Page 46 - LabMedya - 60

46 GIDA www .labmedy a.c om

BU YAZ MEYVE SUYU…

Prof. Dr. Aziz EKŞİ

Meyve suyu, ancak pastörizasyon Susuzluğu giderme, elektrolit dengesini açıdan meyve suyu, günlük diyette bağışıklık sisteminin korunmasına ve
işleminin bulunmasından (1860) sonra sağlama ve serinletici olma içeceklerin fazla yağ tüketimini dengeleyen bir öge kollajen oluşumuna katkıda bulunmasıdır.
ev dışına çıkabiliyor ve tüketicileri ile başlıca ortak özellikleridir. Ancak, konumundadır. Öte yandan meyve gibi Kayısı, şeftali, domates gibi birçok meyve
dışarıda buluşabiliyor. Meyve suyu gerek duyusal özellik (renk, lezzet vb.) meyve suyunun da proteini düşük (yaklaşık suyunun içerdiği beta-karoten vücutta A
hakkındaki ilk kitabı da 1896 yılında gerek fizyolojik etki açısından içecekler %1) olmakla birlikte yaşamsal amino vitaminine dönüşüyor ve A vitamini hem
Müller-Thurgau (İviçre) yazıyor. Uzun bir birbirinden oldukça farklıdır. asidlerin neredeyse tümünü az veya çok görme yetisinin hem de cilt sağlığının
aradan sonra bunu 1966 yılında Erno içermektedir. korunmasına katkıda bulunuyor.
Kardos (Macaristan)’un ve 1978 yılında KEYIF BOYUTU
U.Schobinger (İsviçre)’in yazdığı kitaplar Günlük gereksinim düzeyi (RDA) belirlenen YÜZLERCE YAYIN
izliyor (1;2). Türkiye’de ise ilk meyve suyu Renk çeşitliliği, meyve suyunun tipik yaşamsal besin ögesi sayısı 40 (10 amino
kitabı B. Cemeroğlu tarafından 1982 özelliklerinden biridir. İşlendiği meyveye asid, 13 vitamin, 15 mineral ve 2 yağ asidi) Hakkında en fazla araştırma ve yayın
yılında yazılıyor (3). Müller-Thurgau ile bağlı olarak mor (üzüm), kırmızı (nar, vişne), dolayındadır. Meyve suyu bu 40 yaşamsal yapılan gıdalardan biri de meyve suyudur.
değil fakat son 3 yazarla tanışma fırsatı turuncu (portakal), sarı (kayısı, şeftali) besin ögesinin 33’ünü içeriyor. Miktarından Bu yayınların her biri yüzlerce kaynakta
oldu. E.Kardos ile karşılaştığımda oldukça ve yeşil (kivi, elma) gibi farklı renklerde bağımsız, bu kadar temel besin ögesini bir yer alan bilgi ve bulgulara dayanıyor.
yaşlı idi. Ayaküstü söyleşi sırasındaki bir olabiliyor. Üstelik görsel çekiciliği artıran arada içeren gıda sayısı oldukça azdır. Örneğin konu hakkında kapsamlı derleme
sözünü unutmadım… “Yaşını ve sağlığını bu renkler meyvedeki doğal pigmentlerden Meyve suyu, diyette sodyum fazlalığını yayınlayan Lima vd. (2014)’nin 141,
borçlu olduğu iki şeyden birinin meyve (klorofil, karotenoid, antosiyanin) da dengeliyor. Sodyum tüketimi daha Bhardwaj vd. (2014)’nin 183, Zhang vd.
suyu olduğu”nu söylemişti. Meyve suyu kaynaklanıyor. Her pigmentin ayrıca olumlu çok yemek tuzundan kaynaklanıyor ve (2015)’nin 155 ve Govers vd. (2017)’nin
hakkındaki araştırma ve yayın sayısı ile bir fizyolojik etkisi (vitamin, antioksidan normal diyette sodyum tüketimi potasyum 155 farklı yayını gözden geçirdiği anlaşılıyor
tüketim artışı da bu görüşü doğruluyor. gibi) de vardır. Örneğin turuncu rengi veren tüketiminden çok fazladır. Ve bu özellikle (4;5;6;7). Yeni yayınlar; meyve suyunda
beta-karoten aynı zamanda bir A vitamini kan basıncı açısından olumsuzdur. Oysa sayısı on binleri bulan biyoaktif bileşenlere
TÜKETIMI ÜLKEYE GÖRE FARKLI öncülüdür. meyve suyunda sodyum miktarı çok düşük (özellikle fenolik ve karotenoid) ve
(10-20 mg/L) iken potasyum miktarı bunun bunların sağlık açısından olumlu etkilerine
neredeyse 100 katıdır. Örneğin vişne suyu
2018 yılı verilerine göre kişi başına Meyve suyunun lezzet yelpazesi de oldukça odaklanıyor. Meyve suyunun çok sayıda
meyve suyu ve nektarı tüketimi Kuzey geniştir. Lezzeti belirleyen esas olarak 1300-3500 mg/kg, portakal suyu 1300- hastalıktan korunmaya yardımcı olduğuna
Amerika’da 22.7, Batı Avrupa’da 18.9 ve tatlı tonu ile şeker (glukoz, fruktoz vd.) ve 2500 mg/kg, kayısı püresi 2000-4000 mg/ dikkat çekiliyor. Bu bileşiklerin özellikle
kg arasında potasyum içeriyor ve 1 bardak
