Page 4 - LabMedya - 36

4 www.labmedya.com

Prof. Dr.
Kadir HALKMAN
Ankara Üniversitesi
Gıda Müh. Böl.

Gıdada

Risk

Analizi 01

Merhaba, anlatabiliyordu. Anlattığı hatalar da •Öncelikle şans faktörü vardır. Patojenler antibiyotiklere direnç
basit etiket ihlalleri değil, oldukça Tüketilen gıdanın içinde sadece 1 kazandı. Bunlar giderek asitliğe
AB uyum çalışmaları büyük hatalar idi. O tarihte semineri adet E. coli O157:H7 ya da 2011 de direnç kazanıyor. Risk
çerçevesinde 06-07 Haziran beraber izlediğimiz, Türkiye’yi çok Almanya salgınının etmeni E. coli değerlendirmelerinde salatayı sirkeli
2016 tarihlerinde Ankara’da iyi tanıyan bir Alman uzman benim O104:H4 gibi 1 adedinin ölüme suda bekletmenin önemi giderek
Gıda Tarım ve Hayvancılık şaşkınlığım üzerine aynen şöyle neden olabileceği bir patojen azalacak.
söylemişti: “Türkiye çok büyük ve
Bakanlığı Risk Değerlendirme güçlü bir ülke. Avrupa Birliği’ne olduğunu varsayalım. Sindirim LabMedya 37. sayıda bu konuyu
Daire Başkanlığı tarafından çok rahatlıkla tam üye olabilir. sırasında belirli aralıklarla (5-10 işleyeceğim.
düzenlenen “Gıdada Henüz üye olamayışının önemli bir dakika) bir miktar mide içeriği
mikrobiyolojik risk nedeni de hiçbir Türk yetkilinin daha (2,5-3 mL) sindirim sisteminin Bizi izlemeye devam edin.
değerlendirme” başlıklı bir önce yapılmış hataları bu açıklıkla ileriki aşamalarına verilir. Patojen,
atölye çalışması (workshop) anlatamayacağıdır. Açık değilsiniz. ilk aşamada sindirim sisteminin ileri Sevgiyle ve dostlukla kalın,
programı vardı. Her ne kadar Oysa dünya çok küçük, konu ile ilgili aşamasına geçerse patojen kurtulur,
Ankara Üniversitesi Gıda uzmanlar her ülkedeki hataları çok ben hasta olurum. Hastalığın
Mühendisliği Bölümü’nde on açık bir şekilde biliyor.” Bu bildiriş ilerleyen aşaması ölümdür. Patojen
yılı aşkın bir süreden beri üzerine çok daha yıllar öncesinde ilk 5-10 dk içinde mide asitliğinden
kamuya ait bir gıda işletmesindeki bir
verdiğim “Gıda Güvenliği sorunun giderilmesi konusunda bize kaçamazsa mide asitliğinde ölür,
Sistemleri” yüksek lisans (üniversiteye) başvuran mühendisin ben hasta olmam.
dersinin önemli bir bölümü tam anlamı ile doğuya sürüldüğü
risk analizi üzerine olsa aklıma geldi. Gerekçe ise fabrika •Tüketilen gıda porsiyonunda sadece
bile bu atölye çalışmasının sırrı olması gereken konunun fabrika 1 değil 10 ya da 100 veya 1000
genel anlamda bana çok dışına taşınması. Korkarım asıl
şey kattığını söyleyebilirim. gerekçe ise benim hocamın telefonda patojen varsa ilk 5-10 dk içinde
Olasılık hesaplarında verilen verdiği bilgi ile öğrencimizin kaçabilen patojen sayısı göreceli
formüllerden hiçbir şey tereyağından kıl çeker gibi sorunu olarak o denli artar. Bağırsağa canlı
anlamadım. Belki biraz daha çözdüğü ve fabrika müdürünün bunu ve aktif olarak geçen patojen sayısı
hazmedememesi idi.
istatistik alt yapısı ile o arttıkça hastalanma ve ölüm riski
semineri dinlemem gerekirdi. Gelelim asıl konuya: Gıdada risk (olasılığı) o denli artar.
değerlendirmesi risk analizinin üç
Her biri kendi alanında yetkin 4 temel bileşeninden birisidir. Bilindiği •Temel engel mide asitliğidir.
uzmanla karşılıklı tartışmalarımız gibi diğerleri risk yönetimi ve risk Patojenin salatada var olduğunu
oldu. Kendi aramızda da tartıştık. iletişimi. kabul edelim. Sadece salata
Programda en hoşuma gidenlerden Yine bilindiği gibi risk değerlendirme yiyen kişinin mide asitliği yüksek
birisi uzmanların verdikleri örneklerde tümüyle bilimsel bir aşamadır, (düşük pH) olacak ve patojenlerin
kendi ülkelerinde daha önce yapılmış uzmanlar riski maruz kalma faktörünü bağırsağa kaçması o denli düşük
hataları çok büyük bir açıklıkla dile de dikkate alarak değerlendirirler ve olasılık olacaktır. Salata yanında
getirmeleri oldu. Daha da ilerisi risk yöneticisine rapor ederler. Riski et yenilir ise mide asitliği azalacak
A ülkesinin uzmanı B ülkesindeki yönetmek artık risk yöneticisinin
hatayı açıklarken B ülkesinin uzmanı sorumluluğundadır. Risk yöneticisi ile (giderek yükselen pH) ve patojenin
(benim çok hoşuma giden tarifle kasıt; makro düzeyde ilgili bakanlık, 5-10 dk yerine 10-15 dk canlı
emme basma tulumba gibi) kafasını mikro düzeyde fabrika yönetimi. kalma olasılığı artacaktır. Ne kadar
sallayarak onaylaması idi. Risk yöneticisi, risk değerlendiricinin çok et tüketilirse mide asitliği o denli
raporunu dikkate almadan çöpe azalacak ve patojenin midede canlı
Daha önce de Avrupa Birliği uyum atarsa risk değerlendiricileri aşırı kalma olasılığı o denli artacaktır.
çalışmalarında bu gibi programlara ısrarcı olamaz, sorumluluk risk
katılmış idim. Çok yıllar öncesi yöneticisinindir. •Sağlıklı beslenme için bitki
birliğe yeni katılmış bir ülkenin filizlerinin tüketimi gereklidir ama
Tarım Bakanı Müsteşarı kendi LabMedya aracılığı ile
ülkesinde yapılan hataları anlattığında gıdada mikrobiyolojik risk evde kontrolden kaçmış bitki filizi
gözlerim fal taşı gibi açılmıştı. Birisi değerlendirmesi ile ilgili tüketiminde risk vardır (2011
yabancı bir ülkedeki seminerde yaklaşımlarımı daha geniş bir Almanya salgını).
“biz şu hataları yaptık” şeklinde kitle ile paylaşayım: