Labmedya - Laboratuvar ve Sağlık Gazetesi

Çeşitli moleküller, o şaşmaz aromayı yaratmak için birlikte çalışır, ancak aynı moleküller, çok fazla olunca, bazı istenmeyen sağlık etkileri taşıyabilmektedir. ACS Tarım ve Gıda Kimyası Dergisi'nde yayınlanan araştırmaya göre, birçok bileşik çikolatada güvenli olacak kadar düşük konsantrasyonlarda bulunurken, bazı pişmiş tatlılarda zararlı olacak kadar yüksek miktarlar bulunmuştur.

Çikolata yapılırken kakao çekirdekleri çikolatamsı tatlarının parlamasına yardımcı olmak için kavrulmaktadır. Bu işlem sırasında, yüksek sıcaklıklarda diğer bileşenlerle reaksiyona girdiğinde α,β-doymamış karboniller gibi yeni moleküller oluşmaktadır. Bu karboniller sınıfı oldukça reaktif ve potansiyel olarak genotoksiktir veya tüketildiğinde DNA'ya zarar verebilmektedir. Pek çok gıdada doğal olarak bulunsa da bu karboniller aynı zamanda tatlandırıcı katkı maddeleri olarak da kullanılıyor ve tereyağ tadı veren (furan-2(5H)-one) dahil bazıları Avrupa Birliği'nde yasaklanmış durumdadır. Bu moleküllerin gıdalarda doğal olarak nasıl oluştuğunu ve sağlık açısından endişe yaratabilecek seviyelerde bulunup bulunmadığını daha iyi anlamak için Alexandre Dusart ve meslektaşları çikolataları ve diğer tatlı yiyecekleri 10 farklı α,β-doymamış karbonil açısından test etmiştir. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi tarafından güvenli olduğu onaylanırken, diğerleri halen değerlendirme aşamasındadır.

Ekip kendi çikolatalarını hazırlayıp kavurma sırasında ve kakao yağı ilavesinden sonra α,β-doymamış karbonillerin oluştuğunu buldu; ancak konsantrasyonları çikolata tüketiminden kaynaklanan herhangi bir sağlık sorunu yaratmayacak kadar düşük kalmıştır. Daha sonra araştırmacılar, aralarında çikolatalı veya çikolatasız krep, waffle, kek ve bisküvilerin de bulunduğu piyasada satılan 22 tatlıyı taratmıştır. Bu paketlenmiş tatlılarda, çikolatalara kıyasla 10 karbonilden dokuzunun daha düşük konsantrasyonlarını bulmuşlardır. Geriye kalan karbonil genotoksik (furan-2(5H)-one) krep ve kek örneklerinde çok daha yüksek konsantrasyonlarda ortaya çıktı ve kilogram başına 4,3 miligrama kadar ulaşmıştır.

Genotoksik maddeler için önerilen eşiğin kişi başına günde yalnızca 0,15 mikrogram olduğu göz önüne alındığında, bu tatlıların tüketilmesi bu sınırı aşabilir, ancak potansiyel sağlık riskini doğru bir şekilde değerlendirmek için ek çalışmalara ihtiyaç vardır. Araştırmacılar, (furan-2(5H)-one) molekülünün muhtemelen pişirme işlemi sırasında oluştuğunu ve paketlenmiş tatlılarda bulunan çikolata miktarıyla ilişkili görünmediği sonucuna varmıştır.

Ekip, bu çalışmanın çikolatada bu karbonillerin nereden geldiğinin daha iyi anlaşılmasına yardımcı olduğunu ve tüketicileri bilgili ve güvende tutmak için gıdalardaki tatlandırıcıların izlenmesinin önemini vurguladığını söylemektedir.

Yazar: Bassma BOUANANI

Kaynakça:https://www.lab-worldwide.com/compounds-in-chocolates-taste-delicious-but-harmful-when-found-in-other-desserts-a-db41332bae31782da1fab0cf8f0ce4bb/