Bu yazının oluşturulmasında çok kıymetli hocam Prof. Dr. Duygu Kışla’dan bize süregelen mikobiyoloji bilgileri ve “Gıda Güvenliği” kapsamında katkılarını esirgemeyen Gıda Yüksek Mühendisi Duygu Benzer Gürel ve Gıda Yüksek Mühendisi Dilay Yıldız arkadaşlarıma teşekkürlerim ile…

Ceren İNCE / Gıda Yüksek Mühendisi