Labmedya - Laboratuvar ve Sağlık Gazetesi

Uzun bir başlık oldu ama ancak amacımı bu şekilde izah edebilirdim. LabMedya’nın 27. sayısında sevgili arkadaşım Prof. Dr. Kadir Halkman’ın yazısının başlığı “Bilgi Sahibi Olmadan Fikir Sahibi Olmak,” demiş ki sevgili kardeşim: "Gün geçmiyor ki; bir gazetede, bir TV programında, bir radyoda, bir sosyal medya ağında gıda üzerinde yalan yanlış beyanat görmeyelim. Konuyu anlayan / anlamayan herkes gıdacı oldu, herkes beslenmeci oldu. En basit gıda teknolojilerini bilmeyen ancak kendi dalında uzmanların gıda / beslenme konularında fikir yürütmesi çok yanlış."

 

Çok haklısın Kadir Hocam. 

 

20 Ocak 2015 FOX TV akşam haberlerinde önceden anons edilerek saçma sapan bir haber yayınlandı: 

 

Katkılı İçme Sütü

Sadece reytingi artırmak için geçerli bir haber. Muhabir bayan sağ parmakları yüzüklü ve uzun topuklu ayakkabı ayağında, sırtında marka giysilerle ahıra giriyor ve süt sağıyor. Ahırın duvarları ve zemini içler acısı. Tüketiciye "bu süt sağlıklı ve organik" olarak anlatılıyor. Aynı haber içinde katkılı kaşar peynirinin nasıl anlaşılacağını açıklamak üzere oda başkanı kaşarı yakıyor. Başkan kaşarın yanmasının kanserojen olduğunu gösterdiğini uzman hekim edasıyla anlatıyor. Hangi teknik ve yöntemleri kullanıyorsa 1 kg kaşar peynirinin 12 litre sütten, 1 kg beyaz peynirin ise 18 kg sütten üretildiğini iddia ediyor. Tüketiciyi keçi peyniri tüketmeye yönlendiriyor.

Öncelikle biz biliminsanlarına düşen görev başta ana – babalar olmak üzere kamuoyuna doğru bilgileri vermek, sağlıklı süt nedir, organik süt nedir, helal süt nedir bunları açıklamaktır. Ankara Üniversitesi'nden Prof. Dr. Barbaros Özer ve ASÜD’den Dr. İsmail Mert de bu konuda gerekli açıklamaları yaptılar. Teşekkür ediyorum. Gelin tek tek irdeleyelim.

 

Madde 1: İçme sütü üretiminde hiçbir katkı maddesi katılmaz. En son 2009 yılında revize edilen Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliğinde gıda katkı maddelerine izin vermemekte, üreticinin ürünleri ise Gıda – Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'nın Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü tarafından sürekli kontrol edilmektedir. Tebliğe göre içme sütü pastörize veya steril olarak paketlenmekte, satışa sunulmaktadır. 

 

Madde 2: Unutmadan yanıtlayayım. Yukarıdaki iddialar bilimsel temelden yoksundur. Tekrar ediyorum. Süt ürünlerine yönelik iddiaların bilimsel temeli yok. Kaşar peyniri süt ürünleri içerisinde yağlı bir üründür. Bu yağın yerine bazen kötü niyetli merdiven altı işletmeler, hile amaçlı olarak bitkisel yağ kullanabilmektedir. Ama bunun ne dürüst üreticilerle, ne de kaşar peynirinin yanmasıyla ilgisi vardır. Dilimlenmiş bir ürün ne olursa olsun çakmak aleviyle bir şekilde yanabilir. Çünkü karbon, hidrojen ve oksijen atomlarından oluşmuş organik bir maddedir. Yanan gıdalar kanserojen, yanmayanlar sağlıklı imajı yaratılmaya çalışılmaktadır. Su hariç, tüm gıda maddeleri yanıcı özellik gösterir. Beyfendinin kaliteli gıda ürünlerinin neden pahalı olduğunu açıklamak amacıyla verdiği 1 kg kaşar peynirinin 12 litre sütten, 1 kg beyaz peynirin ise 18 kg sütten üretildiği örneği de tamamen yanlıştır. Zira 1 kg beyaz peynir 5-6 lt sütten; 1 kg kaşar peyniri 9-10 lt sütten üretilmektedir. Keçi peynirinin daha sağlıklı olduğu haberine gelince; Brusella hastalığı nedeniyle çok dikkatli olunmalı ve mutlaka veteriner hekim kontrolünden geçmiş ürünler satın alınmalıdır. Keçi sütü üretimi diğer süt çeşitlerine göre daha azdır ve üretim dondurma üreticileri tarafından adeta parsellenmiştir. Bu nedenle keçi peyniri, koyun ve inek peynirlerine göre daha pahalıdır.

 

Madde 3: İçme sütlerinin izin verilen ahırlarda veteriner hekim kontrolünde üretilen çiğ sütlerden uluslararası standartlara göre izin verilen süt fabrikalarında gıda mühendisleri kontrolünde işlenmesi zorunludur. Sokakta süt satışı ineklerin evcilleştirilmesinden bu yana sorun olmuştur. Artık geçerliliğini yitirmiş Umumi Hıfzıssıhha Kanunu ve Belediye Kanunu'nda nüfusu 10.000 üzerindeki kentlerde sokak sütü satışı yasak idi. Süt sağımdan sonra iki saat içinde toplanmayacaksa + 8 °C'ye, eğer günlük toplanmayacaksa + 6 °C soğutulmalıdır.

 

Madde 4: Üretim için GAP ve GMP kurallarının uygulanması zorunludur. GAP (Doğru Tarım Uygulamaları) ve GMP (Doğru Üretim Uygulamaları) anlamına gelmektedir. Ahırların içi, tabanı – tavanı ve duvarları nasıl olmalı, sağım yerleri ve sağım sisteminin parçalarının özellikleri tek tek yazılıdır. Doğru üretim yapabilmek ISO 9000 ve ISO 22000 standartlarına uygunluk demektir. Amaç hijyenik üretimdir.

Madde 5: Organik üretimin tanımını yaparsak: Organik süt, sentetik kimyasal tarım ilaçları kullanılmadan yetiştirilen yem bitkilerini ile beslenen ve sentetik kimyasallar, hormonlar, genetiği değiştirilmiş (GDO'lu) ürünler kullanılmadan hayvan refahı göz önünde bulundurularak yetiştirilen hayvanlardan üretilen süttür. Organik üretim için çıkartılan yasalara göre gerekli kontroller yapılır ve üretim sertifikalandırılır. Üretimde pestisit kalıntısı taşımayan, küf bulundurmayan, üretiminin hiçbir aşamasında GDO içermeyen, besleme değerleri konvansiyonel sütlere göre daha yüksek, toplam bakteri sayısı kanunla belirlenen sınırların bile çok altında, hayvan refahının ve koruyucu hekimliğin dikkate alındığı, antibiyotik ve hormon içermeyen, sağlıklı ve güvenilir bir üründen bahsedilmektedir. 

 

Madde 6: Çoğu insan "helal süt" denilince, aynen helal ette olduğu gibi sütün de “Helal Sertifikası” taşıması gerektiğini düşünmektedir. Kuran-ı Kerim’in Maide Suresi 88. Ayeti “ALLAH'ın size rızık olarak verdiklerini, helal ve temiz olarak yiyin.” buyurmaktadır. Son zamanlarda artan dini eğilimlere uygun olarak piyasada helal sertifikası taşıyan et dışı ürünler de görülmektedir. Helal konusu dinimizin et için koymuş olduğu bir tanımlamadır ve domuz etini haram kılmıştır. Bazı yetki almış kuruluşlar helal sertifikasını teşvik etmekte, Tayyip ile helali karıştırarak tüm gıda ürünlerine uygulamak istemektedir. Bu konu Yahudilikte KOŞER kavramı altında ele alınmış ve uygulanmaktadır. Süt için helal kavramı anlaşılır değildir. Olsa olsa anamın ak sütü kavramı ile helal süt emmiş deyimi ile ilişki kurulması düşünülmektedir. Diğer ülkelere ürün satabilmemiz için üreticinin Helal – Koşer ve Vegan deyimlerini bilmesi ve bu konuda gerekli sertifikaları alması taraftarıyım. Ancak bunun yurtiçinde belli grupların ürettikleri ürünlerin tercih edilmesine neden olmasını kabul edemem. Sertifikalandırma yapan uyduruk firmalar yerine TSE tarafından önerilen firmalarla çalışılmalıdır. Üretimin TSE kontrolünde olması ve standartlara uyması kalitenin ve hijyenin garantisi olacaktır. 

 

Madde 7: Konuya ekonomik açıdan da bakmak gerekir. Kontrollü koşullarda üretilen ve ticari yollardan süt fabrikasına teslim edilen süt, çiftçiye para kazandırmakta ve bu ticaret sonunda devlet vergisini almaktadır. Süt fabrikalarında çalışan işçiler ve üretime yardımcı olan tedarikçiler de düşünüldüğünde hiç de göz ardı edilmeyecek bir katma değer yaratılmaktadır. Sokak sütçülüğü kayıt dışı satış olup, vergisizdir.

 

Madde 8: Sağlıklı çiğ inek sütünde toplam canlı mikroorganizma sayısı 200.000 adet/mg altında olmalıdır. Halen bu sayı ülkemizde ortalama 1-2 milyon civarındadır. Eğer böyle giderse işletmeler yurtiçinden süt alamayacak, şarap veya sıvıyağ üreticileri gibi yurtdışından uygun kalitede çiğ süt ithal edeceklerdir.

 

Madde 9: Çoğu çekemeyenlerin aksine gıda mühendisleri ne yapıyor. Sahi onların da neden çekemediği belli değil ya. "Gel gıda mühendislerinin çalıştığı koşullarda, aldığı parayla çalış" desek, hiç birinin çekememezliği kalmaz ya. Bu farklı bir konu.

Gıda mühendisi gıda hammaddelerinin değerlendirilmesi ve gıda kaynaklarının nitelik olarak korunması, hammaddelerinden çok yönlü yararlanılması, böylece sağlıklı gıda çeşitlerinin artırılması konusunda araştırma ve eğitim yapar. Diğer bir tanımla; Gıda mühendisi, gıda hammaddelerinin besin değerlerini kaybetmeden, standartlara uygun olarak verimli bir şekilde işlenmesini, korunmasını ve depolanmasını planlayan, uygulamasını yürüten ve yeni sistemleri geliştiren kişidir. 

Sadece içme sütü elde edilmesi için sütü önce klarifikatörde 4-5 mikron çapında yabancı maddeler ve bakteriler arındırır, süt içindeki havayı almak üzere deaeratörü çalıştırır, karışımın yağ oranını yasal yağ yüzdesine (%3) getirir, fazla süt yağını seperatörle ayırır ve tereyağında değerlendirmek üzere biriktirir. Sütte kalan yağın homojen hale getirilmesi ve süt içindeki kötü kokuların alınması işleminden sonra pastörizasyon veya sterilizasyon işlemine başlar. Pastörize süt elde edecekse üç farklı yöntemle çalışır: • Düşük sıcaklıkta uzun süreli ısıtma (LTLT) 62-65°C/ 30-32 dakika, • Yüksek sıcaklıkta kısa süre (HTST) 72-75°C/ 15-30 saniye veya • Çok yüksek sıcaklıkta ısıtma (HP) 85-127°C/2-4 saniye. Sterilizasyon işlemi yapmak istiyorsa: • Klasik sterilizasyon 110-120°C’de 20-40 saniye, • Ultra yüksek sıcaklıkta sterilizasyon (UHT) 135-150°C/ 2-20 saniye olmak üzere iki farklı yöntemden yararlanır. Bu işlemler devam ederken laboratuvarda sayısız deney yapılarak işlem başarısı kontrol edilir. Orada da gıda mühendisleri çalışmaktadır. Sonunda şişede veya kutuda paketleme ve daha sonra birçok test, test, test. AOÇ Süt Fabrikası'nda 1963 Şubatı'nda 15 gün staj yapmıştım. İlk keşfim cam şişede üretilen pastörize şişe süte bir gün sonranın tarihi basılıyordu. Tipik başak burcu sendrumu: hata buldum ya Evreka. Hoş geldin Arşimet. Müdür çok anlayışlıydı bana uzun uzun anlattı nedenini. Yıllar sonra İzmir’e yaptığımız bir teknik gezide Pınar Süt'ü gezerken koridorlarda paletlere yüklenmiş kolilerce UHT paketlerinde 2 hafta sonranın tarihini gören öğrencilerim de aynısını yapmış, ben de onlara 15-20 dakika korsan bildiri vermiştim.

 

Madde 10: 1975 yılında ilk UHT kutu süt piyasaya çıktığında zamanın Balıkesir -  Gönen ilçe veterineri “sütü kutuda 30 gün süreyle bozulmadan tutacak hiçbir kuvvet yoktur, bu sütler mutlaka katkılıdır” fetvasını verdi. O günden sonra herkes birbirine "kutu sütlerde hangi katkılar var?" sorusunu sordu. Hatta süt kongrelerinde veya gıda kongrelerinde bile… 

 

Sonuç

Yukarıda ele aldığım her konuyu madde içinde açıklayıp sonucunu bildirdim. Burada bir daha tekrarlamak istemiyorum. Ancak; olabildiğince sanayiden geçmiş ürünler kullanılmalıdır ve tarımsal hammadde üretimi olarak tanımlanan birincil üretim kontrol edilmelidir. Ey Analar-Babalar; sokak sütçülerin sattığı süt sağlıklı süt, hele organik süt asla değildir.

Helal süt emmiş insanların ürettiği içme sütü anamın ak sütü gibi helal olsun. Siz siz olun sütü bozuklardan sakının. Onların ürettiği peynirleri tüketmeyin.