Labmedya - Laboratuvar ve Sağlık Gazetesi

Karanfil, zencefil ve tarçın, baharatlıklarımızda muhtemelen her zaman mevcut olan üç baharattır. Tatlı ve iştah açıcı olan bu benzersiz baharatları gıdalarda sıklıkla kullanmaktayız. Bu podcast’ın sunucusu olan Ben Valsler, Chemistry World, bu haftaki sayısında tarçının tarihçesine ve koku ve tadından sorumlu olan organik bileşiğe göz attı.

Tarçının tarihçesi

Pek çok baharatta olduğu gibi, tarçının da gizemli ve üzerinde pek çok savaşlar yapılmış zengin bir tarihçesi var – baharatlar şimdi her süpermarkette bulunuyor olsa da eskiden çok nadir bulunurdu ve çok değerliydi.

Tarçın tarihsel kayıtlarda krallara hediye edilen, tanrılara sunulan, Eski Mısır’da mumyalama işleminde kullanılan bir baharat olarak karşımıza çıkıyor. Yunan yazar Sappho, şiirlerinde bu baharattan bahsetmiştir ve Roma kralı Nero’nun, ikinci karısının yakılacağı odun yığınına Roma’nın bütün yıllık stoğunu boşalttığı iddia edilmektedir.

Akdeniz’e baharatı getiren tüccarlar, bunu nereden aldıkları konusunda epeyce ağzı sıkı idiler. Yunan tarihçi Heredot, dev “tarçın kuşu”na eserlerinde yer vermiş – bu tür Arap ülkelerinde yaşamakta olup tarçını bilinmeyen diyarlardan alarak uçurumun dik yüzündeki yuvasına getirdiğini söylemiştir. Baharat satıcılarının uçurum dibine bol bol et koyarak kuştan baharat aldıkları da yazılmıştır. Bu ağır et parçaları kuşun yuvası için bir zamandan sonra çok ağır gelmiş ve yuva dağılarak içindeki tarçınlar yere düşmüştür. Bunun gibi hikâyeler gizemi korumaya yardımcı oluyor ve tarçının gerçek kaynağını bulmamıza engel oluyor.

Efsanevi uçurumlar, dev kuşlar ve hatta kanatlı yılanlara meydan okumuş olsalar, daha dünyasal bir gerçeği bulmuş olurlardı: Tarçın, küçük, her zaman yeşil olan bir ağacın iç kabuğundan geliyor. Birbiri arasında küçük farklar olan birkaç türü var, ancak “gerçek” tarçın Cinnamomum verum türünden geliyor, bu da şu anda Sri Lanka olarak bildiğimiz yerde yetişiyor. Tarçın çubukları şöyle elde ediliyor: Dış kabuğu alınan bitkiye bir pirinç çubuk sürtülerek iç kabuk yumuşatılıyor, sonra dikkatlice soyuluyor ve kurutuluyor.

Baharata dünya çapında talep Avrupalı kâşiflerin didinmesiyle artmış. 16. yüzyılda, Portekizli tüccarlar bölgeyi “keşfederken” Kotto Adasını istila ediyor ve nüfusu köle yapıyorlar. Böylelikle tarçın ticaretinin bütün kontrolü ellerine geçmiş oluyor. Portekizliler daha sonra Hollandalılara yeniliyor ve onlar da İngilizlerle yapmış olduğu pek çok savaştan sonra kontrolü onlara bırakıyor. Bütün bu kanlı savaşlar arasında, yeni tarçın çeşitleri popüler ve erişilebilir oluyor, “gerçek” tarçın üzerine monopol kuran İngilizlerden sonra eskiden çok değerli olan bu baharat türü değerini kaybediyor.

Tarçının kimyasal bileşiği

Tarçına karakteristik özelliklerini kazandıran kimyasal bileşiğin adı sinnamaldehit. Tarçın kabuğundan ekstrakte edilen yağın %90’ından fazlasını teşkil ediyor ve diğer bileşenlerden su buharı damıtma yöntemi ile kolaylıkla ayrılabiliyor. Diğer bileşiklerden biri öjenol olup karanfilde bol miktarda bulunuyor.

Bitkide bu bileşikler aç herbivorları kaçırmak ve patojen mantar ve bakterilere karşı korunma amaçlı olarak ortaya çıkmış olabilir. Sinnamaldehidin biyoaktif özellikleri incelendiği zaman etkili bir insektisit olduğu görülüyor, özellikle sivrisinek larvalarına ve yetişkin sivrisinekleri etkili bir şekilde kovuyor.

Tarçının sağlığa faydaları

Güvenli bir şekilde tarçının sağlığa olan faydalarını ifade edecek yeterli kanıt yok. Ancak Tau protein düğümlerinin oluşumunu önlediği, dolayısıyla Alzheimer hastalığının önlenmesinde veya tedavisinde bir rol oynayabileceği düşünülüyor.

Metabolik sağlık ve obezitedeki rolü bakımından incelenen tarçının aynı zamanda adipoz dokusu ile de etkileştiği düşünülüyor. Sinnamaldehit aynı zamanda bakterileri tam olarak öldürebiliyor, bu arada diğerlerinin gelişmesini engelliyor, bunu bir biyofilm oluşturarak yapıyor.

Sinnamaldehidin fabrikada kullanılabileceği bir başka uygulama daha var: Sinnamaldehit, polimerleşerek çelik yüzeylerin üzerini kaplayabileceği bir koruyucu filme dönüşüyor ve böylece çelik aşındırıcı sıvılara karşı korunabiliyor. Birkaç hafta önce yayınlanan bir çalışmada bilgisayar hesaplamaları yapılmış, sinnamaldehit dâhil olmak üzere bitkisel yağ bileşenlerinde SARS-Cov-2’nin ev sahibi hücre zarına birleşmek için kullandığı diken proteinine bağlanarak onu inhibe edebileceği düşünülüyor.

Sri Lanka’dan yola çıkan, Arap ülkelerinde elde ele dolaşan, oradan Akdeniz’e açılan ve Avrupalıların uğrunda yüzlerce yıl savaştığı bir baharat, hüsnüniyet devriyle ilişkilendirilebilir mi? Eninde sonunda, sinnamaldehidin kimyasal özelliklerine dönüyoruz. Buzdolabının icadından önce antimikrobiyal baharatlar kullanılarak et gibi kolaylıkla bozulabilen gıdaları saklamak ve korumak gerekiyordu.

Karanfil, küçük Hindistan cevizi ve tarçını bol bol kullandığımız kış bayramlarından; zaman ve teknolojik ilerlemeler sayesinde bu baharatlar lezzetli bir gelenek hâline geldi.

Kaynak:

·       Cinnamaldehyde | ChemistryWorld

·       https://www.bilim.org/tarcin-ve-sinnamaldehit-uzerine/ Barbaros Akkurt