Labmedya - Laboratuvar ve Sağlık Gazetesi

Kufler yuzeyde dagilimi kontrol altina alinaymayan asi mikrobiyolojik canlilardir. Her yerden bulasabilir ve uygun sicaklik ve nem degerlerine ulastiklarinda hizli bir sekilde cogaliabilirler. Peynir ve ekmek yuzeyinde, yas meyve ve sebzelerde kuflenmeyi  kolayca gorup bu gidalari tuketmiyoruz. Ancak dikkat etmemiz gereken bazi onemli durumlar var.         

Kuru meyve ve sebzeler:  Eger kurutulacak olan meyve veya sebze kuf ile kontamine ise ve bunlar Aspergillus (Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus ), Penicillium, Fusarium, Alternearia kuf suşlari ise gida  buyuk olasilikla bu funguslarin urettigi mikotoksinler ile de kontaminedir. Ancak kurutma islemi sonrasinda kufler artik gorulemez. Bu da gidayi daha tehlikeli bir hale sokar. Sagliksiz bu urunu anlamanin tek yolu analiz yaptirmaktan gecer.          
Bir de kurutulan gida uygun kosullarda saklanmiyorsa (nem orani yuksek, havalandirma olmayan ve ambalajsiz ya da uygunsuz ambalajlarda , uygunsuz sicaklikta) bu urun de kuf olusumuna uygun hale gelir.  Ardindan da mikotoksinler olusur. Kuru incirde aflatoksin B1, B2, G1, G2 , kuru uzumde Okratoksin A en sık gorulen mikotoksinlerdir.           

Meyve sulari: Cogunlukla curuk meyvelerden yapilan meyve sulari toksin icerir. Bu toksinlerden patulin ozellikle elma sularinda en popüler olanidir. Elma uzeindeki kufler meyve suyuna uygulanan pastorizasyon isleminde kaybolurken mikotoksinler dipcik gibi ayaktadir. Bu toksini de tat ile anlamak mumkun degildir.                      

Baharatlar: Kurutma isleminin hizli yapilmamasi, ozellikle kirmizi biberlerin cekirdek evleriyle kurutulmasi, depolama sirasinda uygunsuz kosullar veya urunun ambalajsiz bekletilmesi sebebiyle aflatoksin B1, B2, G1, G2 grubu toksinlerle kontamine olur.          

Kuruyemisler: Baharatlardaki sartlar kuru yemisler icin de gecerli, en buyuk dusmani nem. En sik gorulen toksin Aflatoksin B1.       

Unlu mamuller:  Hammadde halinden una donusunceye kadar ve un haline donusutukten sonra silolarda beklegen urun nem orani yukselipte  kuflerin istilasina ugrayainca ozellikle Fusarium kuf suslari ZEN, DON, T2, HT2 Toksinlerini olusturur. Yemde de en sik karsilasilan toksin Aflatoksin B1, B2, G1, G2 toksinleridir. Bu toksinlerle kontamine yemi tuketen hayvanlarin vucudunda bu toksinler Aflatoksin M1 e donuserek sutune aktarir.Çiğ sutte rastladigimiz bu toksin isil islemle bir miktar bozunsa da tamamen yokolmaz ve soframiza girer.              

Genel olarak degerlendirecek olursak; Aspergillus kuflerinin urettigi mikotoksinler cogunlukla karsimiza Aflatoksin B1,B2, G1, G2 , patulin, okratokin A  olarak cikar. Penicillium kufleri tarafindan uretiliyorsa yine cogunlukla okratoksin ve patulin , fusarium kufleri tarafindan uretiliyorsa Zearelenon(ZEN), Deoksinivalenon (DON) ,T2, HT2 toksinleri olarak karsimiza cikarlar ve bu toksinler insan vucudunda birikerek kansarojen etki yaratirlar.Yedigimiz her turlu urunde bu toksinlere rastlayabiliriz. Analiz disinda herhangi bir yontemle anlamak mumkun degildir. Yapilabilecek sey guven duydugumuz markalari tuketmek, urunu ambalajli ve saklama sartlarina uygun bir sekilde almak, kuru gidalarda ozellikle kirmizi biberi de buz dolabinda saklamak ve lokantalarda pek tiketmemek onerebilecegim ip uclari.