Page 60 - LabMedya - 57

60 GIDA www .labmedy a.c om

ACI BİBER ÇEŞİTLERİ VE SCOVILLE SKALASI

ACI SEVİYESİNE GÖRE ACI BİBER ÇEŞİTLERİ FARKLILAŞIYOR. BİBERDEKİ ACININ DOZU İSE
SCOVILLE SKALASI İLE BELİRLENİYOR. PEKİ, SCOVILLE SKALASI NEDİR? İŞTE SCOVILLE SKALASI
VE SKALADAKİ ACI BİBER ÇEŞİTLERİ…

Acı severler, acı biberdeki “kapsaisin” süre dünyanın en acı biberi olarak anılan 2.300.000’lere kadar ulaştığı da Matt Gross ise Bon Apetit dergisi için
maddesinin ağızdaki acı sinirlerinde Karayipler’e özgü bu biber sonrasında görülmüştür. Bu biberden tadacak kişilerin, yaptığı bir denemede, dünyanın en acı
bulunan reseptörleri harekete geçirdiğini ve çaprazlamayla üretilen pek çok biber eğer acıya dayanıklılığı yok ise çok ciddi biberi olarak bilinen Carolina Reaper
herhangi bir zararı olmadığını biliyor. Peki türüne de öncülük etti. mide hasarlarına yol açacağı uzmanlar biberinden üç tane yediğini ve kalp
acı biber çeşitleri ve acı dozunu belirleyen tarafından sık sık gündeme getirilmiştir. krizine benzer belirtiler de dahil olmak
Scoville Skalası hakkında neler biliyoruz? Ghost (Bhut Jolokia) Biberi: Red Naga Öte yandan Eylül 2014’de Jason McNabb üzere semptomların 14 saat sürdüğünü
cilisi olarak da bilinen bu biber 2007 yılında isimli kişi, bu biberden 10.95 saniyede üç yazıyordu.
Biberdeki acının dozu, Scoville skalası dünyanın en acı biberi olarak Guinness tane yiyerek yine Guinness rekorlar kitabına
olarak bilinen bir ölçeğe göre belirlenir. rekorlar kitabına girdi fakat o zamandan bu girmiştir. Peki, acı biber neden bu kadar ciddi
Buna göre, “Carolina Reaper” adıyla bilinen yana tahtını kaptırmış durumda. belirtilere yol açabiliyor?
biber 2,2 milyon gösterge ile en acı olanıdır. Günlük yemekte alınan acı Kapsaisin molekülü belki de bitkileri
Scoville Skalası 1912 yılında Wilbur Scoville Carolina Reaper Biberi: biber dozunun mantarlardan korumak için ortaya çıktı.
isimli farmakolog tarafından geliştirildi. Ed Currie adlı kimseye bir Fakat bu madde, acı algısı yaratan ağızdaki
Test, bir miktar biber ekstresinin tadı üretici zararı bazı sinir hücrelerini (nöronlar) harekete
denekler tarafından hissedilmeyecek hale geçiriyor. Bu hücreler beyne yanma hissi
gelene kadar şekerli su ile seyreltilmesi ve gönderiyor. Acı biber yendiğinde oluşan bu
acının hissedilmediği anda şekerli su ile SKAVILLE SKALASI yanma hissi gerçek yanma sonucu oluşan
biberin oranlarının ölçülmesiyle yapılıyor. acı hissine benzerlik gösteriyor. Bu nedenle,
vücudun acı biber yeme sonucu oluşan
Acı biber çeşitleri semptomlara karşı tepkisi de gerçek
Jalapeno Biberi: Dünyanın en popüler BİBER ÇEŞİTLERİ SCOVILLE DERECESİ yanma ile aynı. Örneğin terleme
chili biberi. Orta boydaki bu biber, yoluyla vücut serinletilmeye çalışılıyor.
genellikle yeşilken tüketilse de, Caroline Reaper 1,400 000 - 2,200 000
bekletilmesi halinde kırmızıya döner ve Trinidad Scorpion 1,200 000 - 2,000 000 Acıyı algılayan sinir hücrelerinin
acılık miktarı artar. Ghost Pepper 855 000 - 1,041 427 salgıladığı maddeler kan
Chocolate Habanero 425 000 - 577 000 damarlarının genişlemesine neden
Aleppo Biberi: Suriye ve Türkiye’de Red Savina Habanero 350 000 - 577 000 oluyor. Böylece hasar gören yerin
yetişen bu biberi genellikle pul biber Fatali 125 000 - 325 000
olarak buluyoruz. Her pul biber tabi Habanero 100 000 - 350 000 onarılması için daha fazla kan
taşınıyor. Fakat bu genişleme aynı
ki Aleppo’dan olmasa da, özellikle acı Scotch Bonnet 100 000 - 350 000 zamanda yangıya (enflamasyon)
olarak satılanlar öyle. Thai Pepper 50 000 - 100 000 yol açıyor. Acı biber mideye iner
Cayenne Pepper 30 000 - 50 000 inmez krampların baş göstermesi
Tabasco Biberi: Tabasco, Meksika’da Tabasco Pepper 30 000 - 50 000
üretilen bu biber, çoğunuzun yakından Serrano Pepper 10 000 - 23 000 midede de sinir uçları olmasındandır.
bildiği “Tabasco” sosunun da kaynağı. Vücut açısından yanmanın kaynağı
Hungarian 5 000 - 10 000 ister ısıya ister kimyasala bağlı olsun,
Jalapeno 2 500 - 8 000 hedef ondan kurtulmaktır.
Cayenne Biberi: Orta Doğu ve Türkiye’de Poblano 1 000 - 1 500
özellikle toz halinde bulabileceğiniz bu Anaheim 500 - 2 500
biberin anavatanı Gine. Yakıcı kimyasal maddeler yutma halinde
Pepperoncini
100 - 500
devreye giren vücut reaksiyonları kapsaisin
Bell Pepper 0 moleküllerine karşı da gösterilir. Ağızda,
Thai Biberi: Tayland’da üretilen ve tescilli
79 çeşit acı biberden birisi, ufak boyutlarına tarafından midede ya da başka bir yerde yanma
rağmen yakından bildiğiniz Jalapeno’nun üretilen olmazken, hissini algılayan nöronlar, bu acıya sebep
ortalama 10 kat acısı. çaprazlanmış bir tür macera peşindeki olan şeyin ayrımını yapmaz; vücut aynı
olan bu biber 2013 yılından acı biber heveslilerinin bazı şekilde tepki verir.
Madame Jeanette Biberi: Surinam, bu yana dünyanın en acı biberi unvanını olumsuz deneyleri olmuştur. 2014’te
Güney Amerika’ya özgü bu biber acılığın korumaktadır. Anne ve babasını kanserden İngiltere’nin Brighton kentinde yayınlanan Fakat acı biberin verdiği bu geçici
yanında meyvemsi aromasıyla da oldukça kaybetmesi üzerine yaptığı araştırmalar The Argus gazetesinden iki gazeteci, rahatsızlık dışında uzun vadeli herhangi
beğeniliyor ve Surinam mutfağının da sonucunda kendine göre acı ağırlıklı TripAdvisor adlı seyahat sitesinde övgüyle bir tehlikesi yoktur. Fakat biyologlar,
vazgeçilmez bir ürünüdür. beslenmenin kansere çare olduğu kanısına bahsedilen ekstra acı burgerleri denemişti. genç memelilerin uzun süre kapsaisin
varmış ve biber üretimine girmiştir. maddesine maruz kalmasının bazı
Scotch Bonnet Biberi: Jamaika’ya özgü Burada kullanılan sosun acısı Scoville acı nöronlarının ölümüne yol açtığını
bu biber ayni zamanda çok renkliliğiyle Dünyanın yenilebilir en acı biberidir; skalasında biber gazından daha yüksek gözledi. Bu hücreler zamanla yıpranıyor
de ilgi çekiyor. Acı-tatlı aromalı Jamaika Carolina Reaper orijinal ismi HP22BNH7 derecedeydi. ve yeniden üretilmiyor. Bazıları, biber
mutfağının vazgeçilmezi. olan ve Guinness rekorlar kitabına göre bitkisinin, memeliler tohumlarını yemesin
dünyanın en acı biberi seçilen Capsicum Acı dayanılmaz boyuttaydı. Gazetecilerden diye böyle bir savunma mekanizması
Habanero Biberi: Güney Amerika’ya özgü chinense türü biberdir. Carolina Reaper biri acıyı yatıştırmak için epeyce süt içmiş; geliştirdiğine inanıyor. Bu tohumları yiyip
bu biberin tarihi çok eskilere dayanıyor. Carolina Azrail’i anlamına gelir. Güney diğerinde ise ağır mide krampları, ellerde dışkılarıyla başka bölgelere dağılmasını
Yucatan’da oldukça uzun süredir kullanılan Carolina bölgesinde seralarda yetiştirilir ve his kaybı, titreme ve hızlı nefes alma sağlayan kuşlarda acı reseptörlerinin
bu biberin Mayalar döneminde de bazı kırmızı renkli dolma bibere benzer. Scoville gibi belirtiler baş göstermişti. Sonunda bulunmadığı biliniyor. Fakat biber bitkisi, bu
ayinlerde kullanıldığı düşünülüyor. Sarı, Heat Units’in Winthrop Üniversitesi’nin ikisi de hastaneye kaldırıldı. Bazıları acı hissinden zevk alan memeliler olarak
kırmızı ve turuncu renklerde bulmak yaptığı testlere göre bu biberin acılık dünyanın en acı biberlerini kamera önünde insanla karşı karşıya. Neyse ki bu durum
mümkün ve kendi içerisinde farklı seviyesi yaklaşık olarak 1,569,300 yemeye kalkıştı. Danimarka’da bin kişinin ona zarar veren bir sorun değil.
isimlerde anılan pek çok türü mevcut. civarında olduğu tahmin ediliyor. acı biber yeme girişimi filme alınmış;
terlemesi, hıçkırması ve sonunda kusması Kaynak: Gıda hattı
Trinidad Scorpion CARDI Biberi: Uzun Bazı verilere göre ise acılık seviyesinin görüntülenmişti.