Doğu Avrupa’da 10.6 litreye ulaşıyor. Latin ekşi tonu asid (sitrik, malik, tartarik vd. ) meyve suyu bunun %15-20’sini karşılıyor. tansiyon, kalp, kanser, yangı, obezite,
Amerika’da 5.4, Afrika/Ortadoğu’da 2.3 içeriğidir. Fakat, tuzlu tat tonu ile mineraller Ayrıca EFSA tarafından belirlenen sağlık diyabet gibi hastalıklara karşı etkisi ile
ve Uzakdoğu’da henüz 2.0 litre dolayında. ve acı tat tonu ile glikozidler de lezzete beyanlarına göre potasyum kan basıncı kemik, deri, beyin sağlığı ve bağışıklık
Aynı yıl AB-28 ortalaması 17.6 litreyi farklı boyutlar kazandırıyor. Ayrıca, sayıları dengesine ve kas fonksiyonlarına katkıda sistemi ile ilişkisi tartışılıyor.
buluyor. Ülke bazında ise; kişi başına yüzleri bulan birincil (doğal) ve ikincil bulunuyor.
yılda Almanya’da 27.8, Polonya’da 21.8, (sonradan oluşan) aroma bileşikleri bu Corona virüsünün bizi yaz boyunca da
Fransa’da 20.3, İspanya’da 17.1 litre lezzet uyumunu zirveye taşıyor. Bunlara; Meyve suyu magnezyum içeren başlıca kovalayacağı anlaşılıyor. Bu nedenle
meyve suyu tüketiliyor. Türkiye’de meyve buruk (tannik) izlenimli polifenol ve serin gıdalardan biridir. Vişne suyu 80- 2000 bağışıklık sisteminin korunması daha
suyu tüketimi yılda kişi başına 8.7 litre izlenimli poliyol maddelerin de eklenmesi mg/kg, portakal suyu 70-160 mg/kg ve bir önem kazanıyor. Araştırmalar, meyve
dolayında ve AB ortalamasının yaklaşık gerekiyor. şeftali püresi 50-110 mg/kg arasında suyunun bu açıdan öncelikli gıdalardan biri
yarısı kadar. Tüketim düzeyinin ülkelerin magnezyum içeriyor. Ve 1 bardak meyve olduğunu gösteriyor. Unutmayalım ki meyve
gelir düzeyi ile ilişkili olduğu anlaşılıyor. DIYETTE DENGE ÖGESI suyu günlük magnezyum gereksiniminin suyu, öteden beri “fermente olmamış ancak
Fakat bunun sağlıklı beslenme bilinci ve %5-10’unu karşılıyor. EFSA’ya göre yeteri fermente olabilen (koruyucu içermeyen)”
tüketim alışkanlığından da etkilendiği Meyve suyu, bir ölçülü enerji kaynağıdır. kadar alındığında magnezyum, vücuttaki bir içecek olarak tanımlanıyor.
biliniyor. Bir bardak (200 ml) meyve suyunun elektrolit dengesine, kas fonksiyonlarına,
sağladığı enerji 80-90 kalori dolayındadır. kemik ve dişlerin korunmasına katkıda Kaynaklar:
Sıvı olduğu yanıltmasın, meyve suyu içerik Bu da günlük enerji gereksiniminin %3- bulunuyor. Ayrıca yorgunluğu ve bitkinliği KARDOS,E.1966.Obst- und Gemüsesaefte. VEB
açısından meyveye oldukça yakın bir 5’i kadardır. Bu kadar meyve suyunun azaltıyor. Meyve suyu yalnız potasyum ve Verlag.Leipzig. 495 sayfa.
içecektir. Her bir bileşeni meyve kökenlidir. içerdiği şeker ise 20 gram dolayındadır ve magnezyum değil kalsiyum, fosfor, demir, SCHOBINGER,U.1987. Frucht- und
Ancak boğaz payı açısından meyve ile WHO’nun önerdiği miktarın (max 50 gram/ çinko, bakır, molibden gibi daha birçok Gemüsesafte(ikinci baskı). Verlag Eugen Ulmer.
karşılaştırılması doğru olmaz. Çünkü gün.kişi) yarısından daha azdır. Ayrıca element içeriyor. Hohenheim.637 sayfa
meyve yenilerek, meyve suyu içilerek %100 meyve suyunun glisemik indeksi CEMEROĞLU,B.1982. Meyve suyu üretim
tüketiliyor. Ancak bu noktada meyvenin yüksek değildir. Bu değer portakal suyu için C vitamini, meyve ve meyve suyu denince teknolojisi. Teknik Basım Matbaası. Ankara.
belirli mevsimlerde, meyve suyunun ise 52, elma suyu için 41 ve şeftali püresi için ilk akla gelen vitaminlerden biridir. Çünkü LİMA,GPP et al.2014. Food and Nutrition Sciences,
her mevsimde bulunduğunu unutmamak 28’dir. C vitamini bakımından daha zengin başka 5, 1065-1082
gerekiyor. bir kaynak yoktur. Fakat meyve suyu; BHARDWAJ,BD et al.2014. Fruits,69(5), 391-412.
Meyve suyu pratik olarak yağ içermez. yalnız C vitamini değil A, E, K, B1, B2, ZHANG,Y-J et al. 2014.Molecules,20(12), 21138-
Dolayısı ile meyve suyunun diğer Yalnızca sarı-turuncu rengi veren niyasin ve folat gibi başka vitaminler de 21156.
içeceklerle karşılaştırılması daha doğrudur. karotenoidler yağ karakterindedir. Bu içeriyor. C vitamininin en önemli işlevi, Govers,C et al.2017.Nutrition Review,76(1), 29-46.