Page 45 - LabMedya - 56

www .labmedy a.c om BESLENME 45

ŞIKÂYETLERINIZIN NEDENI ÇÖLYAK

HASTALIĞI OLABILIR!

Osman EREN / Gıda Yüksek Mühendisi

Gluten Enteropatisi bir diğer ismiyle Çölyak; vermektir. Bu gende ki bir mutasyon, kişinin beslenmeye çekmiştir. Ayrıca Ortadoğu, iyi sindirildiğine dair çalışmalar mevcuttur
genetik temelli, gluten tarafından tetiklenen kendi dokusunu düşman olarak görür ve Kuzey Afrika, Hindistan’ın kuzey batı ancak immünolojik yanıt oluşturduğuna
kişinin kendi bağışıklık sistemi üzerinden antikorlarca saldırıya uğrar. Belirttiğimiz kesimlerinde ise Çölyak oranları daha dair bulgulara da ulaşılmıştır. Kısaca
zarar veren bir hastalıktır. Antikorlar gibi genetik olarak doğrudan geçebileceği yüksek seyretmektedir. Ülkemizde bu oran sonuçlar çelişkilidir. Çelişkinin sebebi
tarafından yapılan saldırılar nedeniyle ince gibi çevresel faktörlercede mutasyon yaklaşık olarak % 1-1,5 arasında iken çalışılan ilkel buğday türlerinin farklı
bağırsakta hasar oluşturan bu hastalık tetiklenebilir. HLA genlerinin bozuk olması yaşla beraber Çölyak tanısının artması olmasıdır, tabii çalışmaya konu kişilerin de
kısaca, bir oto-immün sistem hastalığıdır. Çölyak için zaruri olsa da tek başına yeterli da bir diğer ilginç sonuçtur. The new farklı olması doğal olarak farklı sonuçlar
değildir. Şu ana kadar Çölyak oluşum england journal of medicine’da yayınlanan oluşmasına neden olmaktadır. Çünkü her
Bu hastalığı “Gluten” ismi verilen, özellikle riskini arttıran en az 39 HLA- olmayan gen makaleye göre diyetin batılılaşması hem bireyin verdiği immün yanıt değişmektedir.
buğdayda bulunan (diğer tahıl ürünlerinde tespit edilmiştir. Bu genlerin büyük kısmı Çölyak’ı hem farkındalığı arttırıyor. Az veya çok siyezin de mutlaka oto-immün
de benzeri bulunur) kompleks bir protein da inflamasyon ve oto-immün yanıtlarla yanıtlar oluşturduğu aşikârdır. Bu sebeple
tetikler. Buğday temel olarak 3 kısımdan bağlantılı genlerdir ama bu mekanizma tam Peki, Çölyak’a günümüzün modern Çölyak rahatsızlığı olanlar kesin olarak
oluşur: Kepek (Kabuk) kısmı, Endosperm olarak aydınlanmış da değildir. buğdayı mı yol açmaktadır? Bilim kanıt gluten vb. fraksiyonlarını içeren tahıllardan
kısmı ve Embriyo (Öz-Ruşeym) kısmı. ister. Varsayımlar, bir hipotez oluştururken uzak durmalılar.
(Buğday Embriyosu bazı marketler de Yapılan serolojik çalışmalar Çölyak bir çeşit ön kabuldür; fakat kesin kanıt
satılır, özellikle cilt güzelliği için kullanılır.) vakalarının sadece %21’inin (Avrupa olmadan insanlara korku pompalamak Buğday ile ilgili bir diğer sorun da onun
Endosperm kısmı buğdayın %80-85’ini için) klinik olarak tanımlanabildiğini doğru değildir. Arkeolojik kazılar sonucu 28 fitik asit içeriğidir. Günümüzde sindirim
oluşturur, nişasta yönünden zengindir göstermektedir. Ayrıca kadınlar da ve 42 kromozomlu tetraploid ve hekzaploid problemlerine de yol açan fitik asitin
ve günümüzde en çok tüketilen beyaz erkeklere nazaran 1,5-2 kat daha genomlu (günümüzün modern makarnalık günümüz buğdayında yüksek düzeyde
ekmeğin yapıldığı ana kısımdır. Gluten fazla Çölyak görülürken Tip-1 diyabet, ve ekmeklik buğdayları) buğdayların olduğu ve bu nedenle proteinlerin
ise Endosperm kısımda bulunan ve tüm hashimoto tiroidit’i gibi oto-immün günümüzden yaklaşık 9500 yıl önce sindiriminde problemlere yol açtığı ifade
buğday proteinlerinin yaklaşık %75-80’ini rahatsızlığı olanların bu hastalığa daha fazla Şanlıurfa ilimizde yer alan Karacadağ edilmektedir. Öncelikle bu doğru bir
oluşturan kompleks bir proteindir. yakalanma eğiliminde olduğu belirlenmiştir. bölgesinde yetiştirildiği belirlenmiştir. söylem; ama eksik. Çünkü fitik asit siyez
En önemli faktörün genetik yatkınlık Dolayısıyla bu buğdayların doğrudan buğdayında da bulunmakta ve türlere
Gluten, iki protein grubundan oluşur: olduğunu bir kez daha belirtelim. Çölyak’a yol açtığını söylemek, mevcut göre bu oran değişmektedir. Ayrıca
gliadinler ve gluteninler. Gliadinlerin de kanıtlara göre doğru değildir. Esas sebep bazı siyez türlerinde bulunan fitik asit
kendi içinde α, β, γ ve ω gibi alt gruplara Daha önceleri sadece çocuklarda olarak kabul edilen gliadin (özellikle miktarı günümüzün modern buğdayından
ayrılır. Yapılan çalışmalar neticesinde görüldüğü ileri sürülen Çölyak, hayatın α-gliadinler) içeriği buğday türlerine göre daha yüksektir. Bir diğer ifade ile siyez
Çölyak hastalarında gliadin isimli herhangi bir döneminde ortaya çıkabilir. değişmektedir. Günümüzün makarnalık buğdayında fitik asit miktarı günümüz
proteinlerin, gluteninlerden daha toksik Belirtileri arasında kronik ishal, gaz- buğdayı olan 28 kromozomlu bazı buğdayına göre daha düşük değildir.
olduğu belirlenmiştir. En toksik olan ise de şişkinlik, gelişme geriliği, yorgunluk, buğdaylarda en önemli CD-immünojenik
α-gliadinlerdir. “Madem gluten zararlıdır o yetersiz sindirim, yüksek aminotransferaz sekans olan 33-mer peptidinin olmadığı Beslenme aslında “kişisel” bir konu.
halde gluten oluşumunu sağlayan genler seviyeleri, kemik yoğunluğunda azalma; bildirilmiştir. Yani sorun günümüzün modern Ortalama, sağlıklı bir beslenme rejimi
susturulabilir” gibi bir sonuç akıllara hatta nörolojik etkiler bile görülebilir. Bu buğdayından ziyade bazı türlerde bulunan olmasına karşın kesinlikle herkese uyan
gelebilir; fakat gluten “gereksiz” bir protein hastalık kronik ve ömür boyu devam eden, 33-mer peptididir. bir formül yok; olması da imkânsız. Fakat
değildir. Ekmek yapımında çok önemli mutlak suretle gluten gibi ürünlerden günümüzde maalesef yüksek düzeyde
olduğu gibi daha da önemlisi tohumun kaçınmayı gerektiren bir hastalıktır. En etkili Eski atalık buğdaylar da gluten proteinleri bilgi kirliliği mevcut. Konu ile eğitimi olan,
çimlenmesini sağlayan azot ve karbon tedavi kesin olarak gluten gibi proteinleri olan gliadin/glutenin oranının 2:1 olduğu olmayan herkes bir şeyler söylemekte; ama
kaynağıdır. içeren tahıllardan ve iz miktarda bile olsa belirlenirken bu oran günümüzün modern doğrusu tam olarak araştırılmamaktadır.
gluten içeren ürünlerden uzak durmaktır; buğdayında neredeyse eşittir (0,8:1). Oldukça yüksek popülarite getiren bu
Çölyak; sadece glutenle değil, arpa, üstelik çok sıkı bir şekilde. Çölyak’ın bu farktan kaynaklandığı ve alan, bazılarına adeta birer rant kapısı
çavdar gibi tahıl ürünlerinin içindeki gluten günümüz buğdayının sorumlu olduğu olmuş; hatta söylemler halk sağlığını
benzeri proteinlerle de tetiklenebilir. Tek Dünya geneli ortalama Çölyak söylense de ifade ettiğimiz gibi bunun tehdit edecek boyutlara varmıştır. Abartılı,
faktör sadece genler olmayıp çevresel hastalığı %0,6-1 arasında görülmekte kesin olduğunu belirtmek doğru popülist ve altı boş iddialara prim vermeyin.
etmenler de bu hastalığın oluşumunda rol iken, bölgeden bölgeye bu oranlar değildir. Zira elimizdeki kanıtlar bunu Bilim bu konuda şüphesiz en doğru yolu
alırlar. Çölyak HLA genleri denen (Human değişebilmektedir. Bütün kıtalar da doğrulamamaktadır. gösterecektir.
leukocyte antigen- İnsan lökosit antijenleri) görülmekle beraber Japonya, Güney Doğu
genlerin bozukluğundan kaynaklanır ki; Asya, Doğu Çin gibi halen geleneksel Hem in vitro hem de doğrudan hastalar Bilimle kalın! Sağlıklı günler.
bu antijenlerin temel görevi bir bileşenin beslenmenin ağır bastığı toplumlar da bu üzerinde, siyez buğdayının daha az ve
dost mu, düşman mı olduğuna karar oranların daha düşük olması dikkatleri farklı yapıda gluten içeriği nedeniyle daha