Page 49 - LabMedya - 60

www .labmedy a.c om GIDA GÜVENLİĞİ 49

SU VE BESİN KAYNAKLI ENFEKSİYON

HASTALIKLARI

Normal durumlarda vücutta bulunmayan Patojen Hastalık nadiren sterildir. Çoğu zaman üzerlerinde mekanizmalarını durdururken kanlı ishal ve
mikroorganizmaların yani bakteri, virüs Bakteriler mikroorganizmaları taşıyan bu yiyeceklerin böbrek yetmezliğine neden olur. [1]
veya parazitlerin vücutta bulunması, Vibrio cholerae Kolera (Cholera) tüketmek birçok enfeksiyona sebep olabilir.
işgali (invasion) ve çoğalması Lejyoner hastalığı Yiyecekler bakterilerin ve mantarların Enfeksiyon hastalıklarına sebep olan
(multiplication) durumuna enfeksiyon denir. Legionella pneumophila (Legionellosis) birçoğunun yetişebilmesi ve çoğalabilmesi mikroorganizmalar insan vücuduna dış
Mikroorganizmalar kendi üremelerini, Salmonella enterica Tifo (Typhoid fever) için uygun besi ortamını sağlar. Bu durum
kolonileşmeleri ve barınmalarını Mide ve Bağırsak mikroorganizmaları üzerinde bulundurmaları çevreden gelir ve uygun koşullarda etkisini
sağlayabilmek için konak organizmanın Escherichia coli Hastalıkları (being contaminated) ihtimalini artırır. gösterir. Günlük hayatta en sık temas
imkânlarını kullanırlar. Enfeksiyonlar belirli bir Hastane kökenli halinde bulunduğumuz su ve yiyecekler bu
bölgede yoğunlaşabilecekleri gibi kan veya zatüre (Nosocomial Gıda zehirlenmesi ve gıda enfeksiyonu mikroorganizmaların bulunması ve taşınması
lenf damarlarına yayılarak tüm sistemi etkiler Pseudomonas pneumonia), kan birbirlerinden farklı gıda orijinli hastalıklardır. için uygun ortamı sağlayabilir. Bu nedenle
(systemic) düzeye de gelebilir. aeruginosa zehirlenmesi Gıda zehirlenmeleri önceden oluşan mikrop temas halinde olunan ve tüketilen su ve
(septecemia) ve deri kaynaklı toksinleri barındıran gıdaların tüm yiyecekler testlere tabi tutularak kontrol
Enfeksiyon olarak nitelendirilmeden de birçok hastalıkları tüketilmesi ile oluşur. Gıda zehirlenmeleri edilir. Günlük hayatımızda da tükettiğimiz
[4]
mikroorganizma sağlıklı bir insan vücudunda Mide ve Bağırsak birçok bakteri veya mantar sebepli olabilir.
bulunabilir. Fakat bu organizmalar vücuda Campylobacter jejuni Hastalıkları En yaygın gıda kaynaklı zehirlenmeler bir yiyeceklerin uygun koşullarda saklanıp uygun
zarar vermekten çok vücutta gerçekleşen Virüsler gram pozitif bakteri olan Staphylococcus pişirme yöntemleri ile pişirildiğine emin olmak
birçok yararlı yapıcı (anabolic) ve yıkıcı Mide ve Bağırsak aureus’un ürettiği enterotoksin kaynaklıdır. enfeksiyon hastalıklarının engellenmesinde
(catabolic) olaylara katkı sağlamaktadır. Norovirüs Hastalıkları [2] Gıda kaynaklı enfeksiyonlar ise patojen önemlidir.
İnsan ağız ve bağırsak florasındakiler yararlı Hepatit A virüs Viral hepatit bir mikroorganizmayı barındıran bir gıdanın
bakterilere örnek olabilir. Parazitler yenmesi sonucu oluşur. Kaynak: www.bezelyedergi.net/post/su-ve-besin-
Kriptosporidiozis kaynakl%C4%B1-enfeksiyon-hastal%C4%B1klar%C4%B1
Fatıma Gülşen Özkan - Orta Doğu Teknik Üniversitesi,
Vücutta hastalık oluşturma yetisine sahip Cryptosporidium parvum (Cryptosporidiosis) Salmonelloz (Salmonellosis), Salmonella
her türlü mikroorganizma patojen olarak Giardia intestinalis Giardiyaz (Giardiasis) kaynaklı bir mide ve bağırsak hastalığıdır. Moleküler Biyoloji ve Genetik Öğrencisi
Referanslar:
adlandırılır. Su kaynaklı mikrobik hastalıklar Şistozomiazis Karın ağrısı, isal, kusma ve baş ağrısı 1) Madigan, M. T., Brock, T. D., Martinko, J. M., Madigan, M. T.,
(waterborne pathohenic disease) ve yiyecek Schistosoma (Schistosomiasis) gözlemlenir. Bu bakteriler ısıya duyarlıdır. & Martinko, J. M. (2015). Waterborne and Foodborne Bacterial
kaynaklı mikrobik hastalıklar (foodborne 700C’ üzeri ısıya maruz kaldığında ölür. Bu and Viral Disease. Brock biology of microorganisms. (973-
pathogenic disease) dünyada en yaygın Şekil 1: Su kaynaklı patojenler ve hastalıkları nedenler et, süt ve yumurtanın iyi pişirilerek 993). Harlow: Pearson
olanlarıdır. tüketilmesi hastalığın önlenmesinde önemli 2) T.C. Sağlık Bakanlığı Türkiye Hudut ve Sahiller Sağlık Genel
İnsandan insana bulaşamayan bu hastalık rol oynar. [1] müdürlüğü. (21.Ağustos 2019). Kolera (Chlore). 3 Mayıs 2020
tarihinde https://www.seyahatsagligi.gov.tr/site/HastalikDetay/
Bu yazımızda su veya gıda yoluyla bulaşan insan yapımı su sitemlerinde yaygın olarak Kolera adresinden erişildi.
patojenleri inceleyeceğiz. Bu patojenlerden gözlemlenir. Su sıcaklığının 250C’nin Birçok Escherichia coli suşu insan 3) T.C Sağlık Bakanlığı Halk Sağlığı Genel Müdürlüğü.
kaynaklanan hastalıklara ortak kaynaklı üstünde 550C’nin altında olması Legionella kalınbağırsağında bulunur ve hastalık yapıcı Lejyoner Hastalığı. 3 Mayıs 2020 tarihinde https://
hastalıklar (common-source disease) pneumophila bakterisinin çoğalması için (pathogenic) değildir. Fakat bazıları yiyecek sagligim.gov.tr/bulasici-hastaliklar/liste/693-lejyoner-
denir. Çünkü bu hastalıklar üzerinde uygun ortamı sağlar. Havada asıl duran küçük kaynaklı hastalık yapıcı mikroorganizmalardır hastal%C4%B1%C4%9F%C4%B1-nedir.html adresinden
erişildi.
mikroorganizmayı taşıyan (contaminated) su taneciklerin (aerosol) solunumuyla bulaşabilir. ve enterotoksin üretirler. Bu patojenler 4) Ankara Üniversitesi Açık Ders. Gıda Kaynaklı Hastalıklar. 5
veya yiyeceklerden bulaşır. Yiyecek kaynaklı Solunan havaya fıskiyeler, jakuzi ve duş ürettikleri toksinin türüne göre ortaya Mayıs 2020 tarihinde https://acikders.ankara.edu.tr/pluginfile.
hastalıklar daha çok bakteri veya virüs başlıkları, soğutma fanları gibi araçlarla çıkardığı hastalığa göre sınıflandırılırlar. php/62748/mod_resource/content/0/7.pdf adresinden erişildi.
sebebiyle olurken su kaynaklı hastalıklar Legionella pneumophila bakterisinin yayılımı Şiga Toksini üreten E. Coli, STEC, bu hatalık 5)Şekil 1 ve şekil 2: Madigan, M. T., Brock, T. D., Martinko,
bakteri, virüs veya parazit sebebiyle olabilir. [1] enfeksiyon riskini arttırır. [3] yapıcı bakterilerden birisidir. Ürettiği Şiga J. M., Madigan, M. T., & Martinko, J. M. (2015). Waterborne
and Foodborne Bacterial and Viral Disease. Brock biology of
toksini konak organizmanın protein sentezi microorganisms. (973-993). Harlow: Pearson
SU KAYNAKLI HASTALIKLAR Tifo hastalığı Salmonella enterica bakterisi
kaynaklıdır. Yüksek ateş, iştahsızlık, karın Organizma Hastalık Yiyecek
Suda bulunan çok az miktardaki ağrısı, halsizlik ve baş ağrısının gözlendiği Bakteri
mikroorganizma dahi enfeksiyona bu enfeksiyon çeşidi özellikle kanalizasyon Gıda zehirlenmesi ve gıda Pirinç ve nişsatlaı gıdalar, yüksek gıdalar,
sebep olabilir. Enfeksiyonun hastalığa suyunun içme ve kullanım suyuna karıştığı Bacillus cereus enfeksiyonu etler, pudingler ve süt tozu
dönüşebilmesinde mikroorganizmanın bölgelerde görülür. Bakteri dışkı yoluyla yayılı, Campylobacter jejuni Gıda enfeksiyonu Kümes hayvanları ve süt ürünleri
enfeksiyon yapma kuvveti olarak tanımlanan taşıyıcı veya sağlıklı bir bireyin hazırladığı Gıda zehirlenmesi ve gıda Uygun olmayan sıcaklıkta saklanmış et ve
virulans (virulence) etkili olduğu kadar konak yiyeceği veya içeceği tüketmek enfeksiyon Clostridium perfringens enfeksiyonu sebzeler
organizmanın yani burada insan diyebiliriz riskini arttırır. [1] Yanlış ısıl işlem görmüş asitli olmayan
enfeksiyona karşı olan mekanizmasının Clostridium botulinum Gıda zehirlenmesi gıdalar, evde yapılan konserve sebzeler
kuvvetliliği de önemlidir. Norovirus su aracılığıyla taşınan ve Escherichia coli 0157:H7 Gıda enfeksiyonu Et, özellikle kıyma ve çiğ sebzeler
enfeksiyona neden olan virüslerden birisidir.
Çok fazla farklı mikroorganizma su kaynaklı Mide ve bağırsak hastalıklarına sebep olan bu Listeria monocylogenes Gıda enfeksiyonu Dondurulmuş, yemeye hazır gıdalar
enfeksiyon hastalığına sebep olabilir. virüs zaman zaman ölümcül olabilir. Norovirüs Salmonella türleri Gıda enfeksiyonu Kümes hayvanları, et, süt, yumurta
Bunların bazıları Şekil 1’de gösterilmiştir. su tüketimi ve halka açık yüzme alanlarında Staphylococcus aureus Gıda zehirlenmesi Et, tatlılar
Su kaynaklı patojenler suyu içerek tüketme yüzerek bulaşabildiği gibi insandan insana da Staphylococcus türleri Gıda enfeksiyonu Süt, et
sebebiyle olabileceği gibi göller, akarsular, bulaşabilir.
halka açık yüzme alanları aracılığıyla da Yersinia enterocolitica Gıda enfeksiyonu Domuz eti, süt
bulaşabilir. Dünyada yılda ortalama 250 milyon kişi su Protistalar
kaynaklı enfeksiyonlara maruz kalmaktadır. Crytosporidium parvum Gıda enfeksiyonu Çiğ ve az pişmiş et
Vibrio cholerae bakterisinin neden olduğu [4] Tüm bu enfeksiyonlardan korunmak için Cyclospora cayetanensis Gıda enfeksiyonu Taze ürünler
kolera, bol sulu ishal görülen bir bağırsak tüketim amaçlı veya eğlence amaçlı kullanılan
enfeksiyonudur. Kişiden kişiye doğrudan tüm su sistemleri test edilmelidir. Su kalitesi Glardia intestinalis Gıda enfeksiyonu Et
buluşamayan bu bakteri genellikler dışkıyla halk sağlığını etkileyen en önemli faktörlerden Toxoplasma gondil Gıda enfeksiyonu Çiğ veya az pişmiş et
kirlenmiş sular ve bu sular ile temasa geçmiş birisidir. Virüsler
özellikle az pişmiş yiyecekler aracılığıyla
bulaşır. [2] YIYECEK KAYNAKLI HASTALIKLAR Norovirüs Gıda enfeksiyonu Kabuklu deniz ürünleri ve birçok gıda
Hapatit A Gıda enfeksiyonu Kabuklu deniz ürünleri ve çiğ yenen birçok
Lejyoner hastalığı Legionella pneumophila Yediğimiz yiyecekler taze, hazırlanmış gıda
bakterisi kaynaklı akciğer enfeksiyonudur. veya paketlenmiş olsun her durumda Şekil 2: Besin kaynaklı patojenler, bulunukları besinler ve hastalık türü