Labmedya - Laboratuvar ve Sağlık Gazetesi

Gıda üreten işletmelere gittiğimizde ilk sorduğumuz soru “- laboratuvarınız nerede? Bir görebilir miyim” olmuştur. Bu soruyu neden sorarız. Bizi hangi etmenler bu soruyu sormaya sevk eder bilemiyorum. Bu meslekte geçirdiğim 44 yıl içinde yurtiçinde-yurtdışında sayısız gıda ve yem fabrikası ziyaret ettim. Üretimde çalışan sayısız kişilerle birlikte oldum. Hatta bunların birçoğu da bizzat laboratuvarda çalışan kişilerdi. Kimse bana bir işletmede mutlaka laboratuvar olması gerekir konusunda beni ikna edici tek kelime söylemedi. 

Yıllar önce ziyaret ettiğim bir fabrikada baskılı gıda ambalajları üretilmekteydi. İşletme müdürü partiler arasında renk farklılıkları oluştuğunu ve bundan siparişi veren şirketlerin şikayetçi olduklarını, iadelerin fazla olduğunu anlatmıştı. Ben de kendilerine renkölçer almalarını öğütlemiştim. İkinci ziyaretimde işletmede üç adet renkölçer gördüm. Birincisi karışımın yapıldığı depoda, ikincisi üretim yerinde ve üçüncüsü laboratuvarda. Size abartı gibi gelebilir. Benim verdiğim fikir sonucu işletme sahibi, işletme müdürü, kimya mühendisi, baskı teknisyeni ve ilgili herkes “R, G, B, ve L, a, b” gibi simgelerin ne olduklarını biliyorlardı. 

Sevgili Dostum Samim Saner; birlikte katıldığımız bir panelde, “Labotaruvar” sözcüğünün Latince’de “Labor et Ora” sözcüğünden geldiğini söylemişti. Labor et ora  Çalış ve dua et, anlamına gelmektedir. Böyle bir açıklama “- Acaba laboratuvar bir tapınak mıdır?” sorusunu akla getirmektedir. Laboratuvarın tapınak değil ama katı kuralları ve ritüelleri olan bir mabet olduğu söylenebilir. 

Doğru sonuçlar almak için dua etmek gerekir mi? Laboratuvar tanrısı var mı? Laboratuvarda bulunan her aletin bir tanrısı var mı? Her alette uygulanan her yöntemin bir tanrısı var mı? Bu tanrılara adak adamak zorunlu mudur? Ne zaman nelere kurban etmeliyiz? Nasıl? Japon yönetim sistemlerinden 3 Mu’dan biri olan Muri makinelere ve aletlere saygı sevgi göstermemizi öğütler. Laboratuvarda çalışan kişi sakin olmalı, doğru düşünmeli ve gerek aletlere gerekse kimyasallara saygı göstermelidir.

Gıda üretiminde mevzuat algılaması nerede durduğunuza ve nereden baktığınıza bağlıdır. Otorite tarafından baktığınızda gıda güvenliği tüketicilerde sorun yaratmayacak bir üretim ve ticaret sorunudur. Üretici Bakanlık ve Belediyelerle başının dertte olmasını, hatalı üretim sonucu gazetelerde boy boy resim ve yazıların çıkmasını istemez. Satıcı herhangi bir biçimde ticarethanesi için olumsuz bir haber çıkmasını hiç istemez. Tüketici gıda güvenliği ile ilgilendiğini söylemek pek olası değildir. Tüketicinin ilgilendiği önce fiyattır.

Benim fikrimi sorarsınız; bir işletmede laboratuvar bulunmasının tek yararı otokontrol sağlamasıdır. Otokontrol sanayi üretimine de geçmiş psikoloji deyimidir. Otokontrolün sağlanması için yapılan işlemler büyük ve gelişmiş bir laboratuvarın varlığını gerektirmemektedir. Ciddi bir laboratuvar kurulması üretim kapasitesi, sipariş yoğunluğu ve kusurlu üretime uygulanacak yaptırımlara bağlıdır. Laboratuvarların üretimi kontrol altına alması için otomasyonun kurulması bazı büyük işletmelerde uygulanmaktadır. Bir işletmede üretimin ustaların hegemonyasından çıkabilmesi üretim standardizasyonuna ve laboratuvar otomasyonuna bağlıdır.

Yasal Mevzuat

Laboratuvar ile ilgili ilk kayıtlar 16 Kasım 1997 tarihli Resmi Gazetede yayınlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin 13. ve 16. Maddelerinde “laboratuvar” sözcüğü geçmektedir. Gıdaların İşlenmesi İle İlgili Kuralların yer aldığı 13. Madde’de “Hammadde, yardımcı madde veya katkı maddeleri; ayıklama, hazırlama veya işleme sırasında bozuk veya yabancı maddeler, parazitler, mikroorganizmalar veya bunların toksinleri açısından kabul edilebilir düzeye indirilemedikçe işletmeye alınmamalıdır. Bu maddeler üretim hattına alınmadan önce denetimden ve sınıflamadan geçirilmeli ve gerekiyorsa laboratuvar testleri uygulanmalıdır.” hükmü getirilmiştir. Dikkat edildiyse “…gerekiyorsa laboratuvar testleri uygulanmalıdır…” denilmektedir. Buna kim karar verecek. Tabii ki İşletme Sahibi ve Sorumlu Müdür birlikte karar vermelidir. Çünkü gıda mevzuatına göre sorumluluk sorumlu müdür ile yönetimin üzerindedir. Hoş yeni gıda yasasıyla durum ne olduysa, bu konuda kimse pek bir şey bilmiyor. 

Yeni gıda yasası bu konuda getiriyor? 13.06.2010 27610 günlü Resmi Gazetede yayınlanarak yürürlüğe giren 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu yani yeni gıda yasasının getirdiği önemli bir tanım Gıda işletmecisidir. Kimdir bu kişi? Kâr amaçlı olsun veya olmasın kamu kurum ve kuruluşları ile gerçek veya tüzel kişiler tarafından gıdanın üretimi, işlenmesi ve dağıtımının herhangi bir aşamasında kontrolü altında yürütülen faaliyetlerin, mevzuat hükümlerine uygunluğundan sorumlu olan gerçek veya tüzel kişidir. Gıda işletmecisi, ürünle ilgili riskin önlenmesi, azaltılması veya ortadan kaldırılmasından sorumludur.

Ne kadar değişiklik yapılırsa yapılsın gıda işletmecisi gene de kendini kurtarabilmek için bir süre daha işletmesinde laboratuvar bulundurmak, gelen gidene düzgün de olmasa bu yere göstermek zorunda kalacaktır.