Page 52 - LabMedya - 33

52 YORUM SAYI 33

Prof. Dr. GIDA PROSESLERİ
Aziz EKŞİ
Lefke Avrupa Üniversitesi
GEREKSİZ Mİ?

TV programlarında ve gazete ögeleri yok edildiği görüşüdür.
köşelerinde; “endüstriyel gıda”, Yok olma değil ama bir azalma
“ambalajlı gıda”, ”hazır gıda” gibi söz konusudur ve bu azalma daha
kavramlar üzerinden bir “proses çok pastörizasyon, sterilizasyon,
karşıtlığı” var. Bu karşıtlığın çok kızartma vb ısıl uygulamalarla ilgilidir.
kolay taraftar bulduğu da görülüyor Azalma oranı proses koşullarına
Proses uygulamasının gerekliliği, bu bağlı olarak değişkendir. Proses
uygulama ile doğaldan uzaklaşıldığı, koşullarının optimizasyonu ile
yararlılığın azaldığı vurgulanıyor. (sıcaklık derecesi ve uygulama
“Hadi gel köyümüze dönelim” süresi gibi) bu kayıplar minimize bağlı dalgalanma (süt gibi) dönüşümler de beslenme
tadında bir çağrı içeriyor. Obezite edilebilmektedir. Kaldı ki kayıp göstermektedir. Buna karşılık fizyolojisi açısından olumludur.
artışı, kanser yaygınlığı, kalp krizi düzeyi, mutfaktaki benzer işlemlerine dengeli beslenme mevsime
gibi yüksek profilli riskler de buna göre daha düşüktür. Çünkü kontrollü ve yöreye göre değişmeyen • Gıdaları besin değeri ve güvenli
eklenince taraftar sayısı artıyor. Bu koşullarda uygulanmaktadır. bir temel gereksinimdir ve oluşu kadar tat, koku, renk ve
yalnız ülkemize özgü değil diğer farklı gıdaların tüketilmesini doku gibi duyusal özellikleri
ülkelerde de öteden beri yaşanan bir • İkinci gerekçe; ısıl proseslerde gerektirmektedir. Bu gereksinimi de önemlidir. Tüketicinin gıda
durumdur. 1 PAH, HMF, akrilamid, karşılamanın bir koşulu da, tercihini öncelikle bu faktörler
furan gibi zararlı bileşiklerin gıdaların raf ömrünün uygun belirlemektedir. Çoğu gıdanın
Gıda prosesleri deyince, tarımdan oluşma olasılığıdır. Bunlar bir prosesle uzatılması ve kendine özgü duyusal özelliği
sağlanan hammaddenin (tahıl, daha çok proseslerin böylece yetişmediği yörelerde ve proses sırasında oluşmaktadır.
sebze, süt, et vb) hazır gıdaya yanlış uygulanmasından mevsimlerde de bulunabilirliğinin Çay bunun tipik örneğidir.
dönüştürülmesi ve muhafaza kaynaklanmaktadır. Pekmezin sağlanmasıdır. Çekici rengi ve burukluğu yeşil
edilmesi için uygulanan kurutma, uzun süre kaynatılması, yaprağa uygulanan soldurma,
dondurma, pastörizasyon vb etin mangalda ateşe yakın • Gıda kaynaklı çok sayıda kıvırma, fermentasyon, kurutma
işlemleri anlıyoruz. Hangi yöntemin olması, kızartma yağının aşırı tehlike söz konusudur. gibi işlemlere bağlı olarak
uygulanacağı; hammaddenin kullanılması gibi. Dolayısı ile Zoonotik etkenler, patojen oluşmaktadır. Simidin rengi ve
özelliği, tüketim alışkanlığı ve sorunun kaynağı proses değil bakteriler, küflerin oluşturduğu gevrekliği hamuruna olduğu
beklenen raf ömrü gibi faktörlere yanlış uygulamadır. mikotoksinler gibi. Bunların kadar pişirme koşullarına da
bağlı olarak değişiyor. Proseslerden; kaynağı daha çok süt, et, bağlıdır.
patojenlerin yok edilmesi, raf • Üçüncü gerekçe, bazı sebze gibi çiğ gıdalardır. Bu
ömrünün uzaması, lezzetin gelişmesi proseslerin kısıtlı sayıda da olsa tehlikeleri bertaraf etmenin yolu • Öte yandan hazır gıdalar
gibi faydalar bekleniyor. Ancak bazı gıdalarda renk kaybı ve koku da gıdaya kurutma, dondurma, mutfakta; depolama kolaylığı,
