Page 24 - LabMedya - 73

24 GIDA GÜVENLIĞI

Osman EREN
Gıda Yüksek
Mühendisi
∕

PESTİSİTLER

Gıda en temel ihtiyacımızdır. Hâl böyle olunca gıda kileri yüzünden kullanımının kontrol edilmesi aslında dışında) depolanmış bakliyatlar da yıkama ve pişir-
güvenliği de kaçınılmaz olarak önem kazanmaktadır. Pestisitler bireysel uğraşların çok ötesinde, kamusal tedbir ve me ile pestisitlerin geçmemesi, burada kullanılan
Nüfus artışı sonucu daha fazla gıda gerekmektedir, denetimleri gerektirir. Pestisitlerin gıda maddele- pestisitlerin en iç kısma kadar dahi nüfuz ettiklerini
bunun için de verim artışı olmalı ve gıda kayıpları temelde rinde lokalizasyonu, gıda maddesinin türü, hasat göstermektedir. Süt ve süt ürünlerinde özellikle yağlı
minimuma indirilmelidir. Pestisit; mevzuatımıza göre ürünlere zarar zamanı, kullanılan pestisitin türü, molekül yapısı kısımlarda yemden geçen çeşitli tarımsal ilaçlar
zirai mücadele uygulamalarında kullanılan her tür- gibi faktörler etkilidir. Ratlarda yapılan çalışmalara görülebilmektedir.
lü kimyasal madde olarak tanımlanıyor, tarımsal veren bitkiler göre pestisitlerin dağılma ve taşınma hızı, pestisitin
üretimi ve verimi arttırmak için kullanılan büyük ve hayvanlar türü ve çevresel şartlarla yakından alakalıdır. Yani Pestisitlerin genel eğilimi yağda çözünme yönünde
girdilerden biridir ve pestisitler bitkileri çeşitli za- bazı pestisitler ve kalıntıları (parçalanma ürünle- olduklarından, ette yağlı kısımlarda daha fazla bu-
rarlılarından korumak bir diğer ifade ile ürün kaybını için tasarlansa ri) yavaş yavaş dağılırken bazıları da hızlı şekilde lunurken yumurta da ise sarı kısımda daha yüksek
minimuma indirmek için kullanılır. da insanlara da diffüze olurlar. oranda bulunur. Yağda çözünen bazı organoklorlu
insektisitler (böcek ölüdürücü) suda asılı halde
Gelişmiş ve gelişmekte olan ülkeler de ürün ka- zarar verebilir. Pestisitlerin yarı ömürleri yani parçalanmaları da kalır ve küçük omurgasızlara bulaşırlar. Bunları
yıpları %10-30 arası değişirken eskiden bu oran Bu durumda yine çeşitli faktörlere bağlı olarak değişir. Yarı ömür, yiyen balık dokularında ve organlarında bu böcek
% 40-75 arasında değişmekteydi. Kayıpların çok pestisit miktarının yarısının parçalanması olarak öldürücüler çok rahat bir şekilde birikebilirler. Tabi
önemli bir kısmı ise hasat sonrası depolamada, pestisitlerin tanımlanabilir ve bu süre saatlerden yıllara kadar doğrudan sudan emilip vücutlarına geçen zehirler
özellikle haşerelerce yapılmaktadır. Dünya gene- mutlak suretle değişkenlik gösterebilir. Bu süreyi etkileyen faktör- hariç. Biriken bu ilaçlar orijinal konsantrasyonla-
linde yaklaşık olarak pestisitlerin %70’i gelişmiş leri; pestisitin türü, uygulanma miktarı, uygulandığı rının 10 ile 10 bin katına kadar artabilir. Çünkü bu
ülkelerde, %30’u ise gelişmekte olan ülkeler de uzaklaştırılmaları tür ve diğer birçok çevresel şart belirler. Pestisitler; bileşikler yağlarda dağılma özelliği gösterir ki biz
kullanılmaktadır. Pestisitin kullanım zamanı ve mik- gerekir. fotoliz (ışıkla parçalanma), hidroliz (su ile parçalan- bunları tükettiğimizde bizdeki konsantrasyon orijinal
tarı ise ürüne, pestisit türüne göre değişmektedir. ma), oksidasyon (oksijenle parçalanma-yanma) ve konsantrasyonun çok daha fazlasına erişir.
Kimi pestisitler hasattan önce kimisi hasattan sonra redüksiyon (indirgenme) ile parçalanabilirken ayrıca
uygulanmaktadır. Gıda tüketiminin güvenli olması ∕ bu parçalanma hızı organizmanın vücut sıcaklığına, Bu kimyasalların gıda ürünleriyle muamelesi inanıl-
için pestisitin parçalanması gerekir ve bu da belirli pH’sına, metabolizma hızına bağlı olarak değişir. maz boyutlara erişmiş durumdadır. Bu nedenle gıda
bir süre beklemeyi gerektirir. Eğer meyve ve seb- Mesela Flubendiamide isimli pestisitin bibere uygu- maddelerinden pestisitlerin dekontaminasyonu, bir
zelere pestisit uygulanır, bekleme periyodundan lanması sonucu yarı ömrü 0,96 gün iken (23,04 saat) diğer ifade ile uzaklaştırılması gerekir, hem de çok
