Labmedya - Laboratuvar ve Sağlık Gazetesi

ACS Tarım ve Gıda Kimyası dergisinde yayın yapan araştırmacılar, bir dizi tavuk karaciğeri bazlı spreyde tercih edilen tat bileşenlerini belirlemek için bir grup kedi tadımcısını kullanmıştır. Kediler özellikle daha fazla serbest amino asit içeren ve kuru mamalarına daha lezzetli ve yağlı tatlar veren spreyleri beğenmişlerdir.

Kedilerin koku alma duyusu insanlardan daha keskin ve yiyeceklerinin aroması, sahiplerinin servis ettiği mamayı yiyip yiyemeyecekleri konusunda büyük bir rol oynamaktadır. Bununla birlikte, kedi damakları insanlardan daha hassastır ve tatlıyı tadamazlar. Et aromalı çekici spreyler, kuru mamaların kokusunu ve lezzetini iyileştirmeye yardımcı olabilirken, uçucu aroma bileşikleri ile lezzet arasındaki kesin ilişki tam olarak anlaşılmamıştır. Ayrıca, bu alandaki önceki çalışmalarda gerçek kedilerden alınan girdiler eksiktir. Bu nedenle Shiqing Song ve ekibi, farklı uçucu tat bileşenleri içeren bir dizi yiyecek spreyini değerlendirmek için 10 aç yetişkin kediden oluşan bir grubun ‘uzmanlığından’ yararlanmışlardır.

Maillard reaksiyonu, yiyecekler ısıtıldığında oluşan amino asitlerle indirgen şekerler arasındaki kimyasal bir reaksiyon ve onlara belirgin bir kahverengi renk ile karmaşık bir tat vermektedir. Özellikle ızgara, kavurma ve fırınlama gibi pişirme işlemlerinde yaygındır. Bu reaksiyon, ilk olarak 1912'de tanımlayan Fransız kimyager Louis-Camille Maillard'ın adını almıştır. Tepkime, ekmek kabuğu, ızgara etler, kahve ve kavrulmuş kuruyemişler gibi yiyeceklerdeki tuzlu, kızarmış ve tatlı tatlara katkıda bulunan çok çeşitli lezzet bileşikleri oluşturmaktadır. Lezzeti artırmanın yanı sıra, Maillard reaksiyonu protein yapılarını değiştirerek ve bazıları antioksidan özelliklere sahip olabilen yeni bileşikler oluşturarak yiyeceklerin besin profilini de etkileyebilmektedir. Maillard reaksiyonu, yalnızca şekerleri içeren, proteinleri içermeyen ve daha yüksek sıcaklıklarda meydana gelen karamelizasyondan farklıdır.

Yeni araştırma sonuçlarında ekip, çoğu kedinin özellikle enzimlerle daha fazla parçalanarak serbest amino asitler içeren protein spreyleriyle cazip hale getirilmiş mamaları tercih ettiğini bulmuştur. Bu bileşikler, ısıl işlem adımı sırasında muhtemelen birçok farklı aroma arttırıcı bileşik üreten Maillard reaksiyonuna girebilen önemli lezzet öncülleridir. Tercih edilen yiyecekler daha fazla mantar ve yağlı aromalar içerirken, daha az beğenilen yiyecekler muhtemelen daha az Maillard reaksiyonu meydana geldiği için asidik ve tatlı tadı olan bileşikler içermiştir. Bu çalışma, gelecekteki kedi maması formüllerini bilgilendirmeye ve seçici kedinizin hoşuna gidebilecek bir kuru mama seçme şansınızı artırmaya yardımcı olabilecektir.

Kaynakça : https://www.lab-worldwide.com/research-cats-prefer-amino-acid-rich-flavors-a-89297f98156680eab2cf0a200db64c9c/?cflt=rel