olumsuz değişmeler de söz konusu azalmasına yol açabilmesidir. pastörizayon gibi uygun bir hazırlama kolaylığı, dozlama
olabiliyor. Bu etkilenme, proses proses uygulanmasından kolaylığı, yemek dispozisyonu
optimizasyonu veya alternatif geçmektedir. Dolayısı ile ve zaman tasarrufu gibi daha
İlk bakışta doğru gibi gözüken proseslerle ile azaltılabilmektedir. prosesler gıda güvenliğini bir çok fayda sağlamaktadır. Bu
proses karşıtlığı gerçekte çok sağlamanın çok önemli bir kolaylıklar çalışan kadınlar için
yanıltıcı. Nedenine gelince; öncelikle • Bir de bazı formülasyon aracıdır. özellikle önemlidir.
proseslerin olası olumsuz etkilerine gıdalarda bileşen
odaklanılıyor ve yararları yok dengesizliğinden söz • Tarımsal üretimde pestisit, Görüldüğü gibi uygulanan prosesler
sayılıyor. İkincisi, proses uygulanan edilmektedir. Şekerin ve hormon, antibiyotik vb kullanımı gıda güvenliği açısından bir tehlike
gıdanın besin değeri çiğ gıdanınki tuzun fazlalığı veya diyet yaygındır. Bunların gıdalardaki etkeni değil tam tersine bu tehlikeleri
ile karşılaştırılıyor, çoğu gıdanın lifinin yetersizliği gibi. Ancak kalıntıları da önemli bir gıda bertaraf etmenin en etkili aracıdır.
pişirildikten sonra tüketildiği bu bir proses uygulamasının güvenliği sorunudur. Bu nedenle Tiny van BOEKEL’in dediği gibi
unutuluyor. Üçüncüsü; çiğ gıdaların sonucu değildir. Çözümü hammaddede uygun testlerle prosesler gıda kaynaklı tehlikeleri
taşıdığı ölümcül risklerden ve bu reformülasyondur. kalıntı kontrolu zorunludur. önlüyor fakat kuşkuları önlemeye
risklerin ancak uygun bir proses ile Ancak bu kontrol testlerinin yetmiyor . Çünkü bu kuşkular,
2
bertaraf edildiğinden söz edilmiyor. Gıda prosesleri ile sağlanan ve ev ölçeğinde uygulanması gıda proseslerinin gereksizliğinden
görmezden gelinen başlıca olumlu söz konusu değildir. Oysa değil bilgi boşluğundan ve iletişim
Oysa risk ve fayda bir madalyonun değişmelere gelince: endüstriyel ölçekteki kalite yetersizliğinden kaynaklanıyor.
iki yüzü gibidir. Gıda proseslerinin • Gıdaların hasattan, sağımdan kontrol uygulaması ile bu riskler
de fayda ve riski birlikte taşıdığı ya da kesimden sonraki raf kontrol altına alınmaktadır. Bu 1Diehl,J.F. 1982. Fabrikerzegnisse,
bir gerçektir. Gıda prosesleri ömrü kısıtlıdır. Tüketimden artan açıdan ev yapımının fabrika nein danke?-Über “Gift in de Nahrung”
yargılanırken bu olası risklerin kısmın uygun bir yöntemle üretiminden daha güvenli olduğu und über Zukunftsperspektiven dre
lebensmitteltechnologischen Forshung. ZLTV
(olumsuz değişmelerin) ve beklenen muhafaza edilmesi zorunludur. söylenemez. 33,531.
faydaların(olumlu değişmeler) birlikte Aksi takdirde kısa sürede 2Van Boekel,T.2012. Benefits and risks of food
dikkate alınması gerekiyor. bozulması kaçınılmazdır. Bu, bir • Gıdalara uygulanan özellikle processing.The 21st Century Food Chain. İLSI
yönü ile gıda ısrafı ve bir yönü ısıl işlemlerin nişasta, protein, Europe Annual Symposium. Brussels.
Bu bilimsel kurala uyarak önce ile de çevreye yüktür. pigment gibi büyük moleküllü
proses karşıtlığının dayandığı bileşiklerin sindirilebilirliğini
olumsuz değişmelere bir bakalım: • Çoğu gıdanın üretimi belirli ve yararlanırlığını artırdığı
En önemli gerekçe, gıdanın içerdiği bir yöre(tropik meyve gibi) bir gerçektir. Yemek pişirme
vitamin ve amino asid gibi besin ile kısıtlıdır ya da mevsime sırasında da ortaya çıkan bu