Diyetisyen Yağmur CANKURT
GLUTENSİZ BESLEN(ME)!
Glutensiz ürünler özellikle temiz beslenenler arasında, çölyak olanlara göre daha çok övgü topladığı için diyetin popülerliği artmaktadır. Nitekim glutensiz pazarının 2019 yılında 22 milyar ABD doları civarındayken 2026 yılına kadar 36 milyar dolara ulaşması beklenmektedir.
Asıl hedef bağırsak hassasiyetinin azaltılması olsa da diyetin doğası gereği birçok tahılın beslenmeden çıkarılması ağırlık kaybıyla sonuçlanmaktadır. Hal böyle olunca sosyal medyanın gücü glutensiz beslenmeyi popüler diyetlerin yıldızı haline getirmiştir.
Glutensiz beslenme hakkında neler bilinmelidir?
Öncelikle glutenin ne olduğunu anlamalıyız. Buğday tanesinin ana depo proteinlerinden prolamin proteinin alt türü gliadin, toksik etki yapması ile tanınır. Kavram kabaca gluten olarak nitelendirilse de aslında diyetten gliadin proteini çıkarılmalıdır. Biz gliadin içeren tahıllardan buğday, arpa, çavdar ve bunların işlenmesiyle oluşan tüm pasta, ekmek, irmik, içecek vb. diyetten elemine ederiz. Ancak günlük alınan enerjinin yaklaşık %70’inin tahıllardan karşılanması, glutensiz ürünlerin pahalı olması ve yerine koyulacak alternatiflerin sınırlı olması diyetin uygulanmasını zorlaştırmaktadır.
Glutensiz beslenmenin için uygun gördüğümüz hastalıklar arasında glutene duyarlı enteropati olarak da bilinen çölyak hastalığı, çölyak olmayan gluten duyarlılığı, dermatitis herpetiformis, roza gibi deri hastalıkları, migren, depresyon, otizm, gastrointestinal sistem hastalıkları örnek verilebilir. Sadece HLA antijeni tanısı alan çölyak hastalarında gluten diyetten tamamen ve yaşam boyunca çıkarılmalıdır, diğer durumlarda glutensiz beslenme çölyaktaki gibi net cevap veremeyebilir.
Türk Gıda Kodeksi Glutensiz Gıdalar Tebliğine göre marketlerde satılan ve üzerinde “glutensiz” ibaresi yer alan ürünlerdeki gluten miktarı 20 mg/kg’yi aşmamaktadır, 21-100 mg/kg olanlar ise çok düşük glutenli olarak nitelendirilirler.
Unutmayalım ki gluten havada asılı kalabileceğinden ve üretim bantlarından, mutfak araçlardan gluten bulaşı olabileceğinden gluten alımı sıfırlanamaz, günlük 50 mg ve altında almak glutensiz olarak nitelendirilir.
Diyette gluten eleminasyonuna karar verildiyse temel glutensiz karbonhidrat kaynakları
· Kurubaklagiller
· Mısır
· Pirinç
· Meyve, sebze
· Yağlı tohumlar
· Süt ve yoğurt
· Karabuğday, kinoa, amarant, keten tohumu, chia gibi alternatif tahıllar
· Glutensiz özel ürünlerdir.
Glutensiz diyette yasaklı besinlerden tüm buğday türleri ve ürünleri (kepek, kuskus, irmik, un, bulgur, makarna, nişasta, arpa, çavdar) ve bazı durumlarda yulafın çıkarılması gerekir. Ancak yapılan araştırmalar çölyak hastalığı olmayan glutensiz beslenenlerde demir, çinko, posa yetersizliği geliştiğini göstermektedir.
Sonuç olarak toplum geneline sadece zayıflamak amacıyla glutensiz beslenin demek doğru bir yaklaşım değildir.
Bahsettiğim tüm bu bilgileri göz önünde bulundurarak glutensiz beslenecek kişiler gizli kaynaklar olan gıda katkı maddeleri, ruj, ilaç ve alkoldeki gluten içeriğine de dikkat etmelidirler.
Diyetisyen Yağmur CANKURT
