Labmedya - Laboratuvar ve Sağlık Gazetesi

Günümüz sosyal medya çağında; kalite sorunları, hızlı hareket ederek marka üzerinde uzun süreli zararlı etkileri olabilmektedir. Ürün geri çağırma işleminin zararının yanı sıra markaya olan etkisi daha da önemli ve büyüktür. Tüketiciler; seçtikleri ürünler, içindekiler ve nasıl yapıldıkları konusunda daha eğitimli ve seçicidirler. Ürün içeriklerini ve etiketlenmesini çevreleyen mevzuat ve tüketicilerin sağlık, doğallık beklentileri üreticileri içecek kalitesine odaklanmaya yönlendirmiştir. Günümüzde içecek markalarının temel kalitelerinin sürdürülebilirliğine yardımcı olacak daha fazla araç ve kaynak bulunmaktadır. İçeceklerde kalitenin sürekliliği oluşturmak için dikkat edilmesi gerekli temel noktalar bulunmaktadır.

Mikrobiyolojik Standartların Oluşturulması

İçecek mikrobiyolojisi, içecekleri yaratan veya kontamine eden mikroskobik organizmaların incelenmesidir. Mikrobiyolojik testler, tüm içecek tedarik zinciri boyunca bazı mikroorganizmaların yokluğunu veya varlığını ortaya çıkarmak ve sanitasyonun etkinliğini göstermek için kullanılabilecek etkin araçlardır. İçeceklerin mikrobiyolojik kriterlerini düzenlemek ve belgelendirmek, üretim ekibinin izleyebileceği kalite ölçümlerinin tanımlanmasına olanak sağlamaktadır. Üreticiler; mikrobiyolojik standartlar veya mikrobiyolojik program yasal düzenlemelerini, içecek üretim kurallarını ve iyi üretim uygulamaları çerçevesinde ürün için belirlenen kalite ve güvenlik standartlarını iş stratejisinin bir parçası olarak dikkate alması gerekmektedir.  

Ürün reçeteleri değişse de çoğu program izlenecek mikroorganizmaları, kullanılacak analitik yöntemleri ve test sıklığını ortaya koymaktadır. Pek çok mikrobiyolojik standart belgesi, olası mikrobiyolojik tehlikelerin kaynaklarını izlemek için üretim bölgelerini tanımlayan bir çevresel izleme programı da içermektedir. 

İçecek Özelliklerini Anlamak

Yaratılan içeceğin türü ve hedef pazar, beklenen kalite özelliklerini belirler. Örneğin bir gazlı içeceğin tadı, rengi ve aroması ile gaz düzeyi değişimleri yani reçetesindeki sınırlı oynamalar bile son ürün kalite parametrelerini direk olarak etkilemektedir. Eşsiz ve optimal bir ürün deneyimini başarıyla anlatmak ve sunmak; içeceklerde nasıl bir zirve kalitesinin göründüğünün, hissedildiğinin, tadına bakıldığının ve koklandığının ayrıntılı bir şekilde belirtilmesini gerektirir. Ayrıca, bu kalite özelliklerinin nasıl ölçüleceği ve izleneceğinin de anlaşılması gerekir. İçecek kalitesini sağlayacak kalite ölçümlerini analiz edilmesi ve raporlanmasına yardımcı olacak bir dizi fiziksel, kimyasal ve duyusal test bulunmaktadır. İçeceğin kalite özelliklerini ölçmek için doğru araçları seçmek ve uygulamak çok önemlidir.

Duyusal Panelin Eğitilmesi

İçecek yaratıcıları ürün geliştirme sürecinde sıklıkla duyusal panelleri kullanırlar. Ancak kalite odaklı içecek markaları kalite güvence programlarının bir parçası olarak düzenli duyusal panelleri ve duyusal analizleri kullanmaya devam eder. Eğitimli bir duyusal panel; ürünü değerlendirmek için birçok kişinin algılarını ve hassasiyetlerini kullanmaya ve ürünün tat, koku, yapı ve görünümünün markanın özelliklerine ve lezzet profiline uymasını sağlamaya olanak tanır. Duyusal panel; üretim hatalarını düzeltmek, eğilimleri belirlemek ve üretim sonuçlarını daha iyi kontrol etmek için spesifik, sonuç da işlem yapılabilir yorumları sağlamak için eğitilmiş ve hazırlanmış olmalıdır.

Eğitim, duyusal panelin etkinliğini artıracaktır. Eğitim ve validasyon yöntemleri, farklı aroma ve lezzet (off-flavour) tanıma, marka özniteliği eğitimi ve duyarlı eşik eğitimlerini içerir. Duyusal panelden toplanan veriler haritalandırabilir, çeşitliliği göstermek ve örneklerin kalite için kabul edilen aralığın dışında kaldığı yerlerde olasılık kontrol çizelgelerinin kullanılmasını sağlar. Duyusal panelin, tekrarlanabilir test yöntemleri ve veri analizi oluşturularak aktif ve sürekli olarak izlenmesi sağlanmalıdır. 

Sürekli Takip

Üreticilerin, kaynakları verimli kullanmak ve kalite standartlarını nasıl karşıladığına dair net ve anlamlı bir resim vermek arasında denge kuracak aralıklarla ölçüm ve izleme planı olmalıdır. Üretim ve dağıtım sürecini haritalamak ve riske maruz kalmanın kilit alanlarını belirlemek bu süreçte yardımcı olacaktır. Ayrıca, belirli bir varyasyon veya kontaminasyon sonuçlarının şiddeti ölçülebilir. İzleme programı, toplanan verileri nasıl ve ne zaman analiz edileceği ve raporlanacağına dair düzenlenmeli ve belgelenmelidir. Sürekli takip, şeffaflık ve hesap verebilirlik üzerine kurulur ve içeceğin kalitesini sağlaması gerekir.

Kalite Kültürünün Yaratılması

Kalite sonuçları, kaliteyi temel değer olarak kabul eden bütün bir organizasyonun sonucudur. Liderlik; kaliteye aktif ve tutarlı bir bağlılık göstermeli, iletişim kalitenin önemini vurgulamalı ve çalışanların rolleri dâhilinde kaliteye sahip olmaları için yetkilendirilmelidir. Kalite kültürü oluşturmak, faaliyetlerin birlikte ölçeklenen sürdürülebilir bir marka özelliği olmasını sağlamanın en etkili yoludur. Unutulmamalıdır ki, kaliteli ürün kaliteli çalışanlar ile üretilir. 

Kalitenin önemi artmaya devam ettikçe, işletmenin göze çarpacak şekilde rekabet etmesine yardımcı olacak bir kalite güvence stratejisi ve uygulamaları da taahhüt etmek hayati öneme sahiptir.

Doç. Dr. Y. Birol SAYGI

İstanbul Bilgi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü