Page 45 - LabMedya - 70

BESLENME 45

Gıda Mühendisi
Kemal Emrah
ŞAHİN
∕

ŞEKER YENİDEN

TASARLANIYOR

2020 yılının Ekim ayının 28'inde, The New yıllarda artan obezite problemi ülkelerin en ancak olgun bir muzu algılayabilecek olan Tate & Lyle tarafından satılıyor diyor.
Yorker üzerinden yayınlanmış bir makale büyük sorunlarından birisi halini alıyor. kapasiteye sahip. Tatlı reseptörlerimiz daha Allulose FDA üzerinden onay almaya çalışıyor.
vardı. Teknoseyir youtube kanalında, haftalık duyarlı hale gelse daha az şeker tüketebilirdik
teknoloji ve bilim notları programında duymuş, Bu makalede yazar şekeri tasarlamanın fakat bu en azından birkaç yüz bin yıl daha Nestle tarafından ise 2018 de bir ürün
bir kenara PDF olarak kaydetmişim. İnsan, endüstriyel gıda maddeleri üzerinde alacak". denenmiş. Wowsomes isimli üründe
kafasına koyduğu şeyi o an yapmadığında gerçekleşebilecek en büyük devrimlerden birisi içerisinde baloncuklar bulunan, süt ile eritilip
maalesef unutup gidiyor. Bende bu makaleyi olduğundan bahsediyor. Makale içerisinde Bir gıda bilimci olan Russel Keast ise püskürtülerek kurutulmuş sakkaroz; bir
okumayı unutmuştum, bir gün aklıma geldi ve birçok yeni nesil şeker tasarlayan firmadan ve "Bilinçsizce sakkarozun ne zaman ağızda tat şeker türü vardı ve bu sayede %30 daha az
açtım, okudum. O izlediğim yayında, sunucu çalışmalardan bahsedilmiş. Çünkü günümüzde vermeye başladığını, yoğunluğunun ne kadar şeker içeriyordu. Fakat tüketiciler ürünün
Hamdi Kellecioğlu'nun dediği gibi; gerçekten en büyük problemlerimizden olan birisi olan sürdüğünü ve ağızda bıraktığı tadı tam olarak dokusundan memnun kalmadıkları ve pahalı
ufuk açıcı bir yazı. Üzerine biraz konuşmak "şekerin kolay ulaşılabilirliği" obezite, diyabet biliyoruz. Besleyici olmayan tatlandırıcılar bir oldukları için (şeker azalınca ucuzlaması gerek
gerek. ve benzeri daha birçok hastalığın kaynağı şekilde metalik veya acı notalar bırakıyorlar" gibi düşünülüyor) memnun kalmamışlar ve
olarak görülüyor. diyor. Ayrıca yine Keast, şekerin mutfağın ürün piyasadan çekilmiş.
Söz konusu makalenin beni yakalayan kısmı, ayrılmaz bir parçası olduğunu belirtiyor.
ismi ve başta bulunan açıklamaydı. Başlık Yazar Amerika'da obezitenin yetişkinlerde "Şeker sadece tat algısında işe yaramıyor; Yazarın merak ettiği ilginç bir nokta daha var.
"The Race to Redesign Sugar" ve açıklamanın %40'lara ulaştığından bahsediyor. Bunun dondurmada buz kristali oluşumunu azaltıyor, Sonuçta şekerli bir gıda tükettiğimizde kan
çevirisi şöyle: tek sorumlusu tabi ki şeker değil. Örneğin unlu mamullerde gevreklik, hamurlarda şekerini dengelemek adına pankreas çalışıyor.
peynir tüketimi de 8 kat artmış. Fakat bu hacim ve içeceklerde viskozite sağlıyor. Bir uzmana danışıyor; “Ben şekerli gibi tadı
İnsan bedeni şekeri kısa süreli enerji kaynağı durum 2000'li yılların başlarında doktorların Soslarda emülsiyon stabilitesini arttırıyor. olan ama şeker içermeyen bir ürün yersem,
olarak kullanmaya oldukça yatkın. Özellikle ve diyetisyenlerin, insanları daha az şekerli Çikolata da tanecikliği azaltıyor ve hatta pankreas yanlış bir uygulama yapar mı?”
kas dokusunun anlık enerji ihtiyacı olduğunda. ürünler tüketmeye teşvik etmesine yol açmış. raf ömrünü uzatıyor" diyor. Dolayısıyla Uzman, “Tatlı bilgisinin dil üzerinden beyne
Aynı zamanda beynin enerji elde etmede da diğer tatlandırıcılarla bu etkilerin elde gittiğini fakat kandaki şeker yükselmediği için
glikoz kullandığı biliniyor. Bu sebeple sağlıklı Makale'de bahsedildiği üzere; 1800'lere edilemediğinden bahsediyor. pankreasın insülin salgılamaz” diyor. Daha
beslenmede, makro besin kategorisinde kadar insanlar hiç ilave tatlandırıcılarla birçok ilginç detay ve hikaye makale içerisinde
bulunan karbonhidratların %50 gibi geniş bir karşılaşmadan yaşayıp ölüyordu. Eskiden Bu makalede birçok farklı firma ve üründen barınıyor.
yeri vardır. Enerji ihtiyacının yanında vücutta süpermarkette kolayca bulunabilecek şeker, bahsedilmiş. Örnek olarak Douxmatok isimli
birçok önemli fonksiyon içerisinde aktif rol meyveli yoğurtlar, atıştırmalıklar ve drajeler firma şekeri değiştirmek yerine yeniden Sonuç olarak şeker ile olan imtihanımız devam
alır. Fakat doğada, karbonhidrat ve şekere yoktu. Şu an ise bir Amerikalı günde 19 çay dizayn ederek İncredo isimli bir ürün üretmiş. ediyor. Şeker hem ürünleri cazip kılıyor hem de
yoğun bir şekilde rastlamak pek mümkün kaşığı şeker tüketiyormuş. Ayrıca yazarın Standart şekere göre bu üründen %40 daha bize yıkıcı etkiler sunmaya devam ediyor. Bu
değil. Sanırım yoğun şeker oranına sahip bahsettiğine göre karbonhidratın tüketimi az kullanarak, aynı tadı elde etmek mümkün üründen vazgeçmemiz mümkün görünmezken
ender gıdalardan birisi bal. Onun dışında esnasında, sadece tükürük ile temas eden olduğu söyleniyor. Firma bunu sağlamak birçok firma şekeri diyetten çıkarmak
aklımıza ilk gelen meyveler ise insanların tarım kısım reseptörler tarafından algılanıyormuş. adına silika kullanıyor. Silika, insan vücuduyla yerine, alternatif bir ürün sunmak gerektiği
devrimi ile beraber yürüttüğü kültürleme ve Bu miktar ise toplam tüketilenin sadece yarısı. herhangi bir tepkimeye girmeden vücuttan konusunda hem fikir. Şekeri yeniden tasarlama
ıslah çalışmalarıyla bu hale gelmiş. Tarım Yani aslında hiç tatmadığımız bir yarısı ise atılma eğilimi gösteriyor. Her bir silika tanesi yarışı hızla devam ediyor ve firmalar yakın bir
devrimi öncesinde insanların basit şeker fazladan kalori olarak vücudumuza dağılıyor. insan saçının çapının 50'de biri kadar. Gözle gelecekte %80- 90 daha az şekerli gıdalar
ve karbonhidratla ancak belirli dönemlerde görülemiyor ve dil ile de algılanamıyor. Firma üretilebileceğinden bahsediyor.
karşılaşabileceği, kış öncesinde meyvelerden İnsan öncelikle şunu düşünüyor, besleyiciliği silika tanelerini şeker kristallerinin içerisine
ve diğer şekerli gıdalardan bol bol tüketerek bulunmayan tatlandırıcılar kullanılamaz gömüyor. Kaynaklar:
yağ depolama amaçlı kullanabileceği mı? Yazar bunun için alışkanlıkları yıkmanın Ê https://www.newyorker.com/
düşünülüyor. Ayrıca patatesin Güney zorluğundan bahsediyor. Aynı zamanda tat Yazar, cupcake içerisinde ki üzüm taneleri magazine/2020/09/28/the-race-to-
Amerika'da keşfedilmesinden sonra Rusya gibi konusuna da değiniyor. “Sakarin şekerden benzeri bir örnek vermiş. Sonuçta her bir redesign-sugar
ülkelerde açlık sorununa büyük çare olduğu daha tatlı, aspartam ise neredeyse 200 kat şeker kristali, %99 şeker içerse bile silika iki Ê https://www.unicef.org/turkey/
biliniyor ki Amerika'nın keşfi insan evrimi daha tatlı ama bizim tat algımızla eşleşmiyor” önemli etki yaratıyor. Tükürükle buluşan silikalı bas%C4%B1n-b%C3%BCltenleri/
içerisinde çok yakın bir tarih. diyor. Daha kötüsü sonrasında acı bir tat sakkarozlar silikanın genişlenmesi ile beraber bm-raporu-uyar%C4%B1yor-
bırakabiliyor. Aynı zamanda şeker sadece tat yoğun bir yüzey alanına kavuşuyor ve silika d%C3%BCnyada-her-ge%C3%A7en-
Günümüzde ise temel problem; yakında işlevi görmüyor. Ürünün dokusuna, ağırlığına tanesini çevreleyen sakkaroz form değiştiriyor. g%C3%BCn-a%C3%A7l%C4%B1k-
bulunan bir marketten, hatta son birkaç yıldır ve daha birçok noktaya etki ediyor. İncredo'nun ürün yapısı bu genişlemeyi %C3%A7eken-insan-
cep telefonundan bir iki parmak hareketiyle kullanarak tat algısını hızlı bir şekilde say%C4%B1s%C4%B1-artarken-ve-
istediğimiz kadar şekeri ayağımıza getirebiliyor Robert Margolskee (Chemical Senses Center'da doygunluğa ulaştırıyor. Bu ürünün etkisini fark k%C3%B6t%C3%BC
oluşumuzdur. Bu durum beynimizde, tatlı algısının moleküler mekanizmalarını eden Avraham, bir girişimci olan Eran'ı işe Ê Ünsal, A. (2019). Beslenmenin Önemi ve
yazılımlarda olan ve “bug” diye adlandırılan, inceleyen bir biyolog) durumu şu sözlerle alıyor ve DouxMatok firmasını kuruyorlar. Temel Besin Öğeleri. Kırşehir Ahi Evran
hatalar yaratıyor. Şekeri zor bulan ve bulunca özetliyor; "İnsanlar kendilerini hasta edebilecek Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 2(3),
da sınırsız yemeye programlanmış bir canlı veya öldürebilecek tatlara karşı daha Diğer yandan yazar 1991 yılında Kagawa 1-10.
olarak, oldukça büyük bir sıkıntı içerisine duyarlıdır. Ancak insanların tarihte karşılaştığı Üniversitesi'nde Ken Izumori tarafından
düşüyoruz. Ayrıca tükettiğimiz şekeri algılamak en tatlı gıda meyveler ve bazen de baldı. Bu geliştirilen bir şekerden bahsediyor; Allulose.
için yeterli donanımımız da mevcut değil. Son sebeple insanların tat algılama reseptörleri Şimdi bu ürün dünyaca ünlü bir şeker firması