önce hasat edilir ve tüketilirse bu insan sağlığı için aynı pestisitin domatesteki yarı ömrü 0. 33 gün (7,92 ciddi şekilde uzaklaştırılması gerekir. Pestisitlerin
son derece tehlikeli olur. Çünkü gıda muhtemelen saat) dür. Yapılan araştırmalar neticesinde en yük- uzaklaştırılması için normal su ile yıkama veya klor,
yüksek düzeyde pestisit kalıntısı içerecektir ve sek pestisit oranının tahmin edeceğiniz gibi kabukta klor dioksit, hidrojen peroksit, ozon, asetik asit (sir-
bunun sonucunda; kanser, nörolojik rahatsızlıklar, olduğu belirlenmiştir. Ama bunlar aynı zamanda ke asidi de denir) solüsyonları ile yıkama sonucu
karaciğer problemleri görülebilecektir. meyve/sebzenin iç kısımlarına da maalesef nüfuz parçalandığı rapor edilmiştir. Bu iyi gibi görünebilir;
etmektedirler. İşin iyi yanı, bu kabuktaki pestisitlerin ama pestisitin parçalanma ürünü pestisitten daha
Yapılan bir çalışmada pestisitlerin yavru sıçanlar en azından bir kısmı; soyma, su ile yıkama veya zararlı da olabilir. Yapılması gereken pestisitleri en
üzerine etkileri incelendiğinde, canlı sperm sayısının zerdeçal, sirke, sodyum bikarbonat, tuzlu su, alkollü zararsız şekilde uzaklaştırılmasıdır. Ayrıca kabukla-
azalması, kısırlık problemleri, kolesterol seviyesinin su gibi işlemlerle parçalanabilmektedir. İşin kötü rın soyulması pestisit miktarını azaltmada işe yarar.
artması ve benzer metabolik ve genetik bozukluklar yanına gelince bunlar pestisitleri parçalarken daha Pestisitin miktarı, türü ve uygulama zamanına bağlı
görülmüş ve yüksek ölüm oranları meydana gelmiş- ölümcül etkilere sahip kalıntı (parçalanma) bileşikler olarak ısıtma prosesleri de pestisitin uzaklaşmasın-
tir. Ki bu insan içinde benzer sonuçlar doğurabilir. de meydana getirebilirler. Pestisitler türüne bağlı da/parçalanmasında katkıda bulunabilir. Kurutma/
Bir diğer ifade ile günümüz de kısırlık probleminin olarak meyvenin suyunda ya da etli kısımda kalabilir. dehidrasyon gibi işlemler de pestisitin miktarının yo-
sebeplerinden biri de pestisitler olabilir. Burada şunu Bunu belirleyen etken pestisitteki bileşiklerin lipofilik ğunlaşması dolayısıyla daha fazla etki göstermesine
ifade edelim, deney hayvanları ile insan sonuçları (yağı seven) veya hidrofilik (suyu seven) olmasına neden olabilir. Ayrıca mayalama (fermentasyon),
her zaman paralel değildir; çünkü metabolik yolları- göre değişir. kürleme, soğutma gibi işlemler de pestisitin zehir-
mız ve hızlarımız farklıdır. Sadece hayvanlarda gö- leme düzeyini de etkiler.
rülen bir durumun insan içinde görülme ihtimalinin Genellikle meyve veya meyve benzeri sebzeler de
mevcut olduğunu hatırlatmak istiyoruz. pestisit kalıntısı dış kısma-kabuğa daha yakındır. Ekolojik tahribat ve canlılar üzerine olan etkilerinden
Yani iç kısımlara inildikçe pestisit miktarı azalır. dolayı pestisitler hakkındaki endişeler gittikçe art-
Pestisitler temelde ürünlere zarar veren bitkiler Yapraklı sebzelerde ise (Ispanak, Lahana vb) dış makta ve tabii olarak insanlar pestisitler hakkında
ve hayvanlar için tasarlansa da insanlara da zarar yapraklar da daha yüksek oranda pestisit bulun- daha fazla bilgi sahibi olmak istemektedirler. Bu
verebilir. Bu durumda pestisitlerin mutlak suretle maktadır. İyi bir yıkama ile bunların bir miktar nedenle bilim camiasında pestisit ve kalıntılarının
uzaklaştırılmaları gerekir. Pestisitlerin kullanım uzaklaşması mümkündür. Buğday gibi bir üründe nasıl uzaklaştırılacağına dair araştırmalar yoğunluk
miktarı, kullanma zamanı gibi hususlar -bilimsel kepekte yüksek oranda pestisit bulunabilir. Özellikle kazanmaktadır.
çalışmaları referans alarak- mevzuatta belirtilse de modern değirmencilikte bu kepek uzaklaştırılarak
dünya genelinde buna ne kadar uyulduğu tartışma- bu sorunun üstünden gelinse de (tabi kepeğin çok Bilimle kalın!
lıdır. Pestisitlerin insan sağlığı üzerindeki zararlı et- farklı şekillerde faydası var; ama bu konumuzun