Labmedya - Laboratuvar ve Sağlık Gazetesi

Gıda Mühendisi Kemal Emrah ŞAHİN

Tarımın Keşfedilmesi

İnsanların, öncelikle ağırlıklı bitkisel kaynaklı besinleri tercih ettiği düşünülmektedir. Daha sonra avlanmaya başlayan insan toplumu, 400 bin yıl önce balta ve mızrak icat ederek avlanma becerilerini geliştirmiştir. İnsanların en fazla yer değiştirme sebebi beslenmedir. Bu sebeple tarımın keşfedilmesi insanlık tarihi açısından bir dönüm noktası olmuş ve insan toplumu yerleşik hayatı daha kolay benimsemiştir. Bu durumda insanlığın tarımı evcilleştirdiği kadar, tarımda insanları evcilleştirmiştir. Kıtlık insanlık tarihinde her zaman temel problemlerden biri olmuştur. Yerleşik hayata geçen insanlığın şehirleri büyüdükçe toplumları doyurmak zorlaşmıştır. Haçlı seferlerinin nedenlerinden biri olarak da kıtlık gösterilmektedir. İstanbul'un da tarihinde kıtlık problemini yaşadığı zamanlar görülmüştür. 

Gıda Muhafaza Yöntemleri

Roma ve mısır halkları buğday, arpa ve mısırı temel gıda maddesi olarak kullanmıştır. Milattan önce 2000 yılında mısırlılar tarafından ilk kez lapa ve mayalı ekmek yapıldığı düşünülüyor. İsrail halkı mısırlılardan öğrendiği bu ekmekleri Avrupa'ya taşımıştır. Avrupa da ise Galyalılar ekmek mayasından bira mayası yapmış, Fransızlar ise ekmeği bir kademe üste taşımıştır. Daha sonra nohut, fasulye, darı, zeytin ve zeytinyağı, üzüm ve diğer meyveler, baharatlar ve şarap gelişen kültürlerle insan hayatına girmiştir. Avrupa zaman ilerledikçe doğudan baharat almaya başlamıştır. Konserve alanın da ilk çalışmaları yaptığı bilinen en eski toplum İnkalardır. Türkler diğer toplumlara nazaran, Orta Asya da yaşayan göçebe bir toplum olması sebebi ile, kendilerini gıda saklama yöntemlerinde geliştirmiştir. Arpa ezmesi, pastırma ve yoğurt en iyi örnekleridir. İlk Türkçe yemek kitabı 1330 da yayınlanmıştır. Ilk peynir Sümerler tarafından, ilk çikolata ise Aztekler tarafından yapılmıştır. Çikolata Avrupa'ya Coulomb tarafından 1519 da getirilmiştir.

Rönesans döneminde ise mutfak ayrı bir mekan olarak tanınmaya başlamış ve "le vaiandier de taillevent" ilk yemek kitabı olarak Avrupa'da 1372 yılında yayınlanmıştır. Avrupa halkı "campagna de pailo" ismini taşıyan mutfak Akademisi ile bu işin eğitimini de ilk kez floransa da uygulamıştır.

Şekerin İnsan Hayatına Dâhil Olması

Şeker ise ilk olarak 1300 – 1400 yıllarında mutfak kültürüne dâhil olmuştur. İlk başlarda Arap baharatı olarak alınıp satılan şeker, eczanelerde bulunmaktaydı. Daha sonra soslarda ve gıdaların ekşiliğini gidermek için kullanılarak hayatımıza girmiştir. Şekerin yaygınlaşması hızlı olmuş ve tüm dünyada değişik yemek tariflerinde ve tatların üretilmesinde kullanılmıştır. Şekerin tüketiminin artması ile Amerika şeker kamışının toplanıp satılmasına sebep olmuş ticari önemini arttırmıştır. 

Beslenme, Gıda ve Sağlık İlişkisi

Beslenme tarih sürecinde gelişirken insan hayatında ki önemi artmıştır. Bir yandan sağlık için önemli iken bir yandan da hastalık kaynağı olarak ilerleme gösteren beslenme bir moda anlayışı haline gelmiştir. Bu anlayış içerisine insanların sadece özel günlerde sağlıklarını dış görüntü için hatırlamaları eklenince, beslenme düzeni hayat akışı içerisinde dikkat edilmeyen ama sadece özel günlerde hatırlanan genel geçer bir sistem halini almıştır. Kısa zamanda aranan çözümler de daha sık hata yapılmasına yol açmaktadır. Beslenmenin sağlık açısından önemi Hipokrat'ın "ilacınız yemekleriniz, yemekleriniz ilacınız olsun" sözü ile net bir şekilde vurgulanmaktadır. İbn-i Sina, sağlık açısından beslenmenin önemine inanan insanlardandır. " El-Kanun Fi't-tıbb" adlı eserin I. kitabında sağlığı korumanın üç temel özelliği " egzersiz, diyet ve uyku "olarak betimlenmiştir. İbn-i Sina beslenmenin en iyi yolu olarak acıkınca yemek yemeyi önerir ve fazla yemenin insanı öldürdüğüne inanır. "Sağlığını korumak isteyenler ve sağlıklı olanlar asla tam olarak doymamalıdır ve mide ile ince bağırsaklar tamamen boşalmadan yemek yememelidir. Daha önceki yemek sindirilmeden, tekrar yemek yemek kadar sağlığı bozan başka bir şey yoktur" der. 

1939 yılında Prof. Dr. Muzaffer Şevki Yener "pratik doktor" adlı kitabında şöyle der; "şurası muhakkak ki, şişmanlarda bazı endokrin bozukluklar vardır. Umumiyetle şişmanlar, fazla yemek yediğini bilmeyen insanlardır. Birçokları fazla yemek yemediklerini ısrarla savunurlar." Obezite aslında geçmişteki beslenme ve yemek alışkanlıklarının insan vücudunda ki oluşturduğu evrimsel düzen ile günümüzde ki yüksek kalorili, kolay sindirilen ve hızlı kana karışan, çok fazla seçeneğin olduğu ve her an bulunabilen gıdalarla uyumsuzluk sonucu ortaya çıkan kötü bir mirastır. İnsanlık geçmiş dönemlerde, özellikle pişirme ve ateşin icadı öncesinde, sindirmeye çok uzun zaman ve kalori harcıyordu. Yemeğe ulaşmak, yemek ve sindirmek insan hayatının neredeyse bütün vakti ve amacıydı. Fakat bu şekilde evrimleşmiş bedenimizin milyonlarca yıldır alışkın olduğu sürece rağmen son 200 yıldır, özellikle de sanayi devriminden sonra, yani son 50 – 60 senedir hazır gıdaların sindirime ihtiyaç duyulmayacak seviyelere gelmesi, içerdiği yüksek kaloriler ve bu kadar kolay bir şekilde ulaşılabiliyor olması bedenimizin yeterli ve doğru tepkileri verememesine yol açmaktadır. 

Dünya sağlık örgütüne göre; obezite son yıllarda % 10-40 oranında artış göstermiştir. Obezite yönünden kontrol edilmesi gereken bireyler;

• Obez anne ve babaların çocukları,
• Tip II diyabetli bireylerin olduğu aileler,
• Kan yağları bozuklukluğu ve hipertansiyonlu aile bireyleri,
• Sigarayı bırakanlar,
• Gebeliği VKİ (vücut kitle indeksi) 25 veya üzerinde olanlar 

Sonuç olarak; Beslenme insanlık tarihi boyunca insan hayatına, insanların şehirlerine, yaşam ve üreme alanlarına şekil vermiştir. Geçmişte ulaşması bu kadar zor olan bu materyallerin günümüzde elimizin altında ve çok miktarda bulunması bu çağın hem lütfü hem de lanetidir. Gıda üretimi ve tüketimi büyük bir pazar halini almış ve ticari amaçlarla insanlara sunularak asıl gayesinden uzaklaşmıştır.

Kitap Önerisi

• Darwin'le Akşam Yemeği
• Beyinde Ararken Bağırsakta Buldum
• Mutfaktaki Kimyacı