Labmedya - Laboratuvar ve Sağlık Gazetesi

Tat alma duyumuz yalnızca beş temel tadı (tatlı, tuzlu, acı, ekşi, umami) algılayabilir. Ancak çilek ya da kahve gibi yiyeceklerin zengin lezzetini açıklamak için bunlar yeterli değil, buradaki eksik parça kokudur. Koku molekülleri ya doğrudan burun yoluyla ya da yeme sırasında ağızdan geçerek burun arkasına ulaşır ve olfaktör reseptörleri uyarır. Beyin ise bu bilgileri birleştirerek tam bir tat deneyimi oluşturur. Burun tıkalıyken yiyeceklerin tanınma oranının %80’e kadar düşmesinin sebebi de budur.

Kokuların tadını almak, koku ve tat sinyallerinin beyinde bütünleşmesiyle gerçekleşir. Tat tomurcukları ve koku reseptörlerinden gelen veriler, beynin ilgili bölgelerine iletilir ve orada işlenir. Böylece çikolata ya da naneli aroma gibi lezzetleri alabiliriz. Bu durum, kokuların yalnızca burunla değil, ağız yoluyla da algılanabileceğini gösterir. Örneğin, nane yağı ağızda hem serinletici bir his bırakır hem de güçlü bir koku yayar. Bu iki uyarı, aynı anda tat gibi algılanır. Peki, neden bazı kokular ağızda hissedilir? Çünkü hem tat hem koku sistemini aynı anda etkilerler.

Bazı zamanlar tat ve koku arasındaki bu bağlantı kopabilir. Covid-19 pandemisi sırasında tat ve koku kaybı yaşayan milyonlarca insan, yemeklerin ‘hiçbir tadının kalmadığını’ belirtmişti. Aslında tat alma tomurcukları çalışmaya devam etti ama koku alınmadığında tat algısının büyük kısmı kayboldu. Koku kaybı yaşayan bireyler, yiyecekleri tanıma ve ayrıştırma konusunda %60-70 oranında zorluk yaşadı. Pandeminin yanı sıra yaş ilerledikçe hem tat hem koku duyusu zayıflar.

Kokular tat yerine geçebilir mi peki? Araştırmalara göre evet. Yapılan bir çalışmada, şekersiz bir içeceğe vanilya aroması eklenerek bazı bireylerin tatlıymış gibi algılamasına sebep olduğu gösterildi. Bu da gıda endüstrisinin kokuları tat yerine kullanabileceği fikrine kapı açıyor. Yani bir madde şeker içermese de, vanilya-çikolata-çilek gibi tatlı kokularla zihin kandırılabilir.

Beynimiz, burnumuz ve dilimizden gelen bilgileri birleştirerek tek bir lezzet profili oluşturur. Bu nedenle bazı kokular bize gerçek anlamda ‘ağızda hissedilen bir tat’ veriyormuş gibi gelir. Kokunun tadını almak mümkün değilmiş gibi görünse de, aslında her lokmada ve yudumda kokuların tadını alıyoruz.

Yazar: Eylül Rüzgar Üzer

Kaynaklar

1. https://magazine.medlineplus.gov/article/how-do-we-tasteand-why-does-it-go-wrong#:~:text=Taste%20and%20smell%20work%20together&text=When%20you%20chew%20food%2C%20it,foods%20tend%20to%20taste%20bland.

2. InformedHealth.org [Internet]. Cologne, Germany: Institute for Quality and Efficiency in Health Care (IQWiG); 2006-. In brief: How does our sense of taste work? [Updated 2023 Jan 24]. Available from: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK279408/

3. Meinhardt, J., Radke, J., Dittmayer, C. et al. Olfactory transmucosal SARS-CoV-2 invasion as a port of central nervous system entry in individuals with COVID-19. Nat Neurosci 24, 168–175 (2021). https://doi.org/10.1038/s41593-020-00758-5