Page 52 - LabMedya - 34

52

Yediğimiz Meyvelerin

Tadı Nereden Geliyor?

Aslıhan DİKMEN

2. Nişasta Bazı fenolik bileşikler ise acı tadın
Bazı bitkilerde organik bileşenler yaprak, oluşmasında da rol almaktadırlar. Gıda
kök ve tohumlarda nişasta olarak bileşeni olarak fenolik bileşikler; insan
depolanabilir. Genel olarak patatesin sağlığı açısından işlevleri, tat ve koku karkavol çoğu baharat ve otların, toplam
toprak altı yumrularında, fasulye, bakla oluşumundaki etkileri, renk oluşumu ve duyusal karakteristiklerine katkısı olan
gibi bitkilerin tohumlarında depo edilir. değişimine katılmaları gibi birçok açıdan uçucu fenolik bileşiklerdir. Eugenol,
Bizim için en besleyici gıdalar listesinin önem taşımaktadırlar. tarçındaki ana lezzet bileşenlerinden
başında gelen buğdaygiller (buğday, biridir. Timol, kekik bitkisi ve bu bitkiden
arpa, çavdar, mısır…) de nişasta Gıdalarda acılık ve burukluğun kaynağı elde edilen ticari yağların uçucu
deposudur. olan fenolik bileşiklerin önemli bir kısımlarında bulunduğu bildirilmiştir.
Doğada her meyvenin kendine bölümü, meyve, sebze ve bunlardan Ferulik asit gibi fenolik asitler pek çok çiğ
sebzenin fenolik aroma bileşenleridir.
göre eşsiz bir tadı var. Meyvelerin 3. Yağlar elde edilen ürünlerin lezzetinin
tadının nereden geldiğini Bitkilerde sentezlenen yağlar tohumlar oluşmasında çok önemlidir. Flavanon İnsanlar besinlerin tatlarını
başta olmak üzere farklı bitki
glikozitleri turunçgillerde yaygın olarak
öğrenmenin yolu bitkilerin besin organlarında depo edilir. Buna göre bitki bulunmaktadır. Örneğin; greyfurtlarda değiştirebilir mi?
maddelerinden geçiyor. yağları, ceviz, fındık, susam, pamuk gibi acı tadı veren naringin bir flavanon Bitkilerin cinsine, yetiştirilme
bitkilerin tohumlarında depo edilirken, glikozittir. Portakallarda ise naringin koşullarına, toprağın özelliklerine ve
Meyveler tatlarını fotosentez sonucunda zeytin ve palmiye meyvelerinde depo ve neohesperidin fazla miktarda işleme koşullarına göre tadı değişiklik
ürettikleri besin maddeleri ile sağlarlar. edilir. Depo edilen yağ miktarı ise bitki bulunmaktadır. Depolanan meyve gösterebilir. Ayrıca bitkilerin büyümesi
Fotosentez sonucunda ihtiyacı olan türüne göre oldukça değişkenlik gösterir. sularında ferulik asit ise nahoş tat için gerekli olan minerallerinde (azot,
molekülleri alırlar. Geriye kalan maddeler, Örneğin; susam tohumunda %50-55, vermektedir. potasyum, kükürt...) oranı meyvelerin
bitkilerde doğrudan doğruya şeker fındık tohumunda %50, zeytinde ise %12 tadını etkileyebilir.
halinde veya nişasta, yağ, protein, oranında yağ bulunmaktadır. Gıdalarda bulunan bazı fenolik bileşikler dilin Son zamanlarda
selüloz, pektin gibi çeşitli ürünler olarak tüm yüzeyinde ve yanak mukozasında bir bitkilerin genetiği ile
depolanırlar. Depolama alanları kök, 4. Azotlu Maddeler buruşturma ve kurutma duyusuna neden ilgili birçok sayıda
gövde, yaprak gibi farklı organlar olabilir. Son olarak bitkilerde depo edilen çalışma yapılıyor. Bu
Bu depo edilen besinler bitkilere çeşitli maddeler azotlu maddeler diğer bir olabilmektedir. Bu duyu burukluk olarak çalışmalar sonucu
tatlar kazandırırlar. deyişle proteinlerdir. Proteinler, bitkilerin değerlendirilmektedir. Burukluğu sağlayan elde edilen trans
yapısında önemli rol oynar aynı zamanda fenolik bileşikler gıdaların kabul edilebilirliğini genetik bitkilerin
Bitkilere tat veren depo ürünleri temel yedek gıda olarak depo görevi görür. etkileyebilmektedir. üretimi ile bitkilerin
olarak dörde ayrılır. Bunlar; şekerler, Fasulye, bakla, bezelye, nohut, buğday tadını değiştirmekte
mümkün. (Trans
nişastalar, yağlar ve azotlu maddelerdir. gibi bitkilerde oldukça bol miktarda genetik bitkiler; bir bitkiye farklı türlerden
protein depo edilir. Bu yüzden bu Trabzon hurması, dağ eriği, kızılcık olmak üzere bir veya daha çok genin
1. Şekerler bitkilerin diğer bitkilere göre besleyici ve şarap ağızda buruk tadı veren aktarımı ile elde edilir.) Bu bitkilerin
Bazı bitkiler ürettikleri maddeleri özelliği yüksektir. gıdalara örnek olarak verilebilir. Bir genetiğinin değiştirilmesinin yanı sıra
doğrudan şeker olarak depo edebilirler. gıda ağızda burukluk sağlıyorsa, onda şekilleri ve tatları da değişikliğe uğruyor.
Buna en güzel örnek olarak şeker pancarı Meyve tatlarının vazgeçilmezleri: bulunan en önemli fenolik bileşiklerin Belki ilerleyen yıllarda tatlı limonlar, ekşi
verilebilir. Şeker pancarının etli kökünde Sekonder Metabolitler proantosiyanidinler olduğu ifade karpuzlar yiyebiliriz.
şeker depo edilir. Depo edilen bu şeker Bitkilerin tadını etkileyen ek maddeler edilmektedir.
fazla miktarda olduğu için yemek olarak sekonder metabolitleri Proantosiyanidinler hem acı hem de
yapımında, şeker üretiminde kullanılır. düşünebiliriz. Sekonder metabolitler, buruk tat verebilmektedirler. Ancak Kaynaklar
Birçok meyvenin de tadı şeker oranlarına bitkilerin yaşamsal fonksiyonları üzerinde fenolik bileşiklerin bir gıdaya buruk ve http://www.whfoods.com/genpage.
php?tname=nutrient&dbid=119
göre oluşur. Elma, armut, muz, üzüm fazla etkili olmayan ancak bitkilerin acı tadı verebilmesi için miktarının yeterli http://www.teknolojikarastirmalar.com/pdf/
tr/02_2010_5_1_72_472.pdf
gibi meyvelerin şeker oranları değiştikçe savunma sisteminin önemli bir parçasını olması gerekir. Bitkisel Hayat , Cenk Durmuşkahya
tatları da değişmektedir. Örneğin elmada oluşturan bileşiklerdir. Örneğin; fenolik Fenolik bileşikler bazı baharat ve otların Görsellerin Kaynağı ;
1 )http://www.wallpapersten.com/fruit-cut-in-half-24470.
şeker oranı %13,8 iken muzda şeker bileşikler meyve ve sebzelerin kendilerine lezzeti üzerine de etkili olabilmektedir. html
oranı %22,8’dir. özgü buruk tadını ve renklerini verirler. Anethol, estragol, eugenol, timol ve 2) http://curiositysip.com/wp-content/uploads/2015/10/
Fruit-8.jpg

YENİ

YENİ

1-3 Haziran 2016
Destekleyenler Ortaklar Elmas sponsor: Platin Sponsor: Altın Sponsor: Organizasyon
İstanbul Kongre Merkezi, ICC
Türkiye www.cphi-istanbul.com

BU FUAR 5174 SAYILI KANUN GEREĞİNCE TOBB (TÜRKİYE ODALAR VE BORSALAR BİRLİĞİ) DENETİMİNDE DÜZENLENMEKTEDİR.

238x85mm.indd 1 13/01/16 11:49