Page 30 - LabMedya - 39

Meyveyi

Prof Dr AZİZ EKŞİ
Lefke Avrupa Üniversitesi niye taşlıyoruz ki?
Gastronomi Bölümü

Son yıllarda, meyveden uzak durulmasına ve tansiyon dengesi başta olmak üzere TABLO 1.MEYVELERIN
ilişkin beslenme önerileri de duyuyoruz. birçok açıdan elzemdir. Fakat meyvenin ANTIOKSIDAN GÜCÜ
Bu önerilere kulak verildiğini ve meyveden esas gücü, antioksidan bileşenlerinden MEYVE ORAC* MEYVE ORAC*
kuşku duyulduğunu da görüyoruz. Hatta kaynaklanıyor.
meyvenin yaşamımıza sonradan girdiğine TURNA YEMİŞİ 95.8 ALTIN ÇİLEK 30.8
ve insana yabancı olduğuna ilişkin iddialar ANTIOKSIDAN KAYNAĞI AÇAİ 87.4 ELMA 32.8
da var. Bunlar işin üzücü yanı. Sevindirici Bilindiği gibi metabolik faaliyetlere
yanı ise iddiaların kanıta dayalı olmaması. ve çevre koşullarına bağlı olarak VİŞNE 75.2 PORTAKAL 18.2
vücutta aktif radikal denilen zararlı MAVİ YEMİŞ 65.5 ŞEFTALİ 18.1
TANIŞIKLIĞIMIZ ESKI bileşikler oluşuyor. Bu zararlı etkiyi NAR 44.8 KAYISI 11.2
İnsanoğlunun yaşama hangi gıda ile engelleyen bileşiklere antioksidan
başladığı tartışmalıdır. Tahılla mı yoksa diyoruz. Gerçi vücudun bunlara karşı *(µmol TE/g)
geyik eti ile mi ya da keçi sütü ya da bir savunma mekanizması var. Fakat şekerler (glikoz, früktoz, galaktoz,
meyve ile mi? Ancak, birden fazla gıda ile savunma yetersiz kaldığında oksidatif Ancak, süper denilen gruptaki sakkaroz, laktoz vb) arasında bir fark
meyvelerin üretimi ve tüketimi
başlanma olasılığı daha fazladır ve erken gerilim oluşuyor. Bu gerilim hücrede gözetmiyor. WHO ayrıca, sağlıklı
gıdalar arasında meyvelerin de bulunması DNA, protein ve lipit hasarına yol oldukça düşüktür. Bunların antioksidan beslenme için günde 5 porsiyon meyve
gücü yüksek olsa bile antioksidan
akla yakındır. Çünkü; özellikle böğürtlen açıyor. DNA hasarı kansere, protein ve sebze tüketilmesini öneriyor.
vb üzümsü meyvelerin toplanması ve hasarı katarakta, lipit hasarı damar gereksiniminin karşılanmasına katkısı
oldukça kısıtlıdır. Dolayısı ile dünya
hazırlanması oldukça kolaydır.(1) Dolayısı daralmasına yol açıyor. Böylece DEMIR MIKTARI ZATEN
ile meyve ile tanışıklığımız yeni değildir yaşlanma süreci hızlanıyor ve yaşam ölçeğinde antioksidan gereksinimi esas DÜŞÜK
olarak portakal ve elma gibi üretimi
ve genlerimizi belirleyen gıdalar arasında kalitesi bozuluyor. Bu nedenle, oksidatif Bir diğer iddia da meyvelerde ve
meyve de olmalıdır. gerilimin azaltılması ve savunma ve tüketimi yaygın olan meyvelerden özellikle elmada demir miktarının zamanla
karşılanıyor.
Günümüze gelirsek; dünyada toplam sisteminin güçlenmesi için tüketilen düştüğü. Öncelikle meyvenin zengin bir
meyve üretimi 488 milyon ton dolayında. gıdaların antioksidan içeriği de oldukça FRÜKTOZ VE GLIKOZ demir kaynağı olmadığını vurgulayalım.
Birinci sırayı 73 milyon tonla muz alıyor. önemli. Çünkü insanın günlük demir gereksinimi
Muzu; 66 milyon tonla üzüm, 62 milyon Meyvenin önemi de bu noktada YAN YANA 14 miligram ve meyvenin demir içeriği
Obezitenin alınan ve harcanan diyet
tonla portakal ve 55 milyon tonla elma ortaya çıkıyor. Çünkü; C ve A vitamini, genellikle 100 gramda 0.4 miligram
izliyor. Beşinci sırada ise 23 milyon tonla antosiyanin, flavonoid ve fenolik asid enerjisi arasındaki farktan kaynaklandığı dolayına. İngiltere’de kamu kayıtlarına
mango geliyor. Bunların toplam meyve gibi antioksidanlarca en zengin gıda bir gerçektir. Fakat, bir görüşe göre obezite dayalı bir araştırmanın(2) sonuçlarına göre
üretimindeki payı %57’den fazla. Dolayısı grubu. Gıdaların antioksidan gücünü yaygınlığı ile früktoz alımı arasında 20 farklı meyve çeşidinin ortalama demir
spesifik bir ilişki vardır. Başka bir
ile meyve gereksinimini esas olarak bu yansıtan ölçütlerden biri de kısaca miktarı 1930 yılında 0.45 mg/100 gram
5 meyve ile karşılıyoruz. Fakat, her yıl ORAC diye bilinen “oksijen radikali görüşe göre ise eğer früktoz ve glikoz iken 1980 yılında 0.38 mg/100 gramdır.
birlikte alınıyorsa özel bir etki söz
dünyanın farklı yörelerinde yetişen açai, absorblama kapasitesi”dir. Birimi ise; Bu çok cüzi farkın yorumlanmasında
azerola, koju, liçi gibi yeni yeni meyve “mikromol TE/g” gıdadır. konusu değildir. analiz yöntemlerindeki gelişmenin dikkate
Oysa meyvenin içerdiği şeker yalnız
türleri ile de tanışıyoruz. Son yıllarda moda olan “süper alınması gerekiyor. Demir analizi, eskiden
Meyve, içerdiği besin ögeleri ve meyve” kavramı da ORAC değerine früktozdan oluşmuyor. Az miktardaki spektrofotometrik yöntemle yapılıyordu.
sakarozu (çay şekeri) bir yana
fonksiyonel bileşenleri ile sağlığımıza dayanıyor. Yabancı kaynaklara göre Günümüzde ise bu amaçla AAS ve
destek olan gıda grubudur. Dengeli bu gruptaki başlıca meyveler turna bırakalım, her meyve früktozla birlikte ICP gibi daha sofistike yöntemler
glikoz da içeriyor. Meyve türüne göre
ve yeterli bir diyetin vazgeçilmez bir yemişi>>açai>mavi yemiş>altın uygulanıyor.
parçasıdır. Meyve (özellikle sitrus) deyince çilek>nar olarak sıralanıyor. Fakat glikoz miktarı %1.5-8.9, früktoz miktarı Dolayısı ile meyvede demir miktarı
%1.0-9.0 arasında değişiyor. Üstelik
ilk akla gelen besin ögesi C vitaminidir. Bu vişne nedense unutulmuş! ORAC doğal olarak zaten düşüktür.
vitamin bağ doku oluşumu ve bağışıklık değerine göre(75.2 µmol TE/g) vişnenin früktoz ve glikoz miktarı birbirine Fakat meyve potasyumca oldukça
oldukça yakın(TABLO 2).
sisteminin korunması için gereklidir. de klasmana girmesi ve 3.sıraya zengin(meyveye göre 100- 400 mg/100
Meyve deyince ilk akla gelen mineral ise yerleşmesi gerekiyor TABLO 2. MEYVELERIN gram) bir gıdadır. Ve değişimi potasyum
potasyum(K)’dur. Bu mineral kalp sağlığı (TABLO 1) üzerinden tartışmak daha doğrudur.
FRÜKTOZ VE GLIKOZ
MIKTARI
MEYVE GLİKOZ(%) FRÜKTOZ(%) GLU/FRU
ÜZÜM 6.0-11.0 6.0-11.0 0.9-1.0
ELMA 1.5- 3.5 4.5- 8.5 0.3-0.5
PORTAKAL 2.0-5.0 2.0-5.0 >1.0
ŞEFTALİ 1.5- 3.5 1.8- 4.0 0.7-1.0
KAYISI 1.5-5.0 1.0-4.5 1.0-1.3
VİŞNE 3.5- 7.0 3.2-6.0 1.0-1.4
NAR 4.0- 8.0 4.5-9.0 0.8- 1.0
ÇİLEK 2.0- 5.0 2.0-5.0 0.9- 1.0

Dolayısı ile meyve tüketen biri yalnız Keşke herkes verilere dayansa,
früktoz değil früktozu ve glikozu birlikte kanıta dayalı konuşsa ve insanlar
alıyor. Meyvenin” yalnız früktoz içerdiği” yanıltılmasa…
bir yanılgıdır. Bu yanılgı früktozun
diğer adının “meyve şekeri” (1)Daniel,G. 1969. Food in antiquity. Thames and
olmasından kaynaklanıyor. Früktoza Hudson.London
“meyve şekeri” denilmesi ne kadar (2)Mayer,A. 1997. British Food Journal, 99(6),201-
gerçekse her meyvenin früktozla 207.
birlikte glikoz(üzüm şekeri) içerdiği
de bir gerçektir.
WHO serbest şeker kaynaklı enerjinin
günlük gereksinimin %10’unu
geçmemesini öneriyor fakat serbest