Page 18 - LabMedya - 32

18 YORUM SAYI 32

GIDA Prof. Dr.

Aziz EKŞİ
GERÇEKLİĞİ Lefke Avrupa Üniversitesi

Gıda gerçekliği (foodauthenticity), kısaca bir bir analiz yönteminin varlığına bağlıdır.
gıdanın aslına ya da kimliğine uygunluğunu Kriterlerin bir kısmı gıda kodeksine yer alsa
tanımlayan bir kavramdır. Günlük dildeki da bunların geçerliği zamanla azalmaktadır.
anlamı; gıdanın taklit olup olmadığı ya da Çünkü; analiz tekniği gelişirken hile tekniği
tağşiş edilip edilmediğine ilişkindir. 5996 de gelişmektedir. Bu durum yeni kriterler
yasanın, taklit ve tağşişi yasaklayan 24/4. bulunmasını ve analiz tekniklerinin sürekli
maddesi ile de yasal bir içerik kazanmaktadır.
geliştirilmesini zorunlu kılmaktadır.
Taklit ve tağşişin, pazar için gıda üretimi ile Bazı hilelerin kanıtlanması çok kolaydır.
başladığı ve arz-talep dengesine bağlı olarak Bunun için tek değişkenli bir kriter yeterli
zaman içinde dalgalandığı bir gerçektir. olabilmektedir. Örneğin vişne suyunda üzüm
19’uncu yüzyılda, özellikle İngiltere’de suyu varlığı ya da yokluğu kanıtlanmak
yaygınlaştığı görülüyor. O yıllarda çay ve isteniyorsa tartarik asid analizi yeterlidir.
kahve ithal ediliyor. Fakat çok pahalı olduğu Çünkü tartarik asid vişne suyu doğal olarak
için herkes tüketemiyor. Böylece fırsatçılara bulunmazken üzüm suyun başat asididir.
gün doğuyor. Otel ve lokantalardan kahve Bunun gibi balda şeker katkısı C izotop oranı
ve çay posaları toplanıyor, demir sülfat
vb ile boyanıyor, gerektiğinde nohut unu, veya domatesin organikliği N izotop oranı
kum vb katılıyor. Hile yaygınlığını fark eden kanıtlanabilmektedir.
kimyacı F.ASSAM, 1820 yılında “gıda hileleri Bazı hileler ise ancak grup profili ile
hakkında” bir kitap yazıyor. Kitap bir ayda kanıtlanabilmektedir. Eğer zeytinyağında
tükeniyor. Fakat bunu yaptığına kısa sürede başka sıvı varlığı ya da yokluğu
pişman ediliyor. Kitap hırsızlığı ile suçlanarak kanıtlanacaksa, tek bir yağ asidi fazla bir
tutuklanıyor ve kefaletle serbest kaldıktan fikir vermez. O durumda; söz konusu yağın
sonra memleketi Almanya’ya dönüyor. en azından yağ asidi profilinin belirlenmesi
Sonraki yıllarda TheLancet dergisi olayın
peşini bırakmıyor. Bu kapsamda A. Hassal ve elde edilen kromatogramın zeytinyağı
1854 yılında 2500 gıdayı mikroskobik ve katılması olası diğer yağlarınki ile
yöntemle inceliyor. Hilesiz gıdalar dergide karşılaştırılması gereklidir.
açıklanıyor, hileli olanlar açıklanmıyor fakat Tek bileşene gerekse grup profiline
caydırıcı olması için açıklanma olasılığından dayalı kanıtlama yetersiz veya yanıltıcı
söz ediliyor. Taklit ve tağşişi yasaklayan ve olabilmektedir. Sonucun başka kriterlerce
1874 yılında yürürlüğe giren ilk yasa da bu de doğrulanması gereklidir. Bu olgu, çok
çabaların bir sonucudur. değişkenli yaklaşımında gerekçesidir. Bu
Taklit ve tağşiş günümüzde de yaygındır.
Dünyada pazarlanan gıdaların bir yaklaşıma yaklaşım, her gıda için kimyasal profili
göre %7’si, başka bir yaklaşıma göre ise yansıtan bir veri tabanı oluşturulmasını
%10’u hilelidir. Dünya Tüketici Örgütü (WCO), öngörmektedir. Veri tabanı çok sayıda
bu yolla ortaya çıkan kaybın yılda 49 MİLYAR bileşeni kapsamalı ve her bileşenin değişim
USD olduğunu belirtmektedir. Taklit ve tağşiş aralığı, miktarını etkileme olasılığı olan
edilen başlıca gıdalar ise zeytinyağı (%14), varyete, yetişme yöresi, yetişime yılı, proses
süt (%11), bal (%7) meyve suyu (%6) ve vb faktörler de dikkate alınarak belirlenmelidir.
safran (%5) olarak sıralanmaktadır. Çok sayıda gıda için henüz böyle bir veri
Görüldüğü gibi hilenin itici gücü ekonomik tabanı yoktur ve bu gıda gerçekliğinin
kazanç sağlanmasıdır. Bu nedenle,
“hilenin bitmesi için ekonomik olmadığı doğrulanması açısından çok önemli bir
noktanın beklenmesi gerektiği”nden eksikliktir.
söz edilmektedir. Geçekte bu, hilenin Son yıllarda gıda analiz tekniğinde çok önemli
engellenmesinin güçlüğüne dikkat çeken gelişmeler yaşanmıştır. IR-MS, GC-MS,
ironik bir vurgulamadır. Gerçekten de hilelerin LC-MS, ICP-MS, PCR gibi analiz teknikleri
kanıtlanması ya da gerçekliği doğrulanması işimizi kolaylaştırmaktadır. Hilelerin kalitatif
sanıldığı kadar kolay değildir. düzeyde kanıtlanması (karışık mı?) oldukça
Gıdanın aslına ilişkin özellikleri ya da kimliğin kolaylaşmıştır. Fakat, hilelerin kantitatif
tanımlayan bilgiler etiketinde yer almaktadır.
Son yıllarda bunların sayısı oldukça artmıştır. düzeyde kanıtlanması (ne kadar karışık?)
Buna bağlı olarak doğrulanması gereken açısından gelinen nokta yeterli değildir.
bilgilerin veya yanıtlanması gereken soruların Nedeni, gıdaların kimyasal profilinin doğal
sayısı da oldukça fazladır. O yöreden mi? değişkenliği ve bu değişkenliğe ilişkin bilgi
O çeşitten mi? O yıldan mı? Organik mi? eksikliğidir. Çoğu gıdanın parmak izini
Geleneksel mi? Yüzde yüz mü? Bir bileşeni biliyoruz ama kimyasal imzasını henüz
eksik mi? Başka bir bileşen içeriyor mu? atamıyoruz.
Başka gıda ile karışık mı? Bileşen miktarı Gıda gerçekliğini kaçak rakı, yapay bal vb
olması gereken düzeyde mi? GDO var mı,
varsa hangi düzeyde? haberler basında yer aldığında hatırlamak
Bu soruların yanıtlanması gıda analizcilerinin yerine, daha güçlü kriterlerle kanıtlamaya
ya da gıda kontrol laboratuvarlarının çalışmalıyız. Bu konudaki bilgi eksikliğini
işidir. Yanıtın doğru olması ise kanıtlama gidermeyi amaçlayan bilimsel araştırmalara
kriterlerinin bilinmesine ve analizi için geçerli öncelik vermeli ve desteklemeliyiz.