Page 40 - LabMedya - 65

40 MİKROBİYOLOJİ w w w .labm edy a. c om

SÜT VE SÜT rilerek oluşturulan peynir, tereyağı, yoğurt, ve bu hayvanların hızla ortamdan uzaklaş-
tırılması, süt alımı için gerekli olan ekip-
krema, dondurma ve süt tozu gibi diğer
ÜRÜNLERİNDEKİ ana ürünlerin de temel bileşenidir. Çiğ süt manların hijyenik olması, endüstride çalışan
dışında; işlem görmüş süt ve süt türevli bu
personelin yeterli yetkinliğe sahip olması
başlangıç önlemleri olup, etkin pastöri-
gıdalar, ortak ve farklı mikrobiyal yükleri ba-
MİKROBİYOLOJİK rındırabilmektedir. Türk Gıda Kodeksi, Mik- zasyon yöntemleri ve doğru proseslerle de
oluşabilecek risklerin kontrol altına alınması
robiyolojik Kriterler Tebliği’ne (02.09.2001,
ETKENLER 24511/2001) göre süt ve süt ürünlerinde mümkündür. Bu aşamada insan sağlığı ve
mikrobiyolojik analizleri yapılması gereken
ürün kalitesi düşünüldüğünde, çiğ sütün
mikroorganizmaları belirlemiştir: alındığı ilk noktadan depoda saklanması-
Endüstrinin hızla gelişmesi sadece üret- Aerobik Mezofilik Bakteriler Koyulaştırılmış süt, sade ve meyveli dondurmalar
kenliği artırmakla kalmamış, aynı zamanda Toplam Canlı Bakteri Sayımı Süt tozu, kazein ve kazeinat
birçok sağlık ve çevre probleminin ortaya Escherichia coli – Koliformlar – Salmonella spp. Peynir, koyulaştırılmış süt, süt tozu, kazein, kazeinat, tereyağı, sade ve meyveli dondurmalar
çıkmasına da sebep olmuştur. Özellikle Listeria monocytogenes – Staphlococcus aureus Peynir, süt tozu, kazein, kazeinat, tereyağı, sade ve meyveli dondurmalar
gıda sektöründeki endüstrileşme ile hizmet Clostridium perfringens Peynir
olanakları artmış, bununla birlikte ürünün Maya - Küf Peynir, süt tozu, kazein, kazeinat, tereyağı, meyveli ve çeşnili dondurmalar
üretiminin başından tüketiciye ulaşmasına Ozmofilik maya - küf Koyulaştırılmış süt
kadar ki tüm süreç kritik noktalarındaki Bacillus cereus Meyveli ve çeşnili dondurma
riskler ciddi problem olasılıkları haline gel-
mişlerdir. Süt ve süt ürünleri de diğer gıda üzere, Salmonella, Escherichia coli O157: Diğer endüstriyel gıdalarda olduğu gibi na kadar oluşabilecek tehlikelerin önüne
türlerine benzer şekilde hastalıklara neden H7, Listeria monocytogenes, Staphylococ- yukarıdaki mikroorganizmalarla kontamine geçmek adına mikrobiyolojik analizlerinin
olabilmektedir. Sütün kalitesi, patojen kon- cus aureus, Yersinia enterocolitica, Bacillus olmuş süt ve süt ürünlerinin tüketimi ile in- yapılmış olması, sonrasında ürünün satışının
taminasyonu ve çoğalması, kimyasal katkı cereus, Clostridium botulinum, Mycobacte- sanlarda gözlenen rahatsızlıkların başlıcaları gerçekleştirilmesi elzemdir. Bu bağlamda
maddeleri, çevre kirliliği ve besin bozulması rium tuberculosis, Brucella spp, Campyloba- tüberküloz, bruselloz, listeriosis, ateş, kas hiçbir işlem görmemiş süt ve bu sütten
gibi faktörlerden etkilenebilir. Çünkü süt; cter spp, Yersinia enterocolitica gibi zararlı ağrıları, boyun tutulmaları, baş ağrıları, sep- yapılan diğer ürünlerden kaçınılmalıdır. Tü-
karbonhidratlar, yağlar, proteinler (özel- mikroorganizmaları barındırabilmektedir. tisemi, menenjit, ishal, kanlı ishal, bulantı, keticiler azami düzeyde işlenmiş, mikrobi-
likle kazein), vitaminler, mineraller ve su Ürünlere istenmeden girebilen bu mikrobi- eklem iltihapları, zatürre, hemolitik üremik yolojik analizler ile güvenlikleri kanıtlanmış,
açısından oldukça zengin olduğundan hem yolojik canlılar, onları güvensiz ve tüketim sendrom, Guillain-Barre sendromudur. iyi koşullarda muhafaza edilmiş süt ve süt
patojenik hem de saprofitik birçok mikroor- için uygunsuz hale getirmekle birlikte süt Süt ve süt ürünlerinin, yüksek besleyici ürünleri tüketimine yönelmelidir.
ganizma için oldukça besleyici bir büyüme ve süt ürünleri sektöründe önemli bir gıda ve belirli duyusal kriterlerde olmasıyla
ortamıdır. güvenliği sorunu oluşturmaktadır. birlikte bu hastalık etkenlerini içermemesi Kaynaklar:
T.C. Milli Eğitim Bakanlığı Gıda Teknolojisi Süt ve Süt
gerekmektedir. Süt, daha kaynağından elde Ürünleri Analizleri
Özellikle çiğ süt, çevresel etmenlerle veya Süt; tek başına önemli bir besin kaynağı edilmeden önce hayvanların aşılanması, en- Food and Agriculture Organization of the United Nations
Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği
direkt olarak hayvanların kendisinden olmak olmakla birlikte, çeşitli proseslerden geçi- fekte olmuş hayvanlarla işlem yapılmaması (29.12.2011, R.G. 28157)

G GBBLL GGüüll BBiiyyoolloojjii LLaabboorraattuuvvaarrıı;; kklliinniikk llaabboorraattuuvvaarrllaarrıınnıınn yyaannıı ssıırraa,, kklliinniikk ddıışşıı kkaalliittee kkoonnttrrooll llaabboorraattuuvvaarrllaarrıınnıınn ddaa
k kuullllaannddıığğıı ""kkuullllaannıımmaa hhaazzıırr tteeşşhhiiss kkiittlleerriinnii"",, uulluussaall vvee uulluussllaarraarraassıı ssttaannddaarrttllaarraa uuyygguunn oollaarraakk,, 11999900''ddaann bbeerrii üürreettmmeekktteeddiirr..

GBL Gül Biyoloji Laboratuvarı Sanayi ve Ticaret Limited Şirketi
ISO 9001:2015 Merkez: Şerifali Mah. Hattat Sokak No:10 34775 Ümraniye İstanbul TÜRKİYE GMP
EN ISO 13485:2016 Fabrika: Dudullu OSB Mah. İMES C Blok 305 Sokak No:16 34775 Ümraniye İstanbul TÜRKİYE ISO 22716:2007
Tel: 0216 364 15 00 - Faks: 0216 314 15 69
www.gbl.com.tr - info@gbl.com